伴隨餐飲業(yè)消費(fèi)升級(jí)，餐飲競(jìng)爭(zhēng)日劇白熱化，2017年必將是行業(yè)洗牌和調(diào)整期的開(kāi)始。

80、90后逐漸在餐企核心管理層占據(jù)主導(dǎo)地位，跨界人才和資本的涌入，餐飲界已然進(jìn)入“群英爭(zhēng)霸”時(shí)代，欠缺一定的“綜合能力”，上場(chǎng)必將掉隊(duì)!

2017餐飲界會(huì)呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展趨勢(shì)？且看筆者為大家作出的8大關(guān)鍵詞探討！

1

“小而美”

呈現(xiàn)新一輪單品開(kāi)店潮

2016，遇見(jiàn)小面、西少爺?shù)鹊湫偷摹靶《�美”單品餐飲品牌，在資本寒冬下，先后拿到弘毅資本的幾千萬(wàn)投資，再一次印證單品店在餐飲業(yè)態(tài)中的親和力。

2017年，“小而美”餐廳將繼續(xù)盛行，并將呈現(xiàn)新一輪的單品開(kāi)店潮。

單品打天下將成為一個(gè)特色。就像許多日本、韓國(guó)菜館會(huì)專(zhuān)注做好壽司、拉面或石鍋拌飯，部分“小而美”中餐館也會(huì)專(zhuān)注做好單品，并作為主打。這種單品店運(yùn)作簡(jiǎn)單、無(wú)需大店面和豪裝修、人力成本低、經(jīng)營(yíng)難度小，但回報(bào)周期短，尤其在如今鋪?zhàn)狻⑷斯げ粩囡j升的餐飲市場(chǎng)，不失為一種小投入、大回報(bào)的投資手段。

而餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九看來(lái)，單品模式的三個(gè)特征，讓品牌成功率更高：

1）進(jìn)入門(mén)檻低。單品的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，一般人都可以通過(guò)一段時(shí)間的集中學(xué)習(xí)迅速掌握。

2）易標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制。單品品類(lèi)相對(duì)多品類(lèi)，食材的采購(gòu)會(huì)簡(jiǎn)單許多，產(chǎn)品中心對(duì)單個(gè)菜品的研發(fā)與實(shí)踐也會(huì)更頻繁，因此質(zhì)量更可控。

3）單品聚焦，更利于品牌傳播。品牌傳播遵循“聲音一直，單點(diǎn)聚焦”的原則，單品在傳播過(guò)程中，具備先天“聚焦”優(yōu)勢(shì)，更有機(jī)會(huì)搶占品類(lèi)第一。

2

“健康餐飲”

原生態(tài)餐廳備受青睞

健康，是餐飲界永恒不變的主題！

經(jīng)歷過(guò)多起食安全故后，國(guó)家對(duì)“食品安全”重視度每年都有加強(qiáng)之勢(shì)。 “史上最嚴(yán)”的《食品安全法》的頒布，宣告餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全作為行業(yè)最為敏感的話(huà)題，再次被提上各餐飲企業(yè)整改日程，餐飲業(yè)也將以此作為新起點(diǎn)，進(jìn)入一個(gè)食品安全監(jiān)管法治建設(shè)新階段。

隨著整個(gè)行業(yè)對(duì)健康品質(zhì)的要求不斷提高。2017年，餐飲企業(yè)除了在食品安全環(huán)節(jié)上將面臨更大的挑戰(zhàn)外，也意味著更多的機(jī)遇。

當(dāng)然，也有不少餐企已經(jīng)看到了健康餐飲的市場(chǎng)契機(jī)，西貝、九毛九、樂(lè)凱撒、老板戀上魚(yú)等品牌，都在宣傳上強(qiáng)調(diào)“天然無(wú)添加”等健康概念。例如，麥當(dāng)勞在2016年7月份召開(kāi)了菜單變革的主題晚會(huì)，在晚會(huì)中提出：健康均衡是未來(lái)餐飲業(yè)的趨勢(shì)。

1.更少鹽：麥當(dāng)勞中國(guó)自2010年起，菜單減鹽已累計(jì)超過(guò)450噸；例如：漢堡面包（約減10%）、番茄醬（約減10%）和薯?xiàng)l（約減20%）。

2.更好油：麥當(dāng)勞正在中國(guó)測(cè)試新配方的食用油，計(jì)劃在2017年起將全國(guó)餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助于健康。

3.更多蔬果谷物：麥當(dāng)勞2016年在中國(guó)陸續(xù)推出多種均衡菜單。

3

“輕餐走俏”

低投入高利潤(rùn)成主因

輕食餐廳最大特點(diǎn)是，店面不大，店里沒(méi)有嘈雜的人群，只有簡(jiǎn)約的長(zhǎng)桌、舒適的軟椅，簡(jiǎn)單而又合口味的吃食。

如今，走在商超周?chē)�，不出一百米就能看到什么雞排、雞蛋仔、冰淇淋、酸奶、貢茶、奶茶……各種品牌，讓人眼花繚亂。

2016年，牛排杯、喜茶、奈雪の茶等輕餐品類(lèi)異常火爆，預(yù)計(jì)2017輕餐會(huì)持續(xù)走俏，并會(huì)不斷涌現(xiàn)各種創(chuàng)新品類(lèi)。

輕餐之所以這么受餐飲創(chuàng)業(yè)者和購(gòu)物中心的青睞，首先是因?yàn)殚T(mén)檻低，容易學(xué)會(huì)，投入少，利潤(rùn)高。例如奶茶，成本才兩三塊錢(qián)，成品卻能賣(mài)到12元左右一杯，利潤(rùn)相當(dāng)可觀。

4

“O2O理性回歸”

餐飲+互聯(lián)網(wǎng)逐漸成標(biāo)配

餐飲界O2O創(chuàng)業(yè)潮逐漸平息，平臺(tái)型的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)越來(lái)越少。尤其歷經(jīng)黃太吉關(guān)店風(fēng)波，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌基本被冠以“炒作”、“噱頭”等標(biāo)簽，資本對(duì)O2O互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的選擇也越來(lái)越謹(jǐn)慎。

即便如此，餐飲O2O市場(chǎng)依然市場(chǎng)巨大，未來(lái)互聯(lián)網(wǎng)將逐步成為餐廳的標(biāo)配。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2016年全國(guó)餐飲消費(fèi)總額預(yù)計(jì)將達(dá)到7000億元。而其中，外賣(mài)占全國(guó)餐飲消費(fèi)總額的10%，目前外賣(mài)領(lǐng)域仍以小公司為主，運(yùn)營(yíng)、生產(chǎn)等方面尚不完善，加入其中成為外賣(mài)O2O的一員，或者深度挖掘巨頭爭(zhēng)鋒之間的行業(yè)“痛點(diǎn)”，都是不錯(cuò)的投資選擇。

5

“智能化”

餐廳智能化程度越來(lái)越高

2016，“無(wú)人餐廳”、“機(jī)器人餐廳”等智能化餐廳不斷涌現(xiàn)，很多餐飲品牌借此為噱頭進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，但也因智能化程度不夠，讓機(jī)器人餐廳陷入“噱頭無(wú)價(jià)值”的口水中。

2017，隨著iPad、微信點(diǎn)餐工具的成熟，機(jī)器人技術(shù)的進(jìn)一步成熟，2017年的餐廳智能化將進(jìn)一步發(fā)展。

可以預(yù)見(jiàn)，電子屏代替迎賓員，自動(dòng)顯示餐廳會(huì)員的姓名、積分、可獲折扣等，并自動(dòng)為其安排餐位或排隊(duì)；自助點(diǎn)餐機(jī)投入使用，客人點(diǎn)菜不需要等半天。

因此，此輪智能化普及后，中餐廳的廚房有望告別臟亂差;機(jī)器人餐廳也將升級(jí)，除了機(jī)器人服務(wù)員，還會(huì)出現(xiàn)機(jī)器人廚師廚、機(jī)器人點(diǎn)菜員、機(jī)器人洗碗工、機(jī)器人收銀員、機(jī)器人送餐員等。

6

“品牌化”

行業(yè)呈現(xiàn)品牌化發(fā)展

伴隨消費(fèi)升級(jí)，80、90后逐步占據(jù)消費(fèi)主流，這類(lèi)人對(duì)餐飲品牌的訴求越來(lái)越明顯。傳統(tǒng)“重產(chǎn)品、輕裝修、輕品牌”的街邊店餐廳經(jīng)營(yíng)思路將面臨巨大考驗(yàn)。

走到街邊商圈，放眼一望可見(jiàn)各種“大排檔”轉(zhuǎn)讓信息，也聽(tīng)到越來(lái)越多餐飲老板抱怨生意難做。于此同時(shí)，我們也發(fā)現(xiàn)各類(lèi)購(gòu)物中心各種新品牌的崛起，類(lèi)似云味館、樂(lè)凱撒、探魚(yú)等品牌餐廳天天排長(zhǎng)隊(duì)。

餐飲品牌化發(fā)展趨勢(shì)越來(lái)越明顯，未來(lái)餐廳“綁架”消費(fèi)者的不僅僅要靠“美味”，更要從品牌文化和體驗(yàn)上多下功夫。

7

“透明化”

廚房透明化成趨勢(shì)

隨著國(guó)家對(duì)“食品安全”的重視，餐飲企業(yè)也逐漸意識(shí)到廚房“透明化”的必要，紛紛自主將自己的后廚以“明檔”的形式公示在消費(fèi)者面前。

當(dāng)然，也有一直講廚房“透明化”作為品牌亮點(diǎn)來(lái)塑造的。例如，鼎泰豐的櫥窗式廚房可以讓顧客們隔著通透潔凈的玻璃墻，欣賞到廚師們?nèi)绾畏止ず献鳎�制作出黃金18褶的小籠包，就像是看一場(chǎng)美輪美奐的表演show，這也大幅減少了顧客等待時(shí)的無(wú)所事事和焦躁無(wú)奈，大店面還貼心設(shè)計(jì)了能雙手依靠的大理石臺(tái)面，方便顧客拍照留念。

同時(shí)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局推行了“名廚亮灶”利民工程，號(hào)召餐廳企業(yè)公開(kāi)“廚房”，通過(guò)透明廚房和視頻廚房的建設(shè)，讓消費(fèi)者可直觀看到菜品的切配烹飪、冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品加工、餐飲具消毒等。

不難預(yù)見(jiàn)，2017年消費(fèi)將在大部分餐廳里看到他們的秘密“后廚”。

8

 “娛樂(lè)化”

餐飲老板&主廚成IP

自2016第一屆《中國(guó)好餐廳》后，人們發(fā)現(xiàn)一向只懂“炒菜”的餐飲人開(kāi)始面向公眾，走向舞臺(tái)，他們不僅是一群玩弄鍋碗瓢盆烹制美味的人，也是一群懂得自?shī)首詷?lè)趨向年輕時(shí)尚的達(dá)人。

2016，有“餐飲匠人”之稱(chēng)的蠔門(mén)九式創(chuàng)始人“蠔爺”，不僅被央視媒體頻頻報(bào)道，而且走上了湖南衛(wèi)視的娛樂(lè)節(jié)目《天天向上》，以?shī)蕵?lè)至上的精神向公眾展示“吃蠔開(kāi)蠔”的學(xué)問(wèn)。2016年12月28日，更是在自己的餐廳玩起了“千人蠔宴”直播，攜手2名美女主持人進(jìn)行2016收官直播秀，引來(lái)線上萬(wàn)人圍觀，媒體爭(zhēng)先報(bào)道。

2017年第一周，混跡餐飲界40年創(chuàng)造20億年收入的的餐飲老炮黃耕，也開(kāi)始跨界娛樂(lè)，推出了京味兒美食脫口秀——《老邪打镲》，他以一口地道的北京口音娓娓給大家講述老北京的味兒和小時(shí)候的事兒，一經(jīng)推出瞬間刷跑餐飲界朋友圈，被各大媒體紛紛報(bào)道。

不難預(yù)見(jiàn)，2017年會(huì)有更多具備娛樂(lè)精神的餐飲老板或主廚走到臺(tái)前，試圖將自己塑造成餐廳的超級(jí)IP，為品牌加碼！

（來(lái)源：餐飲界 作者：鶴九）