大賣場：一度依托于品項(xiàng)齊全，一站式購足、價(jià)格便宜、免費(fèi)停車等優(yōu)勢成為深受百姓喜愛的零售業(yè)態(tài)，也是是人潮涌動(dòng)，商機(jī)無限的香餑餑。曾幾何時(shí)，一家新店的開幕往往會(huì)造成一個(gè)城鎮(zhèn)萬人空巷、排隊(duì)瘋搶、車水馬龍、交通阻塞的盛況。但是今天，這種情形卻越來越少見了，尤其是隨著電商如雨后春筍般的不斷涌出，大賣場的傳統(tǒng)優(yōu)勢似乎變得蕩然無存。甚至在近幾年，大賣場關(guān)店、并購頻頻發(fā)生，雖然關(guān)店和并購也是正常的商業(yè)調(diào)整形式，但這也無疑說明了整個(gè)零售業(yè)在面臨著巨大的挑戰(zhàn)和整合機(jī)會(huì)。

一、競爭進(jìn)入白熱化：

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)《2015年上半年主要零售企業(yè)關(guān)店統(tǒng)計(jì)》顯示，截至2015年6月30日，主要零售企業(yè)（含百貨、超市）在國內(nèi)攻擊關(guān)閉121家。超市占據(jù)一半以上，其中包括許多國際國內(nèi)連鎖賣場，如家樂福3家、永輝超市5家、華潤萬家7家沃爾瑪也表示將關(guān)閉約30%的現(xiàn)有中國門店；麥德龍、華聯(lián)、永旺、農(nóng)工商一家、樂購、世紀(jì)聯(lián)華、新華都2家等等。雖然上半年也有許多新店的開幕，但如此巨大的關(guān)店潮已經(jīng)讓這個(gè)行業(yè)在思考，零售業(yè)到底怎么了？大賣場到底怎么了？

究其原因，固然有公司戰(zhàn)略調(diào)整及房屋租賃到期的實(shí)際情況，但最主要的原因不外乎以下兩點(diǎn)：

1、 電商的沖擊及綜合性shoppingmall業(yè)態(tài)對傳統(tǒng)大賣場產(chǎn)生了巨大的競爭，大賣場原來引以為傲的優(yōu)勢如一站式購足、免費(fèi)停車、品項(xiàng)齊全、價(jià)格便宜等直接被電商擊個(gè)粉碎，同時(shí)shoppingmall的一站式休閑購物更是奪去了許多中高端顧客，怪不得大賣場已經(jīng)變得舉步維艱。根據(jù)聯(lián)商網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示2014年全國50家重點(diǎn)大型零售企業(yè)商品零售額累計(jì)比2013年下降0.7%，增速下降了10.2%。

2、大賣場自身經(jīng)營出現(xiàn)了問題，長期以來固守原有經(jīng)營模式，在商品引進(jìn)、品項(xiàng)結(jié)構(gòu)、現(xiàn)場管理、顧客服務(wù)、供應(yīng)商管理等方面沒有進(jìn)行有效的改革和創(chuàng)新，所以也就漸漸的失去了對顧客的吸引力。

二、尋找出路的腳步始終沒有止步

當(dāng)然，面對殘酷的現(xiàn)實(shí)狀況，眾多零售業(yè)者并沒有坐以待斃，而是不斷的尋找新的出路：

1、改變經(jīng)營模式，甚至嘗試生鮮加工類商品（熟食、面制品、烘焙）自營；早在2009年大潤發(fā)就一改行業(yè)慣例，投入大量的技術(shù)力量和財(cái)力，將賣場內(nèi)的面制品專柜聯(lián)營方式改為自主經(jīng)營。調(diào)整后，產(chǎn)品品項(xiàng)更加符合百姓需求，如原來的專柜廠商因?yàn)橹谱饔蜅l費(fèi)工費(fèi)時(shí)，利潤較低，往往不制作或少制作；而大潤發(fā)自營后，大潤發(fā)油條成了深受顧客喜愛的招牌商品，由于需求量大還經(jīng)常需要排隊(duì)購買，這不但滿足了顧客的需求，同時(shí)也給門店帶來的許多忠實(shí)顧客，實(shí)現(xiàn)了在獲取來客數(shù)上的新突破。大潤發(fā)的堅(jiān)持加工商品自營，不但從門店食品安全、商品品質(zhì)上得到了保障，同時(shí)也贏得了顧客的信賴，鎖定了許多忠實(shí)顧客。這或許也是大潤發(fā)能夠逐漸成為業(yè)界第一的一個(gè)重要因素。在大潤發(fā)的帶領(lǐng)下，歐尚、華潤萬家、永輝超市等也都先后嘗試了加工類商品的自營，但是由于人力成本的不斷上升、技術(shù)條件要求較高、員工流失率高、實(shí)際凈利潤低等原因，自營并不像大潤發(fā)那樣成功。當(dāng)然，大潤發(fā)現(xiàn)在也面臨著同樣的嚴(yán)峻問題。出路還要繼續(xù)尋找。

2、加強(qiáng)生鮮商品經(jīng)營，增加直接采購和聯(lián)合采購，提高生鮮商品價(jià)格競爭力；眾所周知，生鮮是大賣場中非常重要的一個(gè)部門，甚至有人說，一家店的生鮮如果不能經(jīng)營好的話，這家店就注定會(huì)失敗。生鮮是民生必需，也是價(jià)格最敏感的商品之一，所以往往生鮮商品的新鮮度（品質(zhì)）和價(jià)格起了決定性的作用。因此加強(qiáng)生鮮部門的操作是大賣場在激烈市場競爭中找到的救命稻草。在這一方面，大潤發(fā)和永輝超市就都加強(qiáng)了產(chǎn)地直接采購和多店集中采購等方式，降低采購成本，從而獲得生鮮商品的價(jià)格競爭力。但是在現(xiàn)有的直采和集采的模式下，無論是永輝超市還是大潤發(fā)，都不能擺脫中間供應(yīng)商的影子，也解決不了大部分農(nóng)產(chǎn)品的分級問題，同樣也不能真正實(shí)現(xiàn)真正的農(nóng)超對接。究其原因，就在于沒有直接分級分裝工廠，沒有自己的物流配送能力。所以賣場供應(yīng)商或經(jīng)營商依然控制著大部分的商品價(jià)格和貨源。致使源頭采購、產(chǎn)地直采等變成了一種口號。所以對顧客的吸引力也就下降了。

3、嘗試跨界，涉足電商；大賣場除了在自身經(jīng)營上絞盡腦汁，也在積極的嘗試跨界經(jīng)營，而進(jìn)入電商無疑是最直接的方式。沃爾瑪早在2012年就完成控股一號店，更是在今年全資拿下一號店；大潤發(fā)也在2013年創(chuàng)立飛牛網(wǎng)，在2014年增加了生鮮電商。電商的引入或許讓沉寂的零售業(yè)者看到了一絲勝利的曙光，但在幾年的經(jīng)營中，傳統(tǒng)電商遇到的問題在新電商中依然存在，而作為擁有眾多實(shí)體店的新電商似乎也沒有將其優(yōu)勢發(fā)揮出來。所以呈現(xiàn)出的成績單并不是那么亮眼，甚至有的公司電商反而成了實(shí)體經(jīng)濟(jì)的沉重負(fù)擔(dān)。

4、 線上線下融合，大搞O2O；O2O在眼下也是一個(gè)日益火爆的名詞，對于擁有大量實(shí)體店的零售商來說，線上線下的整合當(dāng)然擁有著先天的優(yōu)勢，沃爾瑪、永輝、歐尚、大潤發(fā)等連鎖巨頭也都先后將O2O擺上了非常重要的戰(zhàn)略位置。同時(shí)，由于生鮮商品在商品結(jié)構(gòu)中的戰(zhàn)略地位，生鮮O2O更是其中的重中之重。然而實(shí)際經(jīng)營下的數(shù)據(jù)卻讓人不免擔(dān)憂，截至2015年3月底，全國4000多家生鮮電商企業(yè)中，只有40多家約1%的企業(yè)實(shí)現(xiàn)了盈利，4%的收支平衡，這5%的企業(yè)均為經(jīng)營品項(xiàng)單一的小型電商企業(yè)，而基于全品類生鮮的電商都處于虧損狀態(tài)。當(dāng)然，毋庸置疑的是生鮮產(chǎn)品在電商的商品結(jié)構(gòu)中占有相當(dāng)重要的地位，而且生鮮商品一旦形成了一定的評價(jià)等級，并建立了用戶信任體系，將大大提高用戶的粘性。但是生鮮O2O公認(rèn)的第一難題----冷鏈供應(yīng)卻是擺在眾多電商中的一大難題。

三、腸梗阻，阻在哪？

不斷尋找出路，卻總是讓人迷路。仔細(xì)看看目前眾多優(yōu)秀的零售業(yè)者，都在積極的尋找可以繼續(xù)前行的陽光大道，而且大家都不約而同的看中了------生鮮。實(shí)體店經(jīng)營模式變化在生鮮嘗試；農(nóng)超對接、產(chǎn)地直采、集中采購也是在生鮮，生鮮電商、生鮮O2O更一直是互聯(lián)網(wǎng)+概念中的頭條。那么為什么大家都選擇生鮮呢？

1、生鮮商品包括了蔬菜、水果、肉、禽、魚、海鮮、冷凍食品、面包、熟食、豆制品、面制品、醬菜等。不難看出，這些商品都是民生必需品，而且由于保質(zhì)期較短，同時(shí)新鮮度對于商品品質(zhì)和口感起到非常關(guān)鍵的作用，所以，顧客的購買頻率較高；

2、生鮮商品由于對新鮮度要求很高，所以對于商品的儲(chǔ)藏運(yùn)輸條件要求很高，不同商家在這方面的投入不同，就會(huì)直接影響到商品的品質(zhì)不同，所以顧客對于生鮮商品有自己的判斷和忠誠度（粘度），這也決定了生鮮是大家爭奪顧客的主戰(zhàn)場；

3、 生鮮商品品類眾多，受季節(jié)、氣候、產(chǎn)地、制作工藝、儲(chǔ)運(yùn)條件、陳列包裝方式等因素影響非常大，因此對于經(jīng)營人員和采購人員的專業(yè)性要求也很高。這也是造成不同商家的同類品種商品品質(zhì)價(jià)格差異較大的主要原因。

所以生鮮的差異化，從很大程度上決定了同業(yè)競爭中的顧客排序，也在一定程度上決定了企業(yè)的成敗。那么顧客對生鮮的期待是什么呢？

1、商品新鮮：最好是從田間、果園剛剛采摘下來或剛剛加工生產(chǎn)出來的，甚至是活的。

2、價(jià)格便宜：同等品質(zhì)下越便宜越好。

3、口味穩(wěn)定：加工商品能夠一直保持顧客喜歡的口味。

4、品種豐富：各種生鮮商品都有。

當(dāng)然要滿足以上顧客期待就要求零售業(yè)者必需要走到田間、地頭進(jìn)行所謂的直接采購，同時(shí)，盡量減少中間環(huán)節(jié)，用最短的時(shí)間交到顧客手上。直接采購和集中采購相信現(xiàn)在的永輝超市和大潤發(fā)及歐尚等大型連鎖賣場早已經(jīng)開始操作，為什么效果并不明顯呢？我認(rèn)為針對于生鮮的物流（包括冷鏈物流）系統(tǒng)沒有建立才是其中的癥結(jié)所在。腸梗阻，阻在呢？就在于生鮮物流系統(tǒng)。而我認(rèn)為，從根本的提高生鮮競爭力，就一定要建立優(yōu)質(zhì)的生鮮物流系統(tǒng)。

四、秘密武器沒有秘密

生鮮物流系統(tǒng)并不是找塊場地、建點(diǎn)冷庫、買幾臺(tái)車就算建立了物流系統(tǒng)，它應(yīng)該是一個(gè)完整的、相互協(xié)作的一個(gè)管理體系。

一、生鮮物流體系組成圖

二、運(yùn)作模式

a) 生鮮采購中心直采集采的采購團(tuán)隊(duì)可以直接對接產(chǎn)地或批發(fā)市場進(jìn)行農(nóng)超對接，對于需要分揀、分級、再包裝的初級農(nóng)產(chǎn)品將直接先送至分級工廠，經(jīng)過分級工廠的處理后，送至區(qū)域配送中心，經(jīng)品質(zhì)控管部門確認(rèn)后收貨，然后由區(qū)域配送中心配送至門店，門店直接收貨后上架銷售。

b) 生鮮采購中心中央廚房團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)加工部門商品研發(fā)，并和采購及相關(guān)部門一起確定自制商品原料、半成品、定制商品的代加工工廠，由工廠直接供貨并送貨至區(qū)域配送中心，經(jīng)品質(zhì)控管部門確認(rèn)后收貨，然后由區(qū)域配送中心配送至門店，門店直接收貨后按要求制作或銷售。

三、新模式的優(yōu)勢：

a) 通過分級工廠解決了初級農(nóng)產(chǎn)品的分揀分級問題，更方便的進(jìn)行產(chǎn)地直采和農(nóng)超對接。真正做到了初級農(nóng)產(chǎn)品的源頭采購。

b) 方便建立于農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖基地、合作社的合作，能夠逐步形成訂單農(nóng)業(yè)和計(jì)劃養(yǎng)殖。

c) 通過中央廚房及優(yōu)質(zhì)代加工廠解決了門店的加工部門商品的技術(shù)依賴問題，保證了商品的品質(zhì)穩(wěn)定性，使技術(shù)最大限度的轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。

d) 解決了許多優(yōu)質(zhì)代加工廠不能配送到店的問題，尤其是對于優(yōu)質(zhì)單品的引進(jìn)，變得簡單而且成本較低。

e) 統(tǒng)一的前置式品質(zhì)控管，讓品管變得簡單高效，同時(shí)也降低了門店的收貨人力成本和時(shí)間成本。

f)  統(tǒng)一集中的從區(qū)域配送中心到門店，讓配送變得更加迅捷和高效，基本實(shí)現(xiàn)每日配送，大大提高商品的新鮮度。

g) 簡化了門店在收貨驗(yàn)收、測溫、點(diǎn)數(shù)等收貨環(huán)節(jié)，提高收貨效率。同時(shí)由于商品經(jīng)過了分級和包裝，可以大大節(jié)約門店的人力和空間。半成品及訂制商品的增加也會(huì)大大減少加工部門的技術(shù)成本和人力成本，同時(shí)保證了商品品質(zhì)的穩(wěn)定。

h) 新模式也會(huì)更好的為電商、O2O提供配送支持，從而有效解決電商中的冷鏈配送難題。

生鮮物流早已不是什么秘密，但我在這里提到的生鮮物流系統(tǒng)是一個(gè)系統(tǒng)工程，包含了大賣場許多重要部門的配合和協(xié)作，也是大賣場走出目前市場困境、獲得競爭優(yōu)勢的長期戰(zhàn)略，所以整個(gè)系統(tǒng)也必須有企業(yè)主導(dǎo)創(chuàng)立。當(dāng)然這也只是第一步，后續(xù)的路還很艱難，但是畢竟有了方向。

 作者：天外飛鮮