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撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)主任 周勇

最近，關(guān)于預(yù)制菜能否進(jìn)校園的問(wèn)題引起熱議。家長(zhǎng)普遍反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園。某地教育主管部門負(fù)責(zé)人也聲稱“沒(méi)進(jìn)校園，也不準(zhǔn)備進(jìn)校園”。我以為這個(gè)教育主管部門的負(fù)責(zé)人嚴(yán)重缺乏法治意識(shí)。

作為企業(yè)，凡是法律沒(méi)禁止的，皆可行，作為政府官員，凡是法律沒(méi)授權(quán)的，皆不可行。你真的沒(méi)權(quán)決定能進(jìn)還是不能進(jìn)，你說(shuō)的話，也不能完全相信，說(shuō)什么“沒(méi)進(jìn)校園”，你至多只能說(shuō)“未發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜進(jìn)校園”。我敢肯定，預(yù)制菜大概率已經(jīng)滲透到校園，尤其是大學(xué)。

（一）預(yù)制菜缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

2023年我國(guó)預(yù)制菜銷售規(guī)模有望突破5000億元，約為外賣的50%，全國(guó)號(hào)稱有30萬(wàn)家連鎖便利店，但2022年的總銷售額不到3500億元，可見(jiàn)，預(yù)制菜已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)可觀的市場(chǎng)規(guī)模，甚至有專做預(yù)制菜的上市公司。但是，預(yù)制菜至今尚無(wú)國(guó)標(biāo)（全國(guó)各地在最近兩年出臺(tái)了七八十個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)），有關(guān)預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義，各地重復(fù)出臺(tái)了多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。各地、各部門紛紛制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，甚至同一個(gè)地方多個(gè)部門出臺(tái)類似的標(biāo)準(zhǔn)，這實(shí)際上是話語(yǔ)權(quán)之爭(zhēng)。

2022年5月31日南寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》（DB4501/T 1-2022），于2022年6月30日起實(shí)施。其定義如下：預(yù)制菜 prepared dishes：以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料, 添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品。

2022年6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了我國(guó)第一個(gè)有關(guān)預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)定義和分類的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》（T/CCA 024-2022），于2022年7月2日起實(shí)施。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。”并將預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。

2022年8月30日，廣東省食品學(xué)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類方法》（T/GDIFST 006.1-2022），于2022年10月20日起實(shí)施。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的定義：預(yù)制菜premade cuisine 以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)凈化、切分調(diào)味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預(yù)制處理并在一定條件下貯運(yùn)，可即食和非即食的菜肴等食品，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食。

2022年5月15日，廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、定義和分類》（T/GDNB 99.2-2022），于2022年6月1日起實(shí)施。

2022年11月10日，保定市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》（DB1306/T 200-2022），于2022年11月20日起實(shí)施。

此外，東莞市食品學(xué)會(huì)2023年4月2日發(fā)布了《東莞預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類方法》（T/DGIF 001.1-2023），于2023年4月15日起實(shí)施。

2023年5月31日，河北省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜 術(shù)語(yǔ)和分類》（T/HBFIA 0035-2023），于2023年5月31日起實(shí)施。

（二）解讀預(yù)制菜

預(yù)制菜是規(guī)模化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，與垃圾食品不能劃等號(hào)，但市場(chǎng)準(zhǔn)入、過(guò)程控制、物流冷鏈等配合十分關(guān)鍵。

（1）預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)加工的食材，農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、面制品等都可以制作成預(yù)制菜，幾乎涉及所有食品飲料。

（2）預(yù)制菜是一種工業(yè)化預(yù)制過(guò)程，能實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量與口感的一致性，并降低生產(chǎn)加工成本。

（3）預(yù)制菜生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量控制與環(huán)境控制，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。工廠化生產(chǎn)的預(yù)制菜與小黑作坊生產(chǎn)的預(yù)制菜具有根本區(qū)別，所以，嚴(yán)控市場(chǎng)準(zhǔn)入非常重要。

（4）預(yù)制菜的包裝、物流與冷鏈技術(shù)是產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵影響因素。

（5）預(yù)制菜雖然可以添加，也可以不添加調(diào)味料，但一般來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜都是調(diào)味料與食材的組合，需要在口感、添加、安全與效率之間保持平衡，因而產(chǎn)品開(kāi)發(fā)需要強(qiáng)有力的研發(fā)團(tuán)隊(duì)的支撐。

（6）預(yù)制菜一般可以分為四類：一是即食，如開(kāi)袋即食的零食，開(kāi)罐即食的水果罐頭、開(kāi)瓶即食的鮮榨飲料等等；二是即熱，熟品加熱后可以直接食用，便利店所提供的鮮食產(chǎn)品其實(shí)就屬于即熱的即食品，所以，即食與即熱兩種預(yù)制菜是比較相似的，很多冷凍餐點(diǎn)，如速凍饅頭包子披薩小龍蝦等都屬于即熱預(yù)制菜；三是即烹，這是一種最典型的食材加調(diào)味料的產(chǎn)品，如酸菜魚(yú)、糖醋小排等等。四是即配，如蔬菜水果沙拉、火鍋食材等等，可以自行預(yù)配，直接食用，或即烹后食用。

（7）半成品與凈菜當(dāng)然是預(yù)制菜。有人認(rèn)為半成品與凈菜不是預(yù)制菜，根據(jù)預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，食材經(jīng)過(guò)加工，調(diào)味或不調(diào)味，都是預(yù)制菜。

（8）預(yù)制菜與垃圾食品不能劃等號(hào)。在家庭廚房中，過(guò)去的調(diào)味料比較少，常用的有食鹽、醬油、蠔油、味精、糖、麻油、五香粉、胡椒粉等，如今，廚房調(diào)味料普遍增加，有些家庭的調(diào)味料多達(dá)十幾種甚至幾十種，以便燒制出口感更好的菜肴。問(wèn)題是過(guò)量食用對(duì)人體有害的添加劑要嚴(yán)格控制。這一點(diǎn)工業(yè)化生產(chǎn)相對(duì)控制得比較好，無(wú)證小作坊生產(chǎn)的食品，安全就難以保證。

（三）我對(duì)校園餐飲的感受

我從1983年進(jìn)上海一所成人高校教書(shū)至去年退休，前后吃了30年校園食堂，10年公司食堂，結(jié)合家人的經(jīng)歷，對(duì)校園餐飲主要有以下九點(diǎn)感受與思考。

（1）我們學(xué)校作為上海財(cái)貿(mào)系統(tǒng)最大的一所成人高校，上世紀(jì)80年代到90年代，有自己的食堂，食堂還有一位二級(jí)點(diǎn)心師。據(jù)學(xué)員反映，我們學(xué)校的食堂是上海市除福州路地下室市政府食堂以外最好的食堂，食堂師傅都是編制內(nèi)正式職工，自己采購(gòu)食材，自己加工制作。每天下午三點(diǎn)鐘還供應(yīng)糕點(diǎn)，每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，整個(gè)學(xué)校彌漫著糕點(diǎn)的醇香味。

（2）從新世紀(jì)開(kāi)始，學(xué)校升格為職業(yè)技術(shù)學(xué)院，全日制招生，但此時(shí)仍然有自己的食堂。大約在2005年，學(xué)校進(jìn)一步升格為全日制普通高校，主體校舍從市區(qū)轉(zhuǎn)移到郊區(qū)，校本部學(xué)生有好幾千人，陸續(xù)開(kāi)始把食堂外包了。外包給公司做，最大的好處是學(xué)校減輕了食堂經(jīng)營(yíng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。承包者再引進(jìn)一些攤位作為主食窗口的補(bǔ)充，以滿足師生多樣化的需求。

我在做學(xué)校食堂督導(dǎo)的時(shí)候曾詢問(wèn)過(guò)食材及輔料的采購(gòu)情況，據(jù)介紹，凡是統(tǒng)一從教委指定的某教育超市進(jìn)貨，檢查就基本沒(méi)問(wèn)題，從其他渠道進(jìn)貨，檢查就會(huì)很嚴(yán)格。這似乎也合情合理。所以，食堂寧可從貴一點(diǎn)的正規(guī)渠道進(jìn)貨。實(shí)情如何，我沒(méi)有經(jīng)過(guò)詳細(xì)調(diào)查，只是聽(tīng)食堂與學(xué)校有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，也不知道現(xiàn)在有沒(méi)有改變。

我認(rèn)為，教育主管部門用類似壟斷供貨渠道的方式對(duì)食堂采購(gòu)實(shí)施管理，是抬高食堂成本的原因之一。食堂外包雖然減輕了校園食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，可能也降低了學(xué)校配置廚房員工的成本，但是，轉(zhuǎn)包也會(huì)抬高成本，而且食品安全也不一定能保證，否則，“鴨脖怎么會(huì)變成鼠頭”？

（3）我80后的兒子與讀小學(xué)三年級(jí)的孫子，在校讀書(shū)的中餐與點(diǎn)心，都是外送的，也沒(méi)有自己的食堂。這還是在上海很有名甚至在全國(guó)也有名的學(xué)校。我兒子讀書(shū)時(shí)學(xué)校還發(fā)點(diǎn)心，經(jīng)常是桃酥餅，后來(lái)實(shí)在不想吃，就用塑料袋包起來(lái)當(dāng)沙袋扔著玩，他說(shuō)，到現(xiàn)在一想起桃酥餅就會(huì)反胃。小孫子在靜安區(qū)一家很有名的公立小學(xué)就近讀書(shū)，教室里都裝著觸摸屏黑板，教師已經(jīng)很少用板書(shū)，都是PPT投影，但中飯也是外送。

（4）預(yù)制菜其實(shí)已經(jīng)滲透到校園。大學(xué)食堂的主窗口可能大部分菜肴都是每天用新鮮食材燒制，但中間商引進(jìn)的很多攤位都在使用預(yù)制菜與調(diào)味料，這些攤位供應(yīng)的牛奶甚至也不一定是純牛奶。這是我在大學(xué)校園的親身經(jīng)歷。至于幼兒園與中小學(xué)，由第三方供應(yīng)的盒飯，可能是新鮮食材當(dāng)天燒制的，也可能是預(yù)制的，或者添入了預(yù)制菜。現(xiàn)在的首要問(wèn)題是，這些盒飯普遍都不好吃，不好吃的東西，直接影響到學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入。

（5）預(yù)制菜能不能給學(xué)生吃？這首先是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)以及合規(guī)監(jiān)管的問(wèn)題。2023年中央一號(hào)文件首次提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，將預(yù)制菜作為促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新模式新業(yè)態(tài)。我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)交易的產(chǎn)品主要是未經(jīng)加工的初級(jí)產(chǎn)品，我在法國(guó)倫杰斯看到很多食用農(nóng)產(chǎn)品都是經(jīng)過(guò)加工以后配送給批發(fā)商或零售商。通過(guò)加工增加了農(nóng)產(chǎn)品的附加價(jià)值，減輕了零售商經(jīng)營(yíng)復(fù)雜性，也大大減少了城市垃圾處理量，是社會(huì)分工與專業(yè)化經(jīng)營(yíng)的必然趨勢(shì)。問(wèn)題的關(guān)鍵在于，對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)及其監(jiān)管，要明確，要統(tǒng)一，要加強(qiáng)。

（6）預(yù)制菜能不能給學(xué)生吃？還是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題。隨著包裝與冷凍技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的產(chǎn)品可以通過(guò)冷凍儲(chǔ)存與保鮮，冷凍水果在外國(guó)已經(jīng)成為能被消費(fèi)者普遍接受的新穎品類。所以，技術(shù)發(fā)展以后會(huì)使預(yù)制菜具有更廣闊的想象空間與開(kāi)發(fā)前景。上海奉賢有一家公司甚至向美國(guó)出口冷凍壽司。我在楊梅上市季節(jié)，通常會(huì)多買一些楊梅冷凍起來(lái)，到冬天也能吃到新鮮的楊梅。如果工業(yè)化包裝，鮮度會(huì)保存得更好。

（7）預(yù)制菜能不能給學(xué)生吃？更是一個(gè)良心問(wèn)題。學(xué)生飯菜的錢由學(xué)生或其家長(zhǎng)支付，支付多少收多少。學(xué)校如果從中牟利，應(yīng)以貪污論處。如果學(xué)校丟失了良心與初心，自己開(kāi)食堂也不能保證食品安全。如果一心為學(xué)生，有像張桂梅這樣的好校長(zhǎng)，即使盒飯外送，即使有預(yù)制菜成分，也不用擔(dān)心食品安全。因?yàn)閷W(xué)校可以對(duì)供應(yīng)商提出相應(yīng)的要求，如要求供應(yīng)學(xué)校的盒飯，必須是短保盒飯，甚至可以要求是當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天供貨，添加劑的種類與份量要嚴(yán)格符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用油不僅要合規(guī)，而且要提出一些特殊要求，如不能用添加棕櫚油的葵花籽油給學(xué)生做菜，但適量的豬油與菜油等都可以。

（8）預(yù)制菜能不能給學(xué)生吃，又是一個(gè)平衡問(wèn)題。人人都喜歡現(xiàn)做食品與短保食品，但保質(zhì)期越短，成本就越高。上海地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制食品2021年取消了36小時(shí)的限制，就是一個(gè)平衡問(wèn)題。過(guò)去進(jìn)便利店的預(yù)制食品是36小時(shí)上限，報(bào)廢特別大。上架前可能已經(jīng)過(guò)去五、六個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，上架以后只能賣一天，就過(guò)期了，損耗特別大。

（9）讓學(xué)生吃得美味、更營(yíng)養(yǎng)、更開(kāi)心，是學(xué)校教學(xué)的一個(gè)有機(jī)組成部分，既沒(méi)有必要絕對(duì)拒絕預(yù)制菜，同時(shí)要把學(xué)校辦食堂作為一項(xiàng)基本國(guó)策。每一所學(xué)校，都應(yīng)該劃出一塊陽(yáng)光靜好的土地，經(jīng)過(guò)改良與測(cè)試，讓學(xué)生學(xué)習(xí)種菜，這是最好的學(xué)農(nóng)勞動(dòng)。大學(xué)生可以到學(xué)校食堂勤工儉學(xué)，給食堂洗菜，自己洗自己吃。其前提是：有一個(gè)愛(ài)學(xué)生的校長(zhǎng)。如果從餐飲中克扣錢財(cái)，中飽私囊，天理難容，必應(yīng)嚴(yán)懲不貸。同時(shí)要嚴(yán)防無(wú)證黑作坊給學(xué)校供餐。

我以為，中國(guó)目前需要統(tǒng)一制定預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)法律規(guī)范。通過(guò)技術(shù)更新與產(chǎn)品創(chuàng)新，能夠使預(yù)制菜變得更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更安全、更健康。

最后引用一個(gè)叮咚買菜于2021年年底所做的調(diào)查結(jié)論：預(yù)制菜的主流消費(fèi)者會(huì)做飯，且擅長(zhǎng)做飯，注重健康，生活質(zhì)量相對(duì)較高。所以，他們開(kāi)發(fā)了拳擊蝦等產(chǎn)品。

如果預(yù)制菜是垃圾食品，為什么我們連年夜飯也會(huì)去選擇預(yù)制菜？對(duì)預(yù)制菜了解得越多，可能越喜歡預(yù)制菜，但也有可能越不會(huì)去買預(yù)制菜。這就是我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展的現(xiàn)狀，良莠不齊，預(yù)制菜能否進(jìn)校園、怎么進(jìn)校園？值得社會(huì)各界認(rèn)真思考。