階段2  商業的本質

——第12日無視世間的標準

　　“呀，這不是醋嗎?”

　　這是前幾天我在飯尾釀造采訪時的一幕。飯尾釀造位于京都府宮津市，那里因“天橋立”而名聲遠揚。飯尾釀造一直以來致力于醋的釀造，是一家“醋屋”。社長飯尾毅曾經在受大家歡迎的漫畫《美味大挑戰》中出現過，是個了不起的名人，被稱為釀醋業界的奇葩。

　　由于豐收等各種各樣的原因，有些農作物會出現剩余，飯尾釀造就是利用這些農作物來生產醋的。含有大量多酚的紅芋醋、若埃爾·羅比雄(Joel Robuchon)高度贊賞的無花果醋等都是這樣生產的。但是，這些醋嚴格來講其實不能叫做“醋”。根據日本農林規格(JAS)的規定，因為沒有嘗試過用紅芋和無花果做原料，所以沒有明確的定義，這些醋也就不能叫做“醋”。

　　直到不久前，我們從事餐飲業的人，對醋這種食材沒有特別的要求。只想著怎么才能買到便宜的醋，對于原材料、釀造天數、釀造方法等，并不太在意。

　　花13個月的時間來釀造醋

　　舉個例子，從理論上來講，釀造1公升的米醋，需要120克的大米，但實際上，幾乎所有的米醋都只使用三分之一，即40克的大米。你注意過這一點嗎?

　　為什么會這樣呢?這就是特別之處。原因就在我們一直放心并信任的規格和標準上面。JAS規定，只要使用40克大米就可以稱為“米醋”，但是絕大多數消費者，對此卻毫不知情，甚至就連專業的廚師們，基本上也都不清楚。

　　飯尾社長之所以被稱為釀造醋業界的奇葩，就是因為他無視這些規格，只想著為顧客提供好吃的醋。比如說對原材料的執著：飯尾釀造為了使用有機無農藥的大米來釀造醋，專門到不易受農藥影響的深山開墾田地。同時也保護了梯田，保護了日本的風景。

　　為什么要做到這種程度?那是因為，飯尾社長只想讓顧客開心，“就算貴也要釀造好吃的醋。”

　　飯尾釀造采用的是“上面發酵”的方法，即在木桶的上面發酵。用這種方法釀造醋竟然需要花費13個月的時間!但釀出來的醋香氣濃郁、酸味適中、口味醇厚。這和用強制接觸空氣、加速發酵進程的醋酸發酵法釀出來的醋，味道截然不同。也正因如此，飯尾釀造生產的糙米醋，做菜的時候不需要加“高湯”，只需要加點鹽即可。用這種費時的釀造方法釀出來的醋中含有氨基酸，溶解后味道醇厚深遠。

　　告別飯尾釀造以后，我們到達了當天住宿的地方——“葡萄酒與住宿千歲”。這家旅館和我的朋友衫本君一家交情甚好。衫本君在我前面提到的“Auberge Et Clos Des Cimes”餐廳工作。

　　由觀光旅館變身而來

　　店主山崎社長，是這家旅館的上門女婿。這里原來和日本其他觀光地的旅館一樣，只是接待修學旅行的學生，但現在山崎社長把它變成了“接待一般客人的旅館”，也就是小客棧，重新開始經營�？头侩m然只有8間，但其中的7間幾乎每天都有人住，非常受歡迎。

　　以“和式”為基礎的料理，大量使用豐富的海產品，并搭配與之相適應的葡萄酒。該店追求當地食材與葡萄酒的完美結合，每天不斷加以改良。在顧客使用不到的地方，有一個大洗漱臺，曾經是修學旅行的學生早晨刷牙洗臉的地方。這里平時不對外開放，所以至今仍有當年的痕跡。

　　山崎社長作為葡萄酒商非常有名，為當地很多酒店提供與眾不同的葡萄酒。在新館2樓的酒吧里有一個酒窖，那里儲藏著非常罕見的、特定年份的葡萄酒。也是由于這點吧，山崎社長幾年前在天橋立的對岸蓋起了天橋立葡萄酒廠。從葡萄到葡萄酒的發酵過程中，會產生一種既像葡萄酒又像葡萄汁一樣的清爽飲料。山崎社長把這種飲料提供給旅館的客人，也是因為葡萄酒廠就在附近非常方便的緣故。

　　山崎社長可以算是旅館界的奇葩。為了采購葡萄酒，會親自去法國，希望顧客也能體會到自己的喜悅，并把這種想法具體化。山崎社長的身邊，到處都是顧客的笑臉，他的渾身都散發著獨特的光芒。

　　現在，商業的目的并不明確。當大家都處于成長的時期，商業的目的非常簡單，要想富裕只要努力就行;要想提高營業額，只要多開幾家店就行;只要不給顧客帶來不滿就行;要想增加利潤，實行數字化管理就行。

　　但是，成長的時代已經結束。想要什么隨時都能得到，在這種情況下，僅依靠“擴大”這個目的，已經無法讓顧客滿意。

　　社會正在發生巨大的變化，但是卻有很多人無法轉變思想，或者不如說，因為這些人拼命想要保住自己現在的狀況，所以就產生了規格和標準。

　　規格和標準，在保護顧客免受奸商侵害這個意義上很有價值。也為更多的顧客帶來了“豐富的商品”，這也許是物質富裕的最低要求。

　　但是，這些規格和標準，卻不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的。因為這些標準基本上都是根據業界的有識之士的意見而制定的，為了不給業界的商業慣例帶來影響，其結論很大程度上是在妥協的基礎上成立的。

　　制定自己的標準

　　本來，如果能夠與顧客之間相互信任的話，標準根本沒必要存在。信用才是商業的核心。但要想獲得信用，我們對商業的態度非常關鍵。為了讓顧客開心而不斷進行的努力、為顧客所做的考慮等，這些將為你和你的餐飲店之間締結堅實的紐帶。

　　現在，忘掉業界的標準，為了顧客，制定你自己的標準吧!你將成為主角，你的價值觀、信念、宏偉夢想都將傳達給顧客，這些才是“后餐飲普及時代”的關鍵詞!

　　不是賣不出去，只是因為把“賣”作為目的，所以賣不出去。不是不賺錢，只是因為把賺錢作為目的，所以不賺錢。在這種想法的基礎上，觀察一下世間的標準，你就會發現你應該做的事情了。

　　商業的目的，并不是一定要獲得財富。為你的人生，你的家人，以及支持你的顧客帶來豐富的體驗，這個行動本身才是商業的價值。因此，你該怎么活，這個問題現在必須考慮清楚。

　　【今日心得】

    思考：怎樣給顧客帶來豐富的體驗?

本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

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