來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/張?chǎng)狋~

01

超10萬(wàn)家日料店

還在經(jīng)歷“生死一線”

核廢水”排海兩個(gè)月后，日料店們還在拼命求生……

根據(jù)內(nèi)參君走訪發(fā)現(xiàn)，9月底開始日料品類迎來(lái)又一波“大規(guī)模關(guān)停及閉店”。海口網(wǎng)紅日料品牌玥上日料9月底開始出現(xiàn)“大面積關(guān)店”，目前其大眾點(diǎn)評(píng)門店信息均已變更為歇業(yè)關(guān)閉，其創(chuàng)始人在微信簽名上寫道：“再干日料是王八蛋”；村上一屋望京店也于9月貼上了“閉店公告”，開始轉(zhuǎn)型探索“亞洲融合菜”……

一位來(lái)自上海的高級(jí)日本料理品牌主理人表示，“周末傍晚7點(diǎn)左右，門店客流量本該最大的時(shí)候，整個(gè)店只有一桌客人。”

“以前日盈利額3000以上，現(xiàn)在日營(yíng)業(yè)額不到600塊錢。前三年特殊的情況，我們都一直是盈利的。沒想到最終店倒在了‘核廢水’上。”

浙江寧波一家經(jīng)營(yíng)11年有余的高端日料品牌創(chuàng)始人也表示，自己正隨時(shí)做好失業(yè)的準(zhǔn)備。“熬過了‘黑天鵝’，沒想到又等來(lái)一個(gè)絕殺。給自己和門店拍了不少紀(jì)念視頻，收拾收拾先倒一家，然后準(zhǔn)備撤退！撤！”

在小紅書、抖音、微博等社交平臺(tái)上，數(shù)萬(wàn)家日料店老板發(fā)出自己的“畢業(yè)成績(jī)”。

8月24日，日本政府啟動(dòng)福島核事故污染水排海。同時(shí)間，中國(guó)海關(guān)總署宣布，決定自當(dāng)日起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。

截至11月6日，日本“核污水”排海已進(jìn)入第三批。一位日料餐飲老炮調(diào)侃當(dāng)前日料店的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀時(shí)說道，“日料店倒閉也差不多進(jìn)入第三批了……”

根據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)研究院多渠道統(tǒng)計(jì)顯示，截至2023年8月，國(guó)內(nèi)日本料理品類在營(yíng)門店總數(shù)量達(dá)到105995家，其中近一年新開門店數(shù)量為6055家，近一年關(guān)閉門店數(shù)量為10475家，縮減數(shù)量達(dá)到4420家。

02

“大家都說日料現(xiàn)在要轉(zhuǎn)，

但誰(shuí)告訴我怎么轉(zhuǎn)？往哪轉(zhuǎn)？”

不過，“生死一線”的另一面，中國(guó)日本料理門店數(shù)量是全世界最多的國(guó)家，從國(guó)內(nèi)情況來(lái)看，日料品牌的數(shù)量也依然處于“異國(guó)料理”第一的位置。

盡管前路未知，但品類依然“火熱”。頭部腰部日料品牌還在“大舉擴(kuò)張”、積極轉(zhuǎn)型，也仍有不少新晉日料餐飲品牌開出新的門店/街頭小攤。

根據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)研究院多渠道統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)門店數(shù)量最多的壽司日料品牌N多壽司，近三個(gè)月門店數(shù)量新增超過110家；武漢日本料理品牌仙隱小鹿近三個(gè)月新增門店數(shù)量超過20家……

90后餐飲創(chuàng)業(yè)青年小智告訴內(nèi)參君，自己正在“折騰”日料創(chuàng)業(yè)，并認(rèn)為現(xiàn)在是最好的時(shí)機(jī)。“個(gè)人見解，現(xiàn)在做高端日料店，不如做平價(jià)街頭日料。比如街頭燒鳥、街頭鐵板日料等。我今年9月剛開始做，現(xiàn)在日營(yíng)業(yè)額在3500左右。”

大品牌有足夠的勢(shì)能挺過陰霾、新店也尚能隨心所欲的“折騰”，但隨著消費(fèi)風(fēng)向的轉(zhuǎn)舵，不可抗力突然來(lái)襲，在這過去的75天里，更多日料店只能盡全力尋找屬于自己的轉(zhuǎn)型方向。

“我知道，大家都說日料現(xiàn)在要轉(zhuǎn)型，但誰(shuí)告訴我怎么轉(zhuǎn)？往哪轉(zhuǎn)？”

在內(nèi)參君與數(shù)十家日料品牌了解訪談后，發(fā)現(xiàn)：“去日化”、“改菜單”、重塑“業(yè)態(tài)”，是當(dāng)前最多被采用、也是反饋效果最好的幾種轉(zhuǎn)型方向。

其中，“去日化”是一切轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)，也最緊急、最重要。上文日料餐飲老炮也對(duì)內(nèi)參君表示，緊靠“中式”的風(fēng)，是當(dāng)下日料店“拼命求生”的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

在8月底核廢水正式排水后，立馬就有無(wú)數(shù)日料品牌發(fā)出“產(chǎn)品與日本無(wú)關(guān)”、“品牌完全國(guó)產(chǎn)”等宣言：廣州網(wǎng)紅日料“摩打食堂”當(dāng)晚即刻公示了店內(nèi)主要原材料的產(chǎn)地——澳大利亞、挪威、山東、大連、福建、遼寧等，并用不小的字體表示“即日起停用所有日本原料”；多地網(wǎng)紅日料、壽司品牌發(fā)聲擔(dān)保，表示“只做中國(guó)壽司”。

有人立刻改品牌名稱，對(duì)“日料”閉口不談。日料品牌仙隱小鹿在8月底變更品牌名稱，從“仙隱小鹿中華日料”改為“仙隱小鹿中華料理”。

有人立刻改門店裝修風(fēng)格，上演“怒砸店”。此前貴州日料店老板“砸店”視頻引發(fā)不小關(guān)注，其老板回應(yīng)“砸店”主要是出于要將門店風(fēng)格改造成中餐廳，將日式風(fēng)墻紙和燈籠等撕毀。

有人立刻改菜單，重塑主打產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。“核廢水”后15天，村上一屋“菜單大換血”，將招牌壽喜鍋、朝鮮辣牛肉鍋、冬陰功海鮮鍋等重塑為門店主打產(chǎn)品，從日料店到鍋物，轉(zhuǎn)型亞洲融合料理。

還有人努力擴(kuò)展門店經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，比如在日料店內(nèi)額外推出單點(diǎn)式壽司自助、簡(jiǎn)版回轉(zhuǎn)壽司等低客單價(jià)品類增加客流及營(yíng)收。

湖北武漢一家日料店老板表示，“我的店目前只是保留了日料的做法，然后改了名字，店里所有軟裝也盡量靠懷舊，90年代那種。一步步走吧，最終的目的是把好吃的東西留下來(lái)，而不是聞日料色變。”

03

擺脫“日料”的日料店

一切從頭開始……

從當(dāng)前情況來(lái)看，日料品類走上轉(zhuǎn)型之路已然是板上釘釘之事。消費(fèi)者的一句感慨，“日料，真的是吃一次少一次了。”就是最好的佐證。

不過，對(duì)于多數(shù)日料店老板而言，轉(zhuǎn)型意味著放棄已有的店鋪和客源，一切從頭開始，這并不是一件容易的事兒。

在內(nèi)參君與多位日料行業(yè)人士交流時(shí)，也有不少餐飲人對(duì)日料品類當(dāng)下轉(zhuǎn)型之路存在其他看法：轉(zhuǎn)型，其實(shí)更是大隱隱于市，真正與中國(guó)餐飲合二為一。“未來(lái)不好說是轉(zhuǎn)型還是消亡，反正不會(huì)徹底倒閉。根源在于消費(fèi)者、消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)知。說到底，日本料理也只是餐飲的一種載體和形式罷了，只要認(rèn)清這點(diǎn)，就都有生路。”

就如上文90后日料創(chuàng)業(yè)青年小智所言，在他將原本日料門店中的產(chǎn)品搬到地?cái)偵蠒r(shí)，生意越做越好、客流越做越旺，單日營(yíng)業(yè)直線翻10倍有余。他說，現(xiàn)在不少消費(fèi)者都會(huì)主動(dòng)跟他反駁，“你這不是日料，這是鐵板燒烤。”

未來(lái)，到底是消費(fèi)者先放棄日料，還是日料老板先放棄日料，問題的答案還在尋找中。