昨天一個(gè)業(yè)內(nèi)的朋友來(lái)公司找我，由于他和我們所服務(wù)的一家企業(yè)也有合作，自然而然談起了這家企業(yè)的新店。
超市餐飲化規(guī)劃要合理
這家企業(yè)的新店比照洛陽(yáng)易合倉(cāng)規(guī)劃設(shè)計(jì)，把餐飲放在了超市的中央位置，我們認(rèn)為不妥。此建議，我也和這家企業(yè)的董事長(zhǎng)和管理人談過(guò)我的認(rèn)識(shí)。因?yàn)椴惋媴^(qū)域一般只有用餐高峰期才有人，放在超市的中央位置，就會(huì)使得超市在沒(méi)人用餐時(shí)顯得冷冷清清，影響到人們對(duì)超市的評(píng)價(jià)。這就是為什么現(xiàn)在許多超市把傳統(tǒng)超市進(jìn)口的做法做了改變，把原來(lái)進(jìn)口做非食區(qū)改為做生鮮區(qū)的原因，為得是讓顧客進(jìn)入超市時(shí)，感受到超市內(nèi)的人氣爆棚，從而產(chǎn)生消費(fèi)的欲望。
人們?cè)谛睦砩嫌袕谋娦睦恚拖裨谝粋�(gè)新的地方準(zhǔn)備吃飯，我們是不是會(huì)看哪家飯店門口停的車多，我們就走向哪家飯店，人們是會(huì)被氛圍和情緒所干擾，人是環(huán)境的產(chǎn)物！
法國(guó)大眾心理研究學(xué)家古斯塔夫.勒龐的《烏合之眾》，通過(guò)對(duì)大眾心理的深入剖析，揭示了人類在群體中的表現(xiàn)和行為特點(diǎn)。群體傾向于盲從和沖動(dòng)，他們易受外界影響，失去獨(dú)立思考能力，容易產(chǎn)生“群體思維”，從而導(dǎo)致對(duì)某些問(wèn)題的片面認(rèn)識(shí)。這種無(wú)意識(shí)的行為模式，在我們?nèi)粘Ｉ钪校灿兴w現(xiàn)。例如在流行趨勢(shì)的形成和傳播中，我們可以觀察到人們往往會(huì)在某種程度上，受到他人的影響，不假思索的追隨大流。
在社會(huì)心理學(xué)有一個(gè)名詞叫“暈輪效應(yīng)”，是指在人際知覺(jué)中所形成的以點(diǎn)蓋面或以偏概全的主觀印象。在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我們拿一個(gè)敏感度高的商品做低價(jià)促銷，讓顧客感覺(jué)到我們的東西便宜的做法，就是這個(gè)道理。
心理學(xué)還有一個(gè)叫做“沉錨效應(yīng)”，是指人們?cè)趯?duì)某人某事做出判斷時(shí)，易受第一印象或第一信息支配，就像沉入海底的錨一樣，把人們的思想固定在某處。“沉錨效應(yīng)”普遍存在于生活的方方面面，第一印象和先入為主，就是其在社會(huì)生活中的表現(xiàn)形式。
超市餐飲化注意事項(xiàng)
我們給出服務(wù)企業(yè)建議。
一、做餐飲，最好是把餐飲設(shè)計(jì)在超市的邊角位置，以防止飯點(diǎn)以外的時(shí)間沒(méi)有人氣，給顧客造成不利的心理影響。
二、一定要避免如洛陽(yáng)易合倉(cāng)的超市餐飲一體化出現(xiàn)的問(wèn)題，重了餐飲，輕了超市生鮮類的熟食、面點(diǎn)、深加工。
三、要把熟食、面點(diǎn)、深加工產(chǎn)品融入其中，彌補(bǔ)非飯點(diǎn)時(shí)間的人氣不足。
四、要注意超市坪效和餐飲用工問(wèn)題，注重超市效率，防止超市餐飲化對(duì)利潤(rùn)的影響，餐飲用工應(yīng)該把餐飲分類別，白案、紅案、面食和炒菜類，各聘請(qǐng)一位師傅，其他用工應(yīng)該在超市中選出在家庭做飯比較好的員工，這樣就會(huì)控制人工費(fèi)用的浪費(fèi)。
五、超市餐飲一體化，不應(yīng)該是簡(jiǎn)單的餐飲+超市，重心應(yīng)該是把餐飲的元素融入超市，里面的核心還是超市。
這家企業(yè)請(qǐng)北京的一家餐飲管理公司給其的餐飲指導(dǎo)，把諸如和牛牛排引入超市，效果一定不會(huì)好，因?yàn)檫@和超市就餐的人群不符。就如，我?guī)啄昵霸诤旭R鮮生進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，在業(yè)內(nèi)一片歡呼中，我當(dāng)時(shí)寫(xiě)了一篇文章指出：盒馬鮮生顧客在現(xiàn)場(chǎng)吃帝王蟹的現(xiàn)象一定不會(huì)持久，不管它賣的多么地便宜，但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，在超市里面食用，還是和其場(chǎng)景不符。當(dāng)時(shí)還指出，永輝的超級(jí)物種必死，因?yàn)樗环铣械亩x，其實(shí)就是一家餐飲門店，超級(jí)物種的定位是優(yōu)質(zhì)生鮮食材體驗(yàn)店，超級(jí)物種擁有鮭魚(yú)、盒牛、波龍三大核心工坊。我當(dāng)時(shí)不看好它的原因，就是因?yàn)檫@種定位與它的消費(fèi)場(chǎng)景的背離。
超市餐飲化的意義
對(duì)于超市餐飲化，幾年前周口萬(wàn)果園的董事長(zhǎng)也和我探討過(guò)此類問(wèn)題，我給她的回答是肯定的。因?yàn)楦鶕?jù)我這么多年在商業(yè)的經(jīng)歷，超市企業(yè)的深加工和餐飲化，是打造“煙火氣”的基礎(chǔ)。
1、提供顧客更多的便利性，滿足顧客在購(gòu)物中餐飲休息的需要。
2、滿足了聚友的功能，如果超市內(nèi)部有餐飲，一家人就可以約定在超市內(nèi)部吃飯后一起購(gòu)得全家生活的用品。
3、有利于超市防損。例如魚(yú)，活魚(yú)死亡后如果銷售，其銷售的價(jià)格會(huì)大大打折，如果在活魚(yú)反肚時(shí)，即刻把其撈起解剖處理、腌制制作，那么作為餐飲的原材料，其口感鮮美，其利潤(rùn)也會(huì)高出賣活魚(yú)的利潤(rùn)，從而保證了應(yīng)有的利潤(rùn)；例如肉，一些碎肉炸丸子，骨頭煲湯，鮮油煉制，作為食材比其他餐飲店品質(zhì)更佳，鮮度更佳；例如水果的鮮切，常規(guī)的水果由于考慮到運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間周期，果子在采摘時(shí)成熟程度都不足，其口感沒(méi)有放置后甜美，但是有些水果放置后的表皮新鮮程度，看起來(lái)不如剛到的那么新鮮，如果把這樣的水果分切，在食用時(shí)鮮美度可口，另外又可使顧客花一樣的錢，可以吃到幾種水果，給顧客提供了品嘗多樣的需求等等。
4、一職多能，節(jié)省人工。我們可以利用餐飲師傅的閑暇時(shí)間，做超市深加工工作，把生鮮食材改了、切了。有些生鮮食材果形不好的或者有**的，切成塊、切成片、切成絲，做火鍋食材、做半成品菜，或者做成預(yù)制菜，適用于現(xiàn)在的“懶人經(jīng)濟(jì)”，顧客回家加熱后就可以吃。
胖東來(lái)做餐飲的歷程
大家到胖東來(lái)，都非常認(rèn)可胖東來(lái)的餐飲，胖東來(lái)的餐飲發(fā)展也是經(jīng)過(guò)了一個(gè)漫長(zhǎng)的歷程。
2002年元旦，許昌胖東來(lái)生活廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)。記得3月份，于東來(lái)走到胖東來(lái)生活廣場(chǎng)辦公室對(duì)我說(shuō)：讓一樓的聯(lián)營(yíng)商戶全部撤離。原來(lái)是于東來(lái)在詢問(wèn)一個(gè)商戶生意怎么樣時(shí)，對(duì)方說(shuō)生意不好，賠錢。于東來(lái)感覺(jué)商戶來(lái)我們胖東來(lái)經(jīng)營(yíng)，是為了掙錢，在胖東來(lái)生活廣場(chǎng)賠錢，是我們對(duì)商戶的不負(fù)責(zé)任。另外，商戶對(duì)我們講賠錢，也會(huì)對(duì)外人講賠錢，這樣也影響到胖東來(lái)的品牌形象。
商戶撤離以后，留了很大的一個(gè)空間，就像現(xiàn)在大家到許昌胖東來(lái)生活廣場(chǎng)看到的場(chǎng)景一樣，從進(jìn)門到整個(gè)胖東來(lái)生活廣場(chǎng)中廳的大面積空置位置。當(dāng)時(shí)于東來(lái)做了以下規(guī)劃：空余的位置，一塊做胖東來(lái)珠寶城，一塊做餐飲，一塊做胖東來(lái)生活廣場(chǎng)營(yíng)業(yè)部的特賣場(chǎng)。珠寶城由于東來(lái)親自操作，餐飲和特賣場(chǎng)由我們操作。當(dāng)時(shí)我們招聘師傅，做起了餐飲，但是餐飲效果并不好，為了提升餐飲的品質(zhì)，任少英和于彩琴大姐每天早晨五點(diǎn)以前至晚閉店，全天候的堅(jiān)守在餐飲一線。經(jīng)過(guò)了一周時(shí)間，定出了餐飲的品種、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和流程，胖東來(lái)的餐飲開(kāi)始有了起色。
2002年5月，開(kāi)發(fā)胖東來(lái)服飾鞋業(yè)大樓時(shí)，任少英規(guī)劃進(jìn)門口最好的位置做化妝品，于東來(lái)知道后，把任少英的規(guī)劃推翻，要求做餐飲區(qū)，那一次也是任少英在胖東來(lái)，和于東來(lái)唯一一次發(fā)生沖突。于東來(lái)講“先有人氣，再有財(cái)氣”。
2005年，新鄉(xiāng)胖東來(lái)百貨開(kāi)業(yè)時(shí)，餐飲的生意冷清，當(dāng)時(shí)我們給管理人員發(fā)餐券，來(lái)拉動(dòng)餐飲人氣。當(dāng)時(shí)，興隆大家庭的董事長(zhǎng)到胖東來(lái)交流，給我們講他們做餐飲公司的心得體會(huì)。商場(chǎng)餐飲滿足的顧客群體，是來(lái)商場(chǎng)購(gòu)物的人群，不是販夫走卒，他們對(duì)商場(chǎng)餐飲的品質(zhì)有要求，我們應(yīng)該把商場(chǎng)餐飲的重點(diǎn)，放在和街邊店比品質(zhì)上，而不應(yīng)當(dāng)把商場(chǎng)餐飲放在與街邊店比價(jià)格上。同時(shí)指出，商場(chǎng)餐飲的利潤(rùn)要達(dá)到55%，而不是現(xiàn)在的40%。好的品質(zhì)，才是和街邊店的差異化。這種差異化，就會(huì)吸引年輕人和有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的對(duì)生活講究的人群的親睞。高的利潤(rùn)，會(huì)使服務(wù)品質(zhì)提升，好的服務(wù)、好的環(huán)境，又會(huì)提升顧客的滿意度。
經(jīng)過(guò)實(shí)踐，這種提議是非常有效的。新鄉(xiāng)胖東來(lái)百貨餐飲人氣爆棚，胖東來(lái)規(guī)定：餐飲位置要留給顧客，胖東來(lái)人不允許在餐飲區(qū)就餐，違者處罰。
現(xiàn)在胖東來(lái)的餐飲事業(yè)部由超市事業(yè)部管理，為的是便利于餐飲部門與超市部門的商品供應(yīng)、管理協(xié)調(diào)和員工一職多能、人員共享。
任少英2023年11月22號(hào)
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