來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/七飯

01

排隊(duì)2小時(shí)，

只為一家蒼蠅小館子，

餐飲風(fēng)向變了？

617.48萬(wàn)人“圍攻”長(zhǎng)沙，一家蒼蠅小館子火速躥紅，排隊(duì)至少兩小時(shí)，一口下飯菜，熱辣銷(xiāo)魂。

之前人人都在排笨羅卜，今年卻有人挖掘出了光腦殼。“下了飛機(jī)直奔的餐館，每一道湘菜都是最?lèi)?ài)，閉著眼，都好吃�！�

今年五一假期長(zhǎng)沙最熱門(mén)的餐廳莫過(guò)于光腦殼，藏身在一家巷子中，非常好找，看到人排隊(duì)的就是了。

樸實(shí)無(wú)華的招牌加上老板光腦殼的頭像，“湘在光腦殼僅此一家”。幾十平的小店，隨意擺上四五張木桌子，再搭配上紅塑料凳子。

人多了，坐滿(mǎn)了，就在對(duì)面街道擺上幾桌。等位的人，吃飯的人，上菜的人，還有掌勺的戴著大金鏈子的“光腦殼”老板，屋里破破爛爛， 屋外排隊(duì)滿(mǎn)滿(mǎn)，熱熱鬧鬧，香味飄飄，滿(mǎn)是煙火氣。

一直在排隊(duì)，從冬天排到春天

餐廳下午4點(diǎn)半開(kāi)門(mén)，不少旅游特種兵3點(diǎn)就去排隊(duì)了，小板凳早被占完了，大家乖巧地排坐在路邊，等待開(kāi)門(mén)。下午5點(diǎn)，已經(jīng)人滿(mǎn)為患了，至少要排隊(duì)兩小時(shí)。

酸蘿卜牛百葉、家�；鶉�蝦、大蒜葉炒臘肉，配上米飯，熱辣酣暢，不高的人均加上記憶點(diǎn)十足的菜品，讓蒼蠅小館子殺出重圍，每個(gè)人都能多干兩碗飯。

越來(lái)越多的家常菜、土菜館正被發(fā)掘，成為消費(fèi)者的新愛(ài)。

在大眾點(diǎn)評(píng)APP長(zhǎng)沙熱門(mén)榜前20名，就有名聲在外的笨羅卜瀏陽(yáng)菜館，還有四方坪三十棟飯店、湘在光腦殼家常菜館、娟娟菜館、田小狗的飯店。

一些品牌，已經(jīng)開(kāi)成了連鎖品牌，像笨羅卜已經(jīng)開(kāi)出了十家店，田小狗的飯店已經(jīng)拓展出了5家店。

此外，還有從“湘菜熱土”深圳起家的農(nóng)耕記，2017年創(chuàng)立，主打“土菜土食材，更香更下飯”。直營(yíng)門(mén)店超過(guò)了100家，不僅北上廣深都有門(mén)店分布，還成功出海，在新加坡、馬來(lái)西亞都有門(mén)店。

活躍在廣西的廖哥土鯽魚(yú)下飯菜，廣西下飯菜頂流，能讓你多吃?xún)赏腼�，已�?jīng)開(kāi)出了100多家店，還將門(mén)店開(kāi)到了安徽與湖北。

江浙一帶也盛產(chǎn)土菜館，也有不少土菜品牌跑出來(lái)，像開(kāi)在蘇州的老阿爸江浙土菜館，已經(jīng)有37家門(mén)店。

從旅游城市的熱門(mén)打卡地，再到區(qū)域強(qiáng)品牌，再到出海品牌，帶點(diǎn)土氣與野性的家常菜館、土菜館正成為不少消費(fèi)者的新歡。

因此有餐飲人預(yù)測(cè)，未來(lái)很長(zhǎng)時(shí)間，餐飲將刮起一股新風(fēng)潮，越土越火，越“野”越火，潛力無(wú)限。

02

理性回歸，

價(jià)格親民小館子與消費(fèi)需求更契合

土菜館、家常菜館的火熱，更像是一種煙火氣與餐飲本質(zhì)的回歸。

從早些年快時(shí)尚餐廳的快速拓展，再到湘菜品類(lèi)的大熱，北上廣深開(kāi)遍熱辣的湘菜品牌。

當(dāng)我們走進(jìn)商場(chǎng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)餐廳的同質(zhì)化程度非常高，早幾年是面包誘惑、麻婆豆腐與東坡肉，這幾年是小炒黃牛肉、辣椒炒肉，消費(fèi)者需要更具新鮮感的用餐體驗(yàn)。

加上近幾年預(yù)制菜的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)鮮活的消費(fèi)體驗(yàn)的需求更加旺盛了。

此外，當(dāng)下餐飲環(huán)境下，消費(fèi)者理性回歸，不再追求高端食材與環(huán)境，對(duì)方便快捷、價(jià)格親民的小餐館格外青睞。家庭聚餐，或是三五好友相聚，這些小館子能很好地滿(mǎn)足這些需求。

這些都是品類(lèi)熱起來(lái)的大背景，回到更細(xì)分的品類(lèi)角度，土菜館、家常菜館各有各的“殺手锏”。

“土菜館其實(shí)有兩個(gè)重要特征，一個(gè)是符合了當(dāng)下的健康趨勢(shì)，另一個(gè)就是食材本地化，運(yùn)用了很多富有特色的當(dāng)?shù)厥巢�，品牌的�?dú)特性就有了。”

合眾合創(chuàng)始人姚哲在采訪(fǎng)時(shí)提到，“很多地方都有不錯(cuò)的土菜館，它們主打的是家庭客群，還有一部分當(dāng)?shù)氐纳虅?wù)需求。

品類(lèi)能夠起勢(shì)的一個(gè)重要大背景，是中國(guó)老齡化趨勢(shì)的加劇。此外，35—50歲這個(gè)客群，已經(jīng)吃過(guò)了太多以辣為主的菜品，開(kāi)始追求土菜中不那么辣的菜品，這是新的口味趨勢(shì)�！�

無(wú)論是購(gòu)物中心，還是社區(qū)餐飲，越來(lái)越多土菜館正興起，裝修接地氣，食材獨(dú)特的菜品更有議價(jià)權(quán)。

03

剛需小餐館，

大省特省，只為性?xún)r(jià)比

塑料凳，木頭桌，不銹鋼的盤(pán)碗碟，不算精致的環(huán)境消除著距離感，加上更貼近的選址，讓消費(fèi)者更容易進(jìn)店消費(fèi)。

像廖哥土鯽魚(yú)下飯菜，環(huán)境打造上，有一種非常有格調(diào)的“土感”。紅桌布，土瓷碗，小黑板上手寫(xiě)的菜單，舊報(bào)紙糊上墻，配上隨性的毛筆字口號(hào)，字超級(jí)大的菜品海報(bào)。

廖哥土鯽魚(yú)的眾多門(mén)店沒(méi)有統(tǒng)一的裝修模版，都是因地制宜，隨性而為，統(tǒng)一在一種“破舊風(fēng)”之中。這樣的裝修風(fēng)格很容易拉近和消費(fèi)者的距離。

“我們的裝修風(fēng)格，起因是疫情期間沒(méi)錢(qián)的一種自救行為。當(dāng)時(shí)租的民宅墻面比較邋遢，又不想請(qǐng)工人，就自己動(dòng)手改造，就慢慢形成了這樣一種風(fēng)格。

在外部看來(lái)，可能是在節(jié)省成本，或是打造一種懷舊風(fēng)格，其實(shí)沒(méi)那么復(fù)雜，就是要省錢(qián)�！�

廖哥土鯽魚(yú)品牌創(chuàng)始人潘勁提到，“我們現(xiàn)在已經(jīng)推出了2.0版本，有些門(mén)店已經(jīng)不再用報(bào)紙去補(bǔ)了，因?yàn)閳?bào)紙容易發(fā)霉。我們想給客人呈現(xiàn)一種干凈衛(wèi)生的感覺(jué)�！�

對(duì)用餐環(huán)境大刀闊斧地“簡(jiǎn)化”，將更大的精力放在菜品的打造上。

潘勁也提到，“面對(duì)當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，還是要堅(jiān)決地控制成本。

當(dāng)下的大環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)環(huán)境或風(fēng)格的預(yù)期，其實(shí)沒(méi)有那么高，更關(guān)注的是菜品，是食物本身。你的裝修投入成本高了，運(yùn)營(yíng)成本高了，勢(shì)必就要在毛利和客單價(jià)上找回來(lái)�！�

獨(dú)特的食材，反復(fù)錘煉的招牌菜，加上現(xiàn)炒現(xiàn)烹的煙火氣，還有大省特省出的高性?xún)r(jià)比，這些因素綜合起來(lái)，就能讓消費(fèi)者熱情奔赴，一來(lái)再來(lái)。

對(duì)這種土菜館、家常菜館未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，也有餐飲人預(yù)測(cè)：

“我覺(jué)得會(huì)有越來(lái)越多的人涌入到這個(gè)賽道，包括這種土菜館、家常菜館，這是一個(gè)大趨勢(shì)，開(kāi)店成本更低，性?xún)r(jià)比會(huì)更高，更貼近消費(fèi)者。

另一個(gè)是連鎖化趨勢(shì)也會(huì)更加明顯，如果和連鎖餐飲品牌相比，無(wú)論是采購(gòu)還是品牌勢(shì)能，單打獨(dú)斗或者走小而美的路線(xiàn)，都是沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的�！�