導語：

疫情爆發，沖擊茶飲業，多品牌出現上億元損失，更為行業帶來諸多不確定性。

為明確飲品行業疫期形勢，凝聚共識、助力決策，《咖門》聯動飲品行業發起“疫情期茶飲門店生存狀況調查”。

這份報告，基于回收到的近2000份有效問卷，以及30+頭部品牌創始人的深度采訪。

報告主要內容包括：

門店實際受損調查、行業應對情況、復蘇形勢預判、供應鏈損失情況，以及此次疫情對新茶飲的發展路線影響。

注1：報告中提到的疫情期特指2020年1月25日～2月9日。

注2：問卷數據源于2000份公開調查樣本，其中：

門店分布，以新一線、二線和三四線城市為主，總計占比60.73%；

選址布局，以購物中心商場店、社區街邊店為主，分別占據36.25%、39.88%；

在規模上，多為開了1～10家店的品牌，占比75.53%；

門店面積，80平以下的門店占據82.47%，

從業時間，開店5年以內的占到74.31%，但樣本量最大的為從業1～3年，占據33.53%。

基于此，可對樣本門店形成基礎畫像：大部分門店在2015年新茶飲興起前后進入，開在二三線城市的街邊、購物中心，以中小規模品牌為主；同時也包含千家以上門店的品牌。另外，也對30+頭部品牌創始團隊進行深度采訪，以確保樣本分布與茶飲行業市場特征基本對應。

疫情下的茶飲店：超9成停業，近7成零收入，但損失可控

超9成停業，近7成門店零收入

疫情期間，超9成門店停業。其中65.56%門店全部停業，25.38%門店僅剩幾家店堅持營業，全部在營業的僅有9.06%門店。

在疫期營業門店統計中，一線城市占比最高，為36.67%，營業門店以購物中心店、社區街邊店為主。

沒有營業的主要原因：政策不允許是首要原因，擔心人員安全、沒有客流量也是影響營業的考慮因素。

該項調查為多選

而在未營業的情況下，相比去年同期，65.86%門店幾乎零收入，19.34%門店下降50%～80%，合計占比85.2%。

8成門店損失在百萬以內，影響相對可控

預估疫期損失，80.36%門店損失在100萬以內。

進行交叉分析發現：門店數量、分布區域和預估損失，存在直接關系。

開了1～10家的門店，93.6%損失在100萬以內，300家以上的門店，出現過億損失。

在縣城、鄉鎮，96.55%門店損失在100萬以內，在新一線、二線城市，19.63%門店損失在100～1000萬，為所有區域占比最高。

在對疫期的影響評定中，75.53%門店認為影響非常大，23.26的門店認為有影響但可控。

預估2020年第一季度關店情況，評定疫情長期影響發現：將關閉1～5家店的占48.64%，但表示會開新店的品牌也高達33.53%。

基于以上3種數據可以發現：疫情期間，茶飲店雖受到較大沖擊，但損失相對可控；也并未大程度打擊從業者信心，可能會出現門店調整，但市場總體呈相對樂觀狀態。

2020年或將迎來閉店潮，但規模不會大

在疫情對2020整年的長期影響預測上，門店最擔憂的依然是線下人流量難以快速恢復，占比72.21%；其次是帶來倒閉潮、現金流癱瘓等問題，分別占別68.58%、62.24%。

可以發現：疫情下，或將造成一批盈利能力差的茶飲門店倒閉，帶來閉店潮，但規模不會太大。對于連鎖門店影響相對較小，更易對小規模或獨立門店帶來沖擊。

在采訪過程中，不同規模門店表示出和調查結果相類似觀點。

近100家門店規模的山住茶創始人崔彪表示：

在此次疫情影響下，行業會在一年內會發生大面積受損，預計每個品牌平均會較往年同比下降40%。但好在茶飲這幾年行業上下游產業鏈布局比較全面，大家都會堅挺過去，不至于衰敗。

1000家門店規模的滬上阿姨創始人單衛鈞表示：

茶飲行業在2020年一季度業績肯定是全面下滑，但這不意味著茶飲企業都會元氣大傷。面臨當前的嚴峻考驗，茶飲頭部品牌的盈利能力無疑會受損，但并不致命。而對沒有競爭力的品牌和新創立的品牌來說，才是真正地面臨生死存亡的考驗。

在東北開店300多家的700CC創始人王者東表示：

2020年上半年都不會很樂觀，感覺疫情過后，下半年會恢復正常，全年形勢并不樂觀，行業洗牌會出現明顯。短期會縮進投入，但行業長期趨勢繼續保持樂觀。

1000多家門店規模的一只酸奶牛創始人胡雁表示：

我們有過千萬的損失，還好現金流充足。疫情過后，有品牌背書的商家我覺得影響應該不太大，當然下半年就是努力彌補上半年的虧損，今年利潤肯定打折扣。

多品牌表示：疫情對未來3年的長期投入，影響不大

在采訪中，關于疫情的長期影響，多品牌表示：不會影響未來3年的決策，不會縮緊長期投入。

慢茶創始人葉冠昭表示：

本次的疫情會影響近半年的決策，3年內的長期決策不會有大的影響。在戰略上公司會有調整，會相應砍掉不必要的一些枝節，長遠看行業還是有很大機會的。

益禾堂創始人胡繼紅表示：

短期有影響，長期應該還是樂觀的，畢竟餐飲是剛需，對未來決策上影響應該不大。長遠看對行業健康發展還有積極影響，消費者、加盟商對食品安全、健康的產品、店鋪營運標準會有更加高標準的要求。

煮葉創始人劉芳表示：

對未來3年決策會有一定影響，會強化線上、電商和零售的組合拳，但長期投入不會變化。

書亦創始人王斌表示：

疫情不會影響我們的未來規劃和決策，不僅不縮緊長期投入，應該增加投入。堅持長期價值，品牌和公司存在理由是創造價值。

7分甜創始人謝煥城表示：

未來的市場空間并不會因為疫情而萎縮，仍然會持續增長。在疫情初期，7分甜就快速制定了完整的品牌信心計劃，幫助加盟商渡過難關，為即將到來的爆發做好準備。

作為供應鏈企業，逅唐茶業創始人韓剛表示：

這次疫情確實會影響我們未來的規劃，但不是緊縮而是大力投入，比如搭建線上服務平臺、對茶葉的溯源系統等等。

奈雪的茶創始人彭心表示：

疫情過去，行業還是會快速好起來的，這點信心很足。但是大家的利潤一定都受了非常大的影響，所以保證發展的情況下，優化成本，務實。對于未來3年的規劃和長期投入，我想過這個問題，答案是不會放慢速度。當然，快速發展的時候，糧草還是要備充足。企業不是單純要快速發展或者放慢速度，更是要成長為一個更優秀的企業，才能抵御危機。

行業應對措施：超6成企業不裁員，7成門店沒享受免租

在疫情期間，茶飲業針對員工、租金、庫存等方面的應對措施調查如下：

超6成企業不裁員，多采取減薪渡關

因疫情導致閉店未到崗的員工，在薪資發放上，40.79%門店根據相關部門建議，發放生活費，占比最高；其次24.77%門店采取不發放薪資措施，僅有22.36%門店正常發放員工薪資。

而關于品牌是否會裁員降薪止損：43.2%的門店表示將不會因為疫情裁員或降薪，20.85%門店表示不會裁員但有適當降薪，也有22.05%的門店會根據人效，適當裁員。但也有5.14%門店有增員打算。

可以發現，超6成企業沒有因為疫情作出裁員計劃。而對于造成門店現金流壓力的三座大山之一——員工薪資，會根據政策作出減免措施。

8成門店有庫存損失，7成門店沒有享受房租減免

突發于春節的疫情，造成77.94%門店存在庫存損失，其中39.27%門店全部損耗，38.67%門店采取低價出售、捐贈等方式靈活處理，也有34.44%門店沒有庫存積壓的難題。

該項調查為多選

而在以萬達為首的多家購物中心呼吁的租金減免活動下，仍有71%茶飲門店完全沒有享受到房租減免。

可以發現：在員工成本、庫存、房租——影響現金流的三座大山中，都造成一定的影響，其中庫存和租金可緩解的余地較小。

三座成本大山：租金、人員、外賣平臺抽成

調查門店經營中面臨的困難，租金、人員成本，以及營收大幅度下降是主要難題。其次，外賣平臺的第3方抽成高也讓茶飲門店存在壓力。

人流量是考慮復工的最大阻礙

在復工時間考慮上，35.05%門店規劃3月復工，但也有47.43%門店在2月11日后就有復工計劃。

影響復工的主要因素上，超越物流配送、口罩等物資采購難題，人流量恢復情況是門店最大擔憂。

復工后增收，重點挖掘線上外賣、健康營銷

此次疫情，為茶飲業按下暫停鍵，但另一方面，也帶來很多思考。對復工后將要采取的增收手段調查：食品安全、健康營銷、發掘線上潛力、用會員制增加消費粘性、擴充產品線、提升品牌信任度等詞，是被提到的高頻詞匯。

疫情激發茶飲業提升抗風險意識

此外，在對疫情的深度思考上，門店憂患意識開始顯現。多個樣本中提到：

1.盲目投資可以剎車，重視現金流儲備，以應對突發情況；

2.有意識擴大客流，不過度依賴固定客源，以防營業情況受限太大；

3.要考慮員工對品牌的忠誠度，團隊要具備應對競爭的綜合實力，讓管理團隊重新敬畏餐飲行業；

4.實體店抗風險能力低，要加大零售和網絡銷售，多元化經營；

5.食品安全始終是重中之重。

疫后復蘇預判：行業將出現分水嶺，部分品牌將“踩油門”

在對近30個品牌的采訪中，關于疫情對2020年的影響，呈現出2個相對集中的觀點：

若疫情能在4、5月份控制住，對茶飲業2020年的發展趨勢仍呈樂觀態度；2020年或將出現分水嶺，迎來行業洗牌。

原因有以下幾點：

輕資產模式，受損相對可控

疫期新茶飲門店損失主要體現在：庫存損失，房租、人員、設備損耗等成本，以及沒有營業收入。

但從茶飲門店實際出發進行分析：

相比餐廳飯店的大量備貨，茶飲庫存僅稍高于平常，大多備貨到正月十五，庫存相對可控。

從問卷調查數據可以看出：有65.56%門店，采取靈活措施，發放低于日常的薪資，利于控制成本。

根據經驗，茶飲門店春節期間營業額高于平常1～2倍，但持續時間較短，多在20天左右，而在正常的2～4月份，也多為茶飲店淡季。

最終，實際的損失主要集中在租金和未能營業的門店收入上。對具有一定規模的品牌，帶來的沖擊相對可控。

應對措施迅速、靈活，相對復蘇快

離開門店，線上成為茶飲盈利突破口。多品牌通過外賣平臺、或線上粉絲、會員，采取無接觸配送手段營業。

此外，茶飲店動線設計、產品模式大多符合外賣模式，利于政策寬松情況下快速應對、及早復工。

面對旺盛消費需求，也要保持謹慎樂觀

從網絡平臺傳遞的消費者情緒看，茶飲雖是非剛需產品，消費者仍存在極大購買熱情，疫情后有望迎來逐步復蘇。

但從問卷調查數據也能看出，受到學生復學、白領復工的影響，門店對人流量的快速恢復存在擔憂。短期內，受疫情帶來的心理影響，購物中心等公眾場所也將減少人流聚集。

另外，上半年多行業出現降薪、裁員等情況，消費者收入受影響，或將降低茶飲消費開支。

弱勢門店存在危機

對中小品牌，或資金管控不力的門店來說，營收下降后的人員、租金成本是個很大生存的挑戰。

此外，受疫情影響，消費者短期內消費選擇會更傾向連鎖、有安全保障、有信賴感品牌。這將削減中小、非連鎖、運營能力差的門店流量，減少營收。

幾個月的低營收狀況，會導致本就存在弱點、營收不利的門店雪上加霜，加速倒閉進程，從來帶來閉店潮。

疫情過后，有準備的品牌將踩油門前進

可以發現：對相對成熟、應對及時的頭部品牌，和把握疫情機會積極調整的品牌來說，疫情過后，將有機會踩油門前進，而不是踩剎車。

而疫情期間，有的品牌會掉隊，有的品牌會加速發展，差距漸漸拉開，將帶來行業分水嶺。

供應鏈受損情況：不會影響門店復工，或有短期價格戰

疫情期間，茶飲供應鏈企業也停工停產，收益受到損失。但是茶飲行業供應鏈相對集約、完善，一旦出現需求，能快速滿足，不會影響門店長期復工所需。

供應鏈企業面臨生產、庫存危機，復工后或將引發短期價格戰

疫情對供應鏈企業的影響，主要影響表現在：

1.停工、停物流，影響生產運輸，銷售收入下降；

2.冬季熱飲產品物料基本滯售；

3.造成部分物料保質日期臨近，給后續銷售造成障礙；

4.新生產的物料也會面臨銷售延后，庫存增加，資金占用較大，造成資金緊張；

5.海關政策的不確定性，或將影響部分原物料進口。

深圳市向日葵餐飲管理有限公司總經理劉豐表示：

疫情對原物料的影響還要看后繼的發展。以目前來看，二三月份會造成全年銷售收入減少30％左右。

逅唐茶業創始人韓剛表示：

對供應鏈的影響主要是受開工時間、原材料和物流的限制，很多原料無法流通。茶飲行業供應鏈多是做精加工的環節，沒有原料、沒有物流就沒有原材料，沒有原材料就不能生產，即使生產了，也無法發貨。

倍格食品創始人王勇岐表示：

供應商的角度來講，全年的利潤肯定大受影響。我們年后的很多訂單現在全部取消掉了。但因為幾個月離開賽道的，還是比較少的。

潘客國際吳華松表示：

受保質期等因素影響，部分供應鏈企業可能存在庫存積壓。等恢復正常后，將有可能在短期內加大促銷，出現價格戰。

供應鏈對門店整體影響不大，茶葉有可能漲價

1.鮮果類現有庫存基本報廢，后續供應等交通恢復后，應該不會有太大的影響。

2.進口鮮榨果汁和鮮果，有一部分會受航運船舶調整和海關政策調整的影響。

3.春季是春茶的采摘季節，受疫情影響較大。

逅唐茶業創始人韓剛表示：

預估今年茶葉的價格有上漲可能。湖南、浙江、安徽、河南都是茶葉的主產區，受到疫情較大的影響，有可能影響春茶銷路。連帶作用下，把希望寄托在夏秋茶，夏秋茶成為飲品用茶的主要原料。

但整體來講，茶葉產量應該不會影響下半年供應。但如果再過兩個月疫情不結束，影響就會凸顯。因為五月份是采茶季，如果還是人都隔離起來，可能出現采茶工人不好招、物流不好流通等問題。

潘客國際吳華松表示:

只要門店恢復正常，供應鏈會快速滿足。只要終端有需求，上游會一層一層恢復運轉起來。

另外，考慮到下半年有可能迎來爆發，很多上游都會做好充足準備，把貨備足，所以對門店正常運轉基本不會造成影響。

對供應鏈透明化、規范化提出更高要求

消費者健康意識的提升，也將讓品牌對食材安全繃緊神經。大規模、更加規范、服務意識高的供應鏈企業，將更受青睞。 

后疫情時代的新茶飲：重新認識資本、直營與加盟

疫情之下的短期暫停，給茶飲業提供了思考機會。在長遠的后疫情時代，將啟發茶飲業加速進化。

重新認識資本

新茶飲的誕生和快速發展，與資本有強關聯。頭部品牌喜茶、奈雪的茶屢獲融資，助推新茶飲創新迭代。

突發事件下，品牌出現現金流危機，或對多方資源支持顯露需求，或將激發品牌提高對資本的訴求。同時，對資金管控會更加謹慎，產生科學管理意識。

7分甜創始人謝煥城表示：

我相信經歷過這次的疫情，很多品牌對于融資、上市會有新的想法。

益禾堂創始人胡繼紅表示：

會有資本訴求，但更多的是考慮資本給品牌的賦能，而不是資金的本身。

逅唐茶業創始人韓剛表示：

疫情會加速資本對這個行業得推動，品牌造血很強可以快速恢復，但資本的力量不僅僅是資金。

辯證看待直營和加盟兩種模式

在新茶飲行業，大規模連鎖店的直營模式是個新現象。對品牌的把控能力，一直是加盟模式相較于直營模式的弊端。

但疫情之下，各顯利弊：直營店面臨更多資金壓力，加盟店凸顯人員管理難題。經此一疫，在品牌發展模式的選擇上，將會更加辯證看待，并啟發不同模式品牌彌補弱項。

再次敲響健康和安全警鐘

短期來看，疫情再次提升門店安全意識，監督門店做好清潔衛生；長期影響下，需要逐步加強SOP管理、提升操作規范化；還將影響供應鏈變革，推進全程可追溯發展。

7分甜創始人謝煥城表示：

堅定了繼續走健康新鮮果飲的產品路線，同時，安全是短期內的重要產品訴求。

一只酸奶牛創始人胡雁表示：

消費者會更注重健康概念的產品，我想我們應該是踩在了點上，怎么把握機會在飲品這個賽道實現彎道超車，是我們要思考的問題。

滬上阿姨創始人單衛鈞表示：

這次的疫情讓大眾意識到健康的重要性，所以會對健康茶飲更加關注和青睞。

山住茶創始人崔彪表示：

疫情會對于品牌會有強迫升級的跡象，運營成本更高，客戶會在意產品衛生安全情況，門店、倉庫、運輸等需要做到有溯源、有清潔制作標準。

加大線上業務和多渠道產品線

離開門店，茶飲生意將如何繼續？這是很多老板要考慮的問題：

1.深度挖掘線上業務。從個人下單到大批量定制的團餐，從平臺、跑腿，到定制小程序，進行外賣的大批量、多場景開發。

2.加大對供應鏈產品的深度開發，加速零售化。豐富方便可即飲的茶葉、茶飲品產品線。

重視數據化建設，運營精細化

從無接觸配送到取茶柜，配合線上業務的開發，需要品牌激活線上流量池，更有效地做好社區運營；開發智能化管理工具，提升運營效率。

而做好數據化的建設，挖掘數據背后的價值，還能做更多：幫助門店建立日常的QSC；依賴數據分析做產品、營銷等決策調整等等。

推進組織力管理，提升抗風險能力

疫情下的應對措施，是對企業組織力的又一次賽馬。疫情爆發初期，多家餐飲企業反應迅速，各職能部門快速跟上，提出止損、優化策略。

提升團隊能力，做好組織力建設，將成為更需要精進的內容。在突發事件面前，長期積累的組織能力才有可能變成“抵抗力”。

這次疫情使新茶飲加速進入理性發展階段

總體來看，疫情對新茶飲的影響體現在：

1. 門店有損失，但相對可控，市場態度并不悲觀；

2. 2020全年營收或有下降，但積極調整有望挽回；

3. 多品牌長期投入決策不會受疫情影響；

4. 行業會出現分水嶺，出現小面積倒閉潮，也有品牌將借機踩油門發展；

5. 疫情之下，暴露新茶飲短板，啟發品牌在外賣、有數據建設等方面調整。

最終，通過對調查問卷的深入分析，和與幾十位老板的采訪，可以做出的結論是：這場疫情，使新茶飲加速步入理性發展階段。

2019年末，飲品業紅利已經出現拐點信號，紅利下的快速發展期基本結束。咖門2020萬有飲力大會主題是“活著”，多位老板觀點也表示，將進入修煉內功階段。

而疫情的爆發，是一個更具儀式感的調整信號。

在一場共同的災難面前，讓行業短期跌入低谷，在更大的壓力下，加速門店問題顯現、弊端暴露，發展方向更加明確。

同時，在共同危機面前，與多品牌的對比下，催生茶飲業尋找管理差距，關注更具科學化決策和執行方式，推動行業升級。

更重要的，是對從業者心態的沖擊。不再懷有僥幸、不再留戀紅利、不再過分焦慮，徹底沉靜下來，理性思考、決策，持續做好該做的事。

正如喜茶創始人聶云宸觀點：做正確的事情。無論形勢怎么變化，無論有沒有疫情，該做的事情都要做。與其追求不可控的因素，不如做好能夠控制的部分。

無論何時，盡人事，安天命。

（來源：微信公眾號“咖門”）