出品/餐飲老板內參

作者/內參君

頭圖/曹氏鴨脖官網

兩年前，熱鹵賽道強勢爆發。

盛香亭、研鹵堂、鹵大媽、熱鹵食光等品牌獲得融資，新式熱鹵和“熱鹵+”門店如雨后春筍般涌現。

不過，近段時間，熱鹵行業的發展似乎進入“平穩期”，有的品牌持續穩步開店，節奏相對緩慢；但有的品牌也在門店擴張中遇到困境，亟待突破，甚至出現了倒退的情況。

而今天，“曹氏鴨脖”突然火遍全網，以出人意料的方式再次吸引了消費者的注意，一波全新的熱鹵風潮正在誕生。

曹氏鴨脖的“科技與狠活兒”

重新捧紅熱鹵？

去年至今，靠著社交媒體上的各種吃播挑戰、“科技與狠活兒”、“松散加盟”與“技術輸出”，“曹氏鴨脖”從成都年輕大學生的心頭好，大踏步的席卷多地，讓消費者欲罷不能。在小紅書平臺上，關于“曹氏鴨脖”搜索筆記就有5萬+篇。

“你能在曹氏吃到任何東西，除了鴨脖。”雖然名字中帶有鴨脖，但實際上曹氏賣的，是“熱鹵麻辣燙”，各種麻辣燙食材與“遠超出消費者承受能力”的辣味，反而是曹氏的主打。

鹵味會成癮，辣味更會。曹氏鴨脖主打的就是“工業辣”，使用食品添加劑在社交媒體上，成了“公開的秘密”。不過，這依然難以阻擋消費者的熱情。

內參君日前也前往了上海的一家“曹氏鴨脖”，位于一家美食廣場。如果擋上門頭，和各類麻辣燙無異。

自選柜中，鴨脖占據一格，還有鴨腸、鴨心等鴨貨。雖然一起夾選，但結賬時店家會把各類鴨貨挑出來單獨稱重，還貼心的建議“選微辣。”

一如網絡上“曹氏鴨脖”爆火的景象，在內參君就餐的短短十分鐘，門店就有6筆外賣訂單涌入。

爆火背后

曹氏鴨脖還有這些問題

加盟混亂、連而不鎖…

根據官方披露，目前曹氏鴨脖門店已經達到1000多家。不少業內人士認為，曹氏鴨脖近兩年的野蠻成長，實際上靠的是“松散加盟”和“技術輸出”。

關于曹氏鴨脖的技術，網上也有一些“科技配方”，辣椒精、增香劑、增香粉、護色劑，比例一清二楚。有不少美食博主也自己嘗試復現，"堪比制毒現場"。

而至于加盟曹氏鴨脖，其實門檻很低，只需要付給總部不到3萬元錢的加盟費，學習配方技術，兩個人就能開一家店。除了門頭設計，總部基本對于加盟商沒有管理。

在內參君實地探訪的這家店里，門頭上也留著一個“加盟電話”，不過與網上“主流”的曹氏鴨脖加盟電話不同。

與其說，“曹氏鴨脖”是一個“品牌”，不如說是一個“品類”。雖然是“連鎖店”，但更多是“連而不鎖”。

曹氏鴨脖有可能是一個小店、一個美食城的檔口，有可能是一個小推車。外賣平臺上，曹氏的外賣店logo幾乎都是不同的。

曹氏鴨脖至少有兩個品牌，比如“蜀湘曹氏鴨脖”和“團結曹氏鴨脖”。這兩個品牌不屬于同一家公司，雙方競爭激烈，在商標訴訟也在持續纏斗。

“樸實無華”的商戰，也在這里發生。內參君撥打了其中一個加盟商的電話，招商人員表示：“兩個品牌都在我們公司”。

今年9月，一位自稱曾在曹氏鴨脖任職的前員工，離職后用自己經營的曹氏鴨脖賬號，“揭秘”了蜀湘曹氏鴨脖的制作配方和流程。

蜀湘曹氏鴨脖官方稱“網傳配料表并非公司所使用的配料，屬于惡意詆毀損害公司名譽”；成都團結曹氏鴨脖則表示，“視頻揭秘的是蜀湘曹氏鴨脖的配方，跟團結曹氏鴨脖無關，網傳配料表也不是公司的配方”。

當品類大于品牌，沒有什么“假假真真”，只有“正不正宗”。

但也正是這些加盟品牌方，讓曹氏鴨脖和熱鹵以更加接地氣的方式，野蠻成長，遍地開花。

落寞的“前網紅賽道”

全國熱鹵連鎖夢碎了？

與“曹氏鴨脖”爆紅相對的是，“新式熱鹵”這個前網紅賽道的落寞。

自從2021年來，新式熱鹵品牌的融資幾乎從互聯網上消失了，這與餐飲行業對資本的吸引力減弱有關，也和熱鹵品牌的發展有關。

至少當前，熱鹵品牌依然是區域屬性更強，開店也是圍繞大本營省市，對品牌來說這樣做更穩定、也更具有消費基礎，但并未展現出足夠的成長性，以及全國連鎖的可能。

曾在2021年喊出未來三年預設2000店目標的盛香亭，如今大約也只有300多家，絕大多數門店位于湖南和廣東；研鹵堂門店聚集于湖南大本營，13個省市只有1家門店；熱鹵食光的門店仍以上海江蘇居多……

做連鎖餐飲，至少是要具備高頻、剛需和性價比，這三個要素運用在新式熱鹵身上，并不完全合適。傳統熱鹵主要以街邊店為主，小店居多，即買即走，佐餐屬性更強。但新式熱鹵品牌大多數位于商場，營業時間有限制、面向的人群更窄、小吃屬性更強，剛需屬性更弱，物業成本也讓價格居高不下。

今年許多餐飲品牌通過“大降價”手段降低姿態，招攬人心，8.8元、9.9元、各種平價套餐讓顧客吃飽、吃好。但作為“輕餐飲”的新式熱鹵，20元的定價都無法做到顧客心目中的性價比，無法得到更好復購率和更多回頭客。

咖啡、茶飲、炸物、鹵味是餐飲四大萬店賽道，但鹵味中似乎不包含新式熱鹵品牌。

求新求變

熱鹵賽道仍有很多機會

據企查查數據顯示，截至發稿前，經營“熱鹵”的在業/存續的注冊企業大約4500家，成立時間在兩年以內的企業就有3335家，2023年1-9月份有2300家，熱鹵品牌門店在持續增長中。

即使已經鮮有人關注，然新式熱鹵味仍然創新升級，不斷創造更多可能性。從新式熱鹵小店，到小火鍋、小酒館模式。

近日，內參君發現北京一家開在居民區的“老長沙熱鹵小酒館”，熱鹵小吃搭配小酒兒，與現在的季節剛好映襯，正所謂“熱鹵配酒，越喝越有”。門店面積很小，菜單構成簡單，主打長沙熱鹵小吃集合，主食和啤酒飲品等，溫馨的裝修風格倒是抓住了顧客，滿滿煙火氣息。

長沙的盛香亭早已試水新模式，轉轉熱鹵新模型看上去更直接對標自轉小火鍋，目前大約開出十多家門店。相比此前門店，這種模式減少上菜環節，節省人工成本，當然菜品升級和鍋底增加，相對應的提升了人均價格。

從產品上也有兩個方向的變化。

第一個是更加的快餐和剛需化，考慮到產品線豐富度和滿足消費者多樣化需求上，采用熱鹵+粉面飯是最基礎和最常見的搭配，從小吃、輕正餐轉向快餐，增加用餐場景，覆蓋更多消費群體，為門店引流增量。

熱鹵和粉面其實也在雙向奔赴。吉野家餐廳今年上新了熱鹵杯，從而延長下午茶場景。永和大王的香上香熱鹵，也受到消費者好評。

第二是食材向鴨貨靠攏。雞爪、鴨脖、豬蹄到各種素菜應有盡有，可以說是“萬物皆可鹵”。但正因如此，每個熱鹵店反而沒有特別優勢。相對來說聚焦和深耕一類熱鹵產品，機會還是有的。

鴨貨的供應鏈方面已經相對完善，在市場認知和供應鏈層面具有優勢。而且從絕味和周黑鴨的上半年財報看，前者實現凈利潤同比增加145.55%，后者凈利同比增長453.6%的數據，證明鴨品類依然有更大空間。

結語

熱鹵品牌，是餐飲人的一次大膽創新和嘗試，因為只有擁抱變化才能推陳出新。

所以，部分熱鹵品牌選在商場開店，是希望快速建立顧客品牌認知和擴影響力，誠然有的品牌確實達到此目標，并且在各自區域市場中經營。

在餐飲品牌們紛紛選擇“下沉”，下沉到社區、傳統的商業街時，新式熱鹵也需要重新打磨模型，以更加靈活的方式布局市場，在能夠和消費者產生大量互動和粘度的區域開店。

“曹氏鴨脖”們出圈，也在為行業呈現出一種可能：熱鹵可以找到自己獨特的價值點、記憶點，以更接地氣的形式的方式發展，并獲得消費者的青睞。