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主題:深扒餐飲百強(qiáng)10年沉浮 一個(gè)殘酷的真相浮出水面

男兒何不帶吳鉤

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每個(gè)人對(duì)餐飲都有自己的主觀判斷,內(nèi)參君也一樣。但是,在梳理了十年來的餐飲百強(qiáng)企業(yè)資料后,我發(fā)現(xiàn)真實(shí)的餐飲江湖并不是我們想的那樣。

內(nèi)參君梳理了2008-2017年中國餐飲百強(qiáng)資料,涵蓋餐企的排名、旗下品牌、收入規(guī)模、門店數(shù)、總部所在地、所屬行業(yè)、創(chuàng)始人等。

從行業(yè)規(guī)模來看,十年的時(shí)間,中國餐飲業(yè)的盤子大了不少:2008年,餐飲收入為1.5萬億,發(fā)展到2017年,這個(gè)數(shù)字變成了3.9萬億,是十年前的2.6倍。

我們將根據(jù)十年來的餐飲百強(qiáng)數(shù)據(jù),從品牌變遷、品類變化、區(qū)域分布等維度進(jìn)行分析,一窺餐飲業(yè)十年來的變化。

品牌十年沉浮  

每年洗牌三分之一3家餐企排名明顯躍升

十年的時(shí)間變化太大,有強(qiáng)勢(shì)品牌的隕落,也有新興品牌的上榜。而能穩(wěn)居百強(qiáng)榜的餐飲企業(yè),多是在堅(jiān)守核心競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí),能順應(yīng)消費(fèi)需求的變化進(jìn)行自我革新。

每年洗牌三分之一

10年前上榜的餐企,10年后僅36家在榜

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),2008年上榜的餐飲企業(yè),10年后仍然在榜的僅36家,每年有近三分之一的企業(yè)跌出百強(qiáng)。

跌出百強(qiáng)的餐企各有各的原因,有的是核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng),有的是跟不上變化,品牌形象老舊、產(chǎn)品更新速度慢、主客戶群體變老....

曾經(jīng)的強(qiáng)勢(shì)品牌跌出榜單,如俏江南湘鄂情等;還有一些品牌經(jīng)過多年的經(jīng)營和沉淀,不斷壯大,開始出現(xiàn)在百強(qiáng)榜上,如阿香米線、楊國福麻辣燙等。

內(nèi)參君梳理發(fā)現(xiàn),有21家餐飲企業(yè)做到了歷經(jīng)大浪淘沙,保持實(shí)力,連續(xù)10年穩(wěn)居百強(qiáng)榜。

百勝中國十年來一直牢牢占據(jù)餐飲百強(qiáng)老大的位置,沒有企業(yè)可以撼動(dòng)。

△部分餐飲企業(yè)名稱與品牌名有較大差異,為方便理解,括號(hào)內(nèi)標(biāo)出了該企業(yè)代表品牌

這些企業(yè)經(jīng)受住了2008年的金融危機(jī)、食安事件的影響、互聯(lián)網(wǎng)浪潮和近兩年的跨界潮,能夠堅(jiān)持到現(xiàn)在,無非做好了“不變”與“變”:不變的是堅(jiān)持做好產(chǎn)品,維護(hù)其核心競(jìng)爭(zhēng)力;變的是緊隨時(shí)代變化,不停根據(jù)市場(chǎng)的變化,進(jìn)行創(chuàng)新。

3家餐企排名明顯躍升:

海底撈、西貝與呷哺呷哺

在上榜百強(qiáng)的餐飲企業(yè)中,10年來排名上升明顯的企業(yè)有3家,分別為海底撈、西貝與呷哺呷哺。

海底撈2008年排名第40位,2013年已經(jīng)升至第3位,2015年之后排名雖然出現(xiàn)下滑,但仍維持在前五位。

西貝2011年進(jìn)入百強(qiáng)榜時(shí),排名第50位,隨后幾年一直保持上升態(tài)勢(shì),在2017年已經(jīng)躍升至第14位。西貝把握購物中心崛起的時(shí)機(jī)實(shí)現(xiàn)了品牌升級(jí),借力舌尖1和舌尖2的兩次營銷活動(dòng)成功騰飛。

呷哺呷哺2009年進(jìn)入百強(qiáng)榜時(shí),排名第72位,也是一直穩(wěn)中有漲,在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏銳捕捉市場(chǎng)變化和消費(fèi)需求,推出一人食火鍋,而火鍋與茶飲的結(jié)合也讓其在火鍋企業(yè)中獨(dú)樹一幟。

上榜百強(qiáng)多為多品牌發(fā)展

內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象,10年來上榜的百強(qiáng)企業(yè),只有30%左右的餐企只擁有單一品牌(團(tuán)餐除外),絕大多數(shù)企業(yè)都擁有多個(gè)品牌。

當(dāng)然,多品牌發(fā)展并不是企業(yè)一誕生就開始進(jìn)行的,它們大多在主品牌發(fā)展到一定階段,具備實(shí)力和資源后,才開始進(jìn)行多元化、多品牌發(fā)展,品牌布局多呈現(xiàn)金字塔狀,高端、中端、低端全覆蓋。

這些企業(yè)的多品牌發(fā)展策略一般有以下3種形式:


一品多牌:在同一品類下進(jìn)行深耕細(xì)分,探索不同客群需求,打開另一個(gè)空間的市場(chǎng)。比如呷哺呷哺旗下的呷哺呷哺與湊湊、鄉(xiāng)村基旗下的鄉(xiāng)村基和大米先生。

多品多牌:多個(gè)品類布局下進(jìn)行布局,突破品牌瓶頸,實(shí)現(xiàn)“變相擴(kuò)張”,比如王品、九毛九、五斗米。

產(chǎn)業(yè)鏈延伸:利用主品牌往上延伸,給企業(yè)打造護(hù)城河。這個(gè)在火鍋類企業(yè)中最常見。比如小尾羊,旗下小尾羊、蒙古大營、歡樂牧場(chǎng)、溫都戈、好久不見等品牌多以旗下牧業(yè)養(yǎng)殖基地為依托,利用自有的加工、物流體系,從而形成一個(gè)閉環(huán)生態(tài)系統(tǒng)。

品類變化  


一碗麻辣燙登上百強(qiáng)榜團(tuán)餐企業(yè)悶聲發(fā)大財(cái)

火鍋?zhàn)鳛閲鴥?nèi)餐飲業(yè)最大的單品類賽道,也衍生出了一大批百強(qiáng)餐企,就連經(jīng)營細(xì)分品類麻辣燙的餐企,也登上了百強(qiáng)榜。但值得注意的是,火鍋類企業(yè)上榜數(shù)量和排名出現(xiàn)下降趨勢(shì),團(tuán)餐企業(yè)則悶聲發(fā)大財(cái),在2017年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。

火鍋類企業(yè)上榜數(shù)量最多

但已呈下降趨勢(shì)

從2008年至今,共有49家火鍋企業(yè)上榜百強(qiáng),占上榜總名單的21%左右。(注:多數(shù)品牌在發(fā)展多品牌時(shí)都會(huì)涉及到火鍋,本榜單以主品牌為準(zhǔn)。)

觀察歷年上榜數(shù)量的變化,可以發(fā)現(xiàn)2016年是火鍋企業(yè)上榜數(shù)量的拐點(diǎn)。

除了數(shù)量,從排名來看,除海底撈、呷哺呷哺、東來順、劉一手等少數(shù)品牌外,其它火鍋企業(yè)幾乎呈逐年下降趨勢(shì)。

火鍋企業(yè)的這一變化,也許并不在于企業(yè),而在于行業(yè)本身。

火鍋行業(yè)的增長低于整個(gè)餐飲行業(yè)的增長。


《中國餐飲報(bào)告2018》顯示,2017年火鍋客單價(jià)降幅達(dá)40元,位列重點(diǎn)品類降幅之最。門店數(shù)量上半年減少4萬家,下半年旺季僅增加1萬家,保持在40萬家,被飲品店趕超。

中國人口味悄然改變,飲食習(xí)慣也發(fā)生變化。

《中國餐飲報(bào)告(白皮書)2017》曾指出,中國人味蕾悄然發(fā)生變化,重油、重鹽、重辣口味偏好降低,甜鮮超過麻辣成為全民最愛。

尼爾森曾發(fā)布《全球健康飲食報(bào)告》傳遞了一個(gè)信號(hào),中國消費(fèi)者越來越重視健康的飲食習(xí)慣。

火鍋行業(yè)的紅海競(jìng)爭(zhēng)以及品牌的生命力屬性。

火鍋已經(jīng)逐漸失去成本優(yōu)勢(shì),曾經(jīng)的低成本、輕后廚、較高毛利已經(jīng)不再是優(yōu)勢(shì),綜合整個(gè)市場(chǎng)成本,火鍋的利潤已經(jīng)降得很低。火鍋品牌生命力越來越弱,能夠打持久戰(zhàn)的品牌也越來越少。

不過,火鍋行業(yè)的整體變化,對(duì)于強(qiáng)勢(shì)品牌并不適用,比如海底撈、呷哺呷哺。強(qiáng)者可以快速捕捉市場(chǎng)的變化,并隨之變化,越來越強(qiáng);呷哺呷哺旗下的湊湊,將茶飲與火鍋結(jié)合,使其擁有了新的爆發(fā)點(diǎn)。

細(xì)分品類的機(jī)會(huì)變大

憑借一碗麻辣燙就可以登上百強(qiáng)榜

內(nèi)參君原本以為,百強(qiáng)上榜名單除了火鍋企業(yè)和快餐企業(yè)之外,必將是“什么都不落下”的綜合類餐企。當(dāng)整理出百強(qiáng)名單資料后才發(fā)現(xiàn),楊國福、張亮憑借一碗麻辣燙就可以登上百強(qiáng)榜。

曾登上百強(qiáng)榜的餐飲,除了麻辣燙企業(yè)還有以下單品:粥、肉夾饃、面、米線、餛飩、餃子、烤鴨、烤魚、烤肉,甚至粽子。

這些品類有3個(gè)共同點(diǎn):家常,市場(chǎng)教育成本低;易于標(biāo)準(zhǔn)化,可復(fù)制性高;原材料廣,大品類誕生大品牌。

不過,也有一部分餐飲品牌曾依靠細(xì)分品類快速發(fā)展,登上了百強(qiáng)榜前列,但很快就難覓蹤影。比如曾經(jīng)紅極一時(shí)的魚火鍋,譚魚頭火鍋曾位列百強(qiáng)第13名,如今在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索,在成都僅剩下2家門店。與此相似的還有大滇園的糊辣魚火鍋和百度烤肉。

團(tuán)餐企業(yè)悶聲發(fā)大財(cái) 呈現(xiàn)爆發(fā)式增長

2017百強(qiáng)名單中,中國大陸唯一能打敗海底撈的餐飲品牌,你絕對(duì)想不到,甚至可能都沒聽說過——團(tuán)餐巨頭千喜鶴。

根據(jù)媒體報(bào)道,千喜鶴核心經(jīng)營領(lǐng)域的團(tuán)餐業(yè)態(tài),在2017年創(chuàng)收121億元,同比增長27%,超出海底撈近15億元。

2008年至今,共有20家團(tuán)餐企業(yè)曾上榜百強(qiáng)。2017年是團(tuán)餐企業(yè)爆發(fā)式成長之年,有11家進(jìn)入百強(qiáng),且其中10家排名前60,是歷年來上榜數(shù)量最多的一年。

從世界范圍看,目前營收達(dá)到百億美元以上的餐企,只有快餐和團(tuán)餐兩種業(yè)態(tài)。2018年世界500強(qiáng)企業(yè)中只有一家餐飲企業(yè)上榜,不是麥當(dāng)勞,而是英國的團(tuán)餐巨頭康帕斯。

當(dāng)你在餐飲紅海里打得頭破血流之時(shí),團(tuán)餐卻在遠(yuǎn)離競(jìng)爭(zhēng)的學(xué)校、企業(yè)、政府食堂悶聲發(fā)大財(cái)。

區(qū)域分布  

重慶餐企表現(xiàn)亮眼女掌門頂了半邊天

分析餐飲百強(qiáng)企業(yè)所在區(qū)域時(shí),重慶真是一座讓人挪不開眼的城市。重慶人有多愛吃,看看餐飲百強(qiáng)名單就知道了;而深圳和廣州的百強(qiáng)企業(yè)數(shù)量,則與其經(jīng)濟(jì)地位遠(yuǎn)不匹配。

深圳、廣州百強(qiáng)餐企數(shù)量

與其經(jīng)濟(jì)地位不匹配

曾上榜餐飲百強(qiáng)的企業(yè),上海、北京、重慶最多,占總上榜數(shù)的38.5%。重慶更是在2016年以16家的數(shù)量力壓北京(15家)、上海(12家),成為中國擁有最多餐飲百強(qiáng)數(shù)量的城市。

經(jīng)濟(jì)水平僅次于上海、北京的深圳和廣州,卻只曾擁有8家和9家百強(qiáng)企業(yè),這與其經(jīng)濟(jì)地位遠(yuǎn)不匹配。

△部分區(qū)域進(jìn)入百強(qiáng)榜的企業(yè)總數(shù)

餐飲百強(qiáng)中,重慶的女掌門最多

在餐飲企業(yè)中,女性依然能頂半邊天,經(jīng)營能力也在進(jìn)一步提升。

數(shù)據(jù)顯示,2017年百強(qiáng)女掌門上榜數(shù)最多,達(dá)17人。其中重慶女掌門6人位居榜首,上海5人。百勝、金拱門這兩大國際快餐巨頭的中國區(qū)掌門分別為屈翠容女士和張家茵女士。

2017年重慶上榜餐飲百強(qiáng)的企業(yè)有12家,其中一半企業(yè)的掌門人都是女性。足見重慶妹子創(chuàng)富能力真的不一般!

注:資料來源中國烹飪協(xié)會(huì),所有結(jié)論基于2008年-2017年餐飲百強(qiáng)數(shù)據(jù)分析。

小結(jié)

這十年來,餐飲市場(chǎng)加速更迭,競(jìng)爭(zhēng)激烈。菜鳥死于常識(shí),老將死于趨勢(shì),當(dāng)我們?cè)谕锵谓弦约跋娑跚榈碾E落之時(shí),已經(jīng)有新的物種悄然替代了他們。

在餐飲行業(yè),不進(jìn)則退,不快速向前,就會(huì)被快速超越。紅極一時(shí)的品類可以使企業(yè)迅速發(fā)展,風(fēng)頭無限,但要想做到不斷進(jìn)步,保持勢(shì)能,還是得苦練內(nèi)功。

(來源:餐飲老板內(nèi)參 阿輝)

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