餐飲店是最能檢驗(yàn)服務(wù)的地方之一，尤其是在顧客量多的時(shí)候，服務(wù)員、后廚、顧客的協(xié)調(diào)尤為重要。

餐飲店為什么不好做？

暴躁的顧客——缺乏安撫

快餐店的用餐節(jié)奏快，但是門(mén)店座位有限，顧客人數(shù)多時(shí)，不免就有顧客需要排隊(duì)。餐飯還不能馬上解決，需要排長(zhǎng)隊(duì)等候。這時(shí)候，無(wú)聊的等待只會(huì)讓顧客的心里時(shí)間無(wú)限拉長(zhǎng)，負(fù)面情緒快速增長(zhǎng)。店內(nèi)老板服務(wù)員忙著出菜催單，無(wú)暇顧及店外的顧客，只能讓這部分顧客的不滿情緒更加放大。

嘈雜的環(huán)境——用餐環(huán)境差

就算顧客已經(jīng)進(jìn)店、點(diǎn)單，老板的心還不能放下。下雨當(dāng)天，來(lái)來(lái)往往的顧客帶進(jìn)了污臟的雨水，原本白凈的地板變得非常臟，直接影響后面進(jìn)店顧客的觀感；顧客吃完后桌上沒(méi)有及時(shí)清理，垃圾放在座位上影響鄰桌顧客的食欲；隔壁顧客不停催單，其余顧客也不停催促……整個(gè)大堂瞬間混亂不堪。

混亂的后廚工作流程——消費(fèi)體驗(yàn)落差大

大量的紙質(zhì)訂單被混亂地放在后廚窗口。許多餐飲店都正面臨著上述狀況，混亂無(wú)序的后廚造成顧客消費(fèi)體驗(yàn)的落差，影響門(mén)店的生意。傳統(tǒng)紙質(zhì)訂單難以讓服務(wù)員和廚師把握上菜情況，制作流程和上菜流程得不到有效管控，容易導(dǎo)致后廚“慌亂”出錯(cuò)。通過(guò)數(shù)字化手段打造有條不紊的后廚，就能方便的解決這個(gè)難題。

跟風(fēng)隨大流——?jiǎng)e人賣得好我也跟著賣

很多餐飲店老板，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，因?yàn)樯�意不景氣而想要引進(jìn)新品。于是，別人啥東西賣得火，自己也跟著賣，并堅(jiān)信著這能改善自己的生意。于是變成今天引進(jìn)這個(gè)，明天又引進(jìn)那個(gè)，搞得自己的店變成了“四不像”，啥都賣，卻又什么都不夠精。不僅管理不好食材，還讓顧客對(duì)你的定位模糊，成本越來(lái)越高，生意還越來(lái)越差。

盲目打折——期望打折能夠改善生意

多數(shù)餐飲店老板，生意一旦差就想著用“打折”來(lái)促銷，認(rèn)為打折就是犧牲部分利潤(rùn)，讓產(chǎn)品賣得更多，從而賺取利潤(rùn)。打折就成為了多數(shù)餐飲店老板的救命稻草。但實(shí)際上，盲目打折只會(huì)加速餐飲店的死亡，因?yàn)檫@不能給你帶來(lái)利潤(rùn)，也不能讓顧客喜歡上你。真正的打折營(yíng)銷，應(yīng)當(dāng)是有充分的目的，可以是幫助某個(gè)新品快速?zèng)_擊某市場(chǎng)，可以是讓顧客充分了解餐品特色，也可以是帶動(dòng)其他高利潤(rùn)菜品的銷售量。

餐飲+新零售成為亮眼的選擇

在消費(fèi)升級(jí)的場(chǎng)景中，如何把握新時(shí)代客戶的需求成為餐飲人不得不面對(duì)的課題。以食物為紐帶，促進(jìn)食客與食物、品牌、場(chǎng)景的社交，增強(qiáng)消費(fèi)者的情感體驗(yàn)，“餐飲+新零售”成為亮眼的選擇。

盒馬鮮生就是餐飲+新零售最典型的例子。

2016年3月，新零售標(biāo)桿企業(yè)盒馬鮮生正式開(kāi)業(yè)，開(kāi)創(chuàng)“餐飲+零售”并提供三公里范圍內(nèi)30分鐘上門(mén)配送服務(wù)，使其一誕生便成為焦點(diǎn)。區(qū)別于傳統(tǒng)零售，盒馬自線上走向線下，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、移動(dòng)互聯(lián)、智能物聯(lián)網(wǎng)、自動(dòng)化等技術(shù)及先進(jìn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)人、貨、場(chǎng)三者之間的最優(yōu)化匹配，并在門(mén)店標(biāo)配使用漢朔電子價(jià)簽同步線上線下信息。不僅如此，盒馬從供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)到配送，盒馬均有自己的完整物流體系，店內(nèi)布置的懸掛傳送帶則是重要?jiǎng)?chuàng)新之一。

截止目前，盒馬已在全國(guó)6個(gè)城市開(kāi)出26家門(mén)店，其線上app與線下業(yè)態(tài)相結(jié)合的模式更是引領(lǐng)了新零售業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新。

結(jié)語(yǔ)

有人說(shuō)，新零售時(shí)代，所有的生意值得重做一遍。

當(dāng)中國(guó)整個(gè)零售業(yè)態(tài)被新零售改造過(guò)一番之后，同樣作為高頻次消費(fèi)的餐飲業(yè)又怎能視而不見(jiàn)呢？盒馬鮮生、超級(jí)物種的火爆無(wú)疑是給了餐飲行業(yè)新的變革方向，現(xiàn)如今海底撈、小龍坎等知名餐飲品牌也都在積極探索餐飲新零售，尋求突破點(diǎn)。這邊品牌的嘗試并非都能成功，但恰恰是在不斷的的驗(yàn)證試錯(cuò)中才會(huì)找到對(duì)餐飲新零售正確的理解。