互聯(lián)網(wǎng)的概念熱點(diǎn)這些年一直是變化莫測，“共享經(jīng)濟(jì)”、“新零售”再到“區(qū)塊鏈”，很多人可能連上一波熱點(diǎn)都還沒搞清，就被裹挾進(jìn)入了下一輪熱潮中。

一邊守候陣地，貌似堅(jiān)守初衷“任爾東西南北風(fēng)，我亦巍然不動”。

一邊又擔(dān)心拋棄了時代，成了被割的韭菜。

況且現(xiàn)在出去參加個論壇，要是不提這三個字好像都OUT了似的，那新零售到底與自身、自己所在的行業(yè)有多大的關(guān)系，本篇關(guān)注的重點(diǎn)，餐飲新零售。

新零售概念的提出

“新零售”這一專有名詞，由馬云在云棲大會上提出“未來的十年、二十年，沒有電子商務(wù)這一說，只有新零售”。據(jù)說雷軍比馬云提出的時間還早幾個小時。

2017年被稱為“新零售元年”，也是以一些綜合實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)的明顯動作為主線，各類新零售業(yè)態(tài)和元素集中爆發(fā)的一年。

2015年，阿里提出 “全渠道” 同時，阿里成立商家事業(yè)部，提出賦能商家

2016年初，首家盒馬鮮生落地重構(gòu)線下超級市場

2016年，亞馬遜推出Amazon Go “無人超市”引起廣泛關(guān)注

2016年10 月，新零售概念提出

緊接著：

永輝超市：2017年初，“超級物種”落地;2017年上半年，此類零售物種布局加速

京東商城：2017年4月宣布將在5年內(nèi)開100萬家便利店

淘寶造物節(jié)：2017年7月推出“淘咖啡”，新零售概念再次獲得關(guān)注，無人零售開始爆發(fā)

阿里巴巴：2017年11月入股高鑫零售，阿里線下零售布局逐漸成型

那到底什么是新零售?

官方解釋：新零售，即企業(yè)以互聯(lián)網(wǎng)為依托，通過運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段，對商品的生產(chǎn)、流通與銷售過程進(jìn)行升級改造，進(jìn)而重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，并對線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合的零售新模式

那什么又是餐飲新零售?

先說兩個兩個大家認(rèn)為的典型，“超市+餐飲”、“便利店+餐飲”。其他的銀泰ONMINE零食館、新華都海物會、步步高鮮食演義等同類比。

盒馬鮮生

2016年3月，新零售標(biāo)桿企業(yè)盒馬鮮生正式開業(yè)，開創(chuàng)“餐飲+零售”并提供三公里范圍內(nèi)30分鐘上門配送服務(wù)，使其一誕生便成為焦點(diǎn)。區(qū)別于傳統(tǒng)零售，盒馬自線上走向線下，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、移動互聯(lián)、智能物聯(lián)網(wǎng)、自動化等技術(shù)及先進(jìn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)人、貨、場三者之間的最優(yōu)化匹配，并在門店標(biāo)配使用漢朔電子價簽同步線上線下信息。不僅如此，盒馬從供應(yīng)鏈、倉儲到配送，盒馬均有自己的完整物流體系，店內(nèi)布置的懸掛傳送帶則是重要創(chuàng)新之一。

永輝超級物種

超級物種的店面體量較小，門店同樣是“餐飲+零售”模式并支持3公里范圍內(nèi)下單最快30分鐘送達(dá)，店內(nèi)融合包括鮭魚工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、沙拉工坊、生活果坊、詠悅匯、有機(jī)生活館、花坊、烤物工坊等多項(xiàng)特**業(yè)態(tài)“廚房”場景，注重改善體驗(yàn)消費(fèi)，顧客門店掃描商品電子價簽便可跳轉(zhuǎn)永輝生活A(yù)PP進(jìn)行掃碼購。

餐飲新零售另幾種可能出水的姿勢

外賣化

今年較資本“燒錢”較火的瑞幸咖啡，的店型分為四種：旗艦店、悠享店、快取店和外賣廚房店。不同店型在門店面積、店員配置、功能均有所區(qū)別，四種門店大定位大致如下：

旗艦店：S類店，豐富場景+堂食+外送;

悠享店：A類店，豐富場景+堂食+外送;

快取店：B類店，簡配場景+自提+外送;

外賣廚房店：C類店，只做外送，不支持自提。

線下活動促銷引流到線上APP下單，線下成交（外送/自提/堂食），沉淀用戶。

便利店入局

“便利店餐飲”其中，羅森、全家和7-Eleven是典型代表。他們提供品類豐富的餐品，價格親民，且充分利用便利店的選址優(yōu)勢，再依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，不僅提供盒飯、包子、關(guān)東煮、三明治等，還有需要加熱的自制便當(dāng)、奶茶、咖啡等。還嘗試在門店加入桌、椅以方便消費(fèi)者就餐。當(dāng)然這種對于選址的要求也是比較高的。一般會選在復(fù)合型商圈。

可以說，便利店“侵蝕”傳統(tǒng)餐飲業(yè)已成事實(shí)，且逐漸孵化出“餐飲零售業(yè)”這一特殊業(yè)態(tài)。

自助智能化

聚合支付、自助點(diǎn)餐、智能營銷、大數(shù)據(jù)及智能化應(yīng)用、無人餐廳、無人自助點(diǎn)單結(jié)賬、人臉識別等智能化內(nèi)容，不斷使用新技術(shù)改變零售效率，不斷開發(fā)消費(fèi)者需要的新商品，滿足新的消費(fèi)需求。

當(dāng)然這一塊新零售餐飲目前還處于一個初級階段，靠噱頭生存也是。很多無人餐廳沒被吐槽服務(wù)屬性確實(shí)，就餐體驗(yàn)冷冰冰。認(rèn)識一些支付和點(diǎn)餐場景還是有比較大的效率提升。

電商化

很多人認(rèn)為餐飲電商化一種是團(tuán)購模式，還有就是外賣模式。其實(shí)外賣電商化值得是你品牌價值的帶貨能力，相信很多人都可以在淘寶天貓買到全聚德的烤鴨，早前西貝也做起了“甄選電商”。這里面有兩種一種是將自己的商標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來放在各大電商平臺上可以規(guī)模化的銷售。其二是利用自己的品牌價值做獨(dú)立的線上運(yùn)營，利用自己得天獨(dú)厚的線下流量優(yōu)勢。

未來，餐飲電商化市場廣闊。但蛋糕雖大，找準(zhǔn)地方下口，才最重要。餐企在布局這一塊之前，得找準(zhǔn)產(chǎn)品、消費(fèi)者定位及合適的產(chǎn)品線組合等等，所以這塊新零售餐飲大蛋糕目前也都在試水階段。

融合業(yè)態(tài)

美團(tuán)推出的掌魚后改名為小象生鮮，店內(nèi)品類包括果蔬、零售、水產(chǎn)、飲料、鮮花等，依托美團(tuán)外賣提供5公里范圍內(nèi)1小時送達(dá)的服務(wù)。掌魚生鮮早期主營產(chǎn)品為果蔬農(nóng)產(chǎn)品，因條件顯示沒有引入鮮食和餐飲，業(yè)態(tài)相對簡單，店倉依然分離，收銀臺收銀。2018年初，掌魚門店改造升級完成，并正式推出餐飲堂食與鮮活水產(chǎn)。

小象在區(qū)域功能劃分上比較明顯，如設(shè)置了“美食課堂”，向消費(fèi)者傳播簡單的美味烹飪方法;創(chuàng)建“象大廚”自有品牌，推出系列冷藏、冷凍和半成品食品。

總結(jié)

如果說“新零售”會改變餐飲行業(yè)的命運(yùn)，這一點(diǎn)有點(diǎn)言過其詞。也有人認(rèn)為新零售提出的背景是因?yàn)榫�上電商的紅利已所剩無幾，流量成本越來越高，增量也不斷在減少。線上實(shí)體物品銷售占消費(fèi)品總額的比例開始固定在 15% 左右——線下實(shí)體店具備流量紅利，而且線下銷售才是零售真正的大頭。

但是一些收銀軟件在餐飲門店上效率的提升，餐飲深度營運(yùn)saas平臺刻度嘟嘟對于餐廳運(yùn)營管理體系的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，以及如今外賣服務(wù)市場的規(guī)模大小和在一家餐廳中的營收占比，足以證明互聯(lián)網(wǎng)可以對行業(yè)帶來的變革。

餐廳是個前廳后廚的生意，從生產(chǎn)到銷售，以及客戶體驗(yàn)環(huán)節(jié)。羅振宇曾對于商業(yè)提到的兩點(diǎn)：

1.效率，效率的不斷提升或者說成本的不斷下降，是人類發(fā)展一萬年來的不變的規(guī)律。  

2.分工，讀過經(jīng)濟(jì)學(xué)的人都知道，分工和效率是分不開的。分工產(chǎn)生效率，協(xié)助導(dǎo)致反應(yīng)，效率和人力的分工往往是一個牌面的正反面。

所以我們發(fā)現(xiàn)，在餐飲與零售或是新零售，這些界限和邊界會越來越模糊，對于餐飲企業(yè)，無所謂潮來潮去，畢竟消費(fèi)者還是在乎那口吃的。究竟的需要和思考是將產(chǎn)品、場景、服務(wù)、經(jīng)營、管理，通過這些互聯(lián)網(wǎng)工具，線上+線下組合讓自己企業(yè)效率提升或是讓成本下降，提升企業(yè)品牌和門店在行業(yè)里的價值。