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撰文/高天

你上一次進(jìn)火鍋店是什么時(shí)候？

“火鍋發(fā)燒友”林靜表示，基本每個(gè)月都會(huì)去一次，當(dāng)然夏天頻率沒那么高。同樣對(duì)火鍋有一定熱愛的小陳稱“上一次還是去年的12月，因?yàn)榫鄄汀薄?/p>

雖然大家對(duì)火鍋的追求不一，但火鍋一直被稱為是“最值得投資的餐飲品類”，吸引了各行各業(yè)的人前仆后繼。同時(shí)，火鍋也是餐飲倒閉的重災(zāi)區(qū)。

近日，經(jīng)營了28年的杭州“國民火鍋”一年關(guān)閉9家門店的消息引發(fā)關(guān)注，也讓火鍋這個(gè)賽道被重新審視。

一年關(guān)9店，2024努力扛下去

1996年，在鳳起路中國絲綢城附近，老余杭人李心紅(又名李明明)開出了首家川味觀門店，他如今的身份是杭州川味觀餐飲管理有限公司董事長，兼任浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)理事長。

此后川味觀加速擴(kuò)張，在杭州、紹興一度開了二十多家門店。然而，從川味觀目前官方的門店信息顯示，還有川味觀火鍋系列的西湖文化廣場店、景芳水湘店、慶春店(旗艦總店)、湖濱銀泰in77店、鳳起店、來福士店、運(yùn)河上街店、天目里店、嘉里中心店、余杭萬達(dá)廣場店、天虹店、美塘廣場店以及川菜系的慶春路川味觀·傳家菜尚在營業(yè)。

而諸如西溪印象城店、五常靖源國際店、古水店、天城店、學(xué)院路店、棲悅城店、金沙印象城店、中大銀泰城店、杭州大廈501店、拱墅萬達(dá)廣場店、西湖店和紹興店都已經(jīng)關(guān)閉。

川味觀聯(lián)合總經(jīng)理徐蕾，也是李心紅妻子，近日在接受媒體采訪時(shí)表示，當(dāng)下經(jīng)濟(jì)環(huán)境下滑導(dǎo)致餐飲企業(yè)收入下降，同時(shí)人工、房租、能源等成本卻在上升，給餐飲行業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，川味觀在2023年也經(jīng)歷了有壓力的一年，關(guān)掉了9家門店以收縮規(guī)模。

徐蕾坦言，當(dāng)下川味觀需要努力扛下來，面對(duì)未來，希望穩(wěn)住門店和員工，堅(jiān)持到2025年相信會(huì)逐漸好轉(zhuǎn)。“餐飲在經(jīng)歷了春節(jié)的‘周期熱’后，會(huì)迎來一個(gè)季度左右的淡季，因此節(jié)后三個(gè)月對(duì)餐飲企業(yè)而言至關(guān)重要，穩(wěn)住就行。”

2023年超3萬家火鍋企業(yè)注銷

川味觀并非個(gè)例。2023年，市場上不少連鎖火鍋品牌也難逃閉店厄運(yùn)。

鼎盛時(shí)期高達(dá)800多家門店的賢合莊鹵味火鍋大面積關(guān)店，北京、上海、廣州、成都等地門店全部關(guān)閉，據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，截至2024年2月1日，賢合莊全國門店數(shù)僅119家。

湊湊前CEO張振緯創(chuàng)辦的謝謝鍋，曾獲得了1.5億美元的天使輪融資，一度在上海、廣州和深圳開了4家門店，而彼時(shí)還聲稱2022年全國門店數(shù)要拓展40-50家，然而如今其所有門店都已關(guān)門。

譚鴨血的門店也從去年年初的654家縮減到年底的470家，一年關(guān)停了180多家門店。

同樣是明星餐飲的“上上謙串串香火鍋”目前也就剩廣州正佳廣場和上海南京東路步行街兩家門店，發(fā)展高峰期有近30家門店。

實(shí)際上，“明星火鍋店”快速倒閉是近幾年餐飲行業(yè)的常態(tài)，孫藝洲的“灶門坎鹵味燒烤”、鄭愷的“火鳳祥”鮮貨火鍋、杜海濤的“辣斗辣”火鍋店、錢楓加盟開設(shè)的“井格老灶火鍋”都出現(xiàn)了大量門店歇業(yè)關(guān)門的情況，主持人孟非和明星藝人黃磊的“黃粱一孟”火鍋店在點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上也已搜索不到信息了，任泉、李冰冰和黃曉明等六位明星合資開設(shè)的“熱辣壹號(hào)”火鍋門店已全部關(guān)門。

火鍋似乎成為明星實(shí)現(xiàn)“餐飲老板夢(mèng)”的最佳捷徑，頻繁地鎩羽而歸也為行業(yè)敲響警鐘。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月31日，火鍋相關(guān)餐飲企業(yè)注銷吊銷數(shù)量累計(jì)超3萬家。

火鍋店成為倒閉的重災(zāi)區(qū)之一。

行業(yè)內(nèi)卷，火鍋開始消費(fèi)降級(jí)？

擺在火鍋品牌面前的難點(diǎn)不少。

首先，大環(huán)境欠佳、消費(fèi)降級(jí)。三年疫情對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的打擊不言而喻，當(dāng)下經(jīng)濟(jì)增速趨緩也是事實(shí)，消費(fèi)降級(jí)是這兩年頻頻被提及的熱詞。在此情況下，隨著各種成本的增加，火鍋的價(jià)格卻在提升。“吃火鍋越來越貴了”是很多人的共識(shí)。

其次，火鍋的消費(fèi)場景走向家庭。也許是火鍋越來越貴，也許是更多人喜歡上在家煮火鍋的煙火氣，火鍋的消費(fèi)場景在悄然發(fā)生變化。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年11月中旬以來，火鍋底料、蘸料、鮮切牛羊肉等火鍋食材銷量大漲，環(huán)比前一月增長62%。

鍋圈食匯到2023年10月11日，全國門店已經(jīng)達(dá)到了10025家，覆蓋火鍋、燒烤食材、飲料、一人食、即烹套餐、生鮮食品、西餐和零食等品類，全面滿足居家火鍋需求。

流量由線下門店向家庭餐桌轉(zhuǎn)移，是火鍋店當(dāng)下的一大痛點(diǎn)。

面對(duì)困難，火鍋品牌也在謀求變化。

海底撈、湊湊等一眾連鎖品牌在各大團(tuán)購平臺(tái)上線團(tuán)購套餐、單品優(yōu)惠搶購以及代金券等。價(jià)格戰(zhàn)內(nèi)卷能讓消費(fèi)者短期薅到羊毛，但長期的顧客粘性如何并不好說。劉一手火鍋總裁、CEO尹伊曾在采訪中表示，火鍋頭上壓著高人工、高房租和高原料“三座大山”，價(jià)格戰(zhàn)并非長久行為。

針對(duì)消費(fèi)降級(jí)的問題，一些火鍋品牌也紛紛打出低價(jià)“副牌”，小火鍋業(yè)態(tài)涌現(xiàn)。老牌連鎖品牌如海底撈推出了人均80元左右的“嗨撈火鍋”，也涌現(xiàn)了楊桂桂下飯小火鍋、錢曉椒下飯小火鍋、渝采下飯小火鍋、研喜貓下飯小火鍋、呆窩瓜下飯小火鍋等新品牌，一些非火鍋相關(guān)餐飲企業(yè)也入局了小火鍋，如阿香米線上線了“阿香小火鍋”。

毋庸置疑，小火鍋有經(jīng)營成本低的優(yōu)勢(shì)，市場上一些自助小火鍋直接省去了人力成本。但弊端也很明顯，比如難以走出下沉市場，又如連鎖性不高難以助力品牌規(guī)模化擴(kuò)張。

對(duì)連鎖品牌而言，小火鍋賽道始終是“錦上添花”，多少有點(diǎn)消費(fèi)降級(jí)背景下的“無奈之舉”，擺在火鍋餐企面前的困難不少。

寫在最后

消費(fèi)降級(jí)、需求升級(jí)下，火鍋“熄火”為餐飲人敲響了警鐘，也讓一些品牌的優(yōu)勢(shì)更加凸顯。主打服務(wù)的海底撈，一首“科目三”賺足了流量。在入局與出局中，總有一些品牌是令人印象深刻的，而它們沉淀的成功經(jīng)驗(yàn)也是這個(gè)行業(yè)所亟需的。

聯(lián)商高級(jí)顧問團(tuán)成員老刀認(rèn)為，餐飲作為一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，競爭的本質(zhì)依然逃不出規(guī)模、產(chǎn)品和服務(wù)，在這個(gè)高競爭飽和度的領(lǐng)域，餐飲企業(yè)必須要有過硬的產(chǎn)品和服務(wù)，形成一定規(guī)模優(yōu)勢(shì)后也能在特定細(xì)分賽道上具備生存能力。