老劉談生鮮

　　----2012-2013中國零售業(yè)生鮮經(jīng)營藍皮書解讀

　　近兩年來生鮮經(jīng)營在零售企業(yè)當中的重要性正逐漸凸顯，其中既有國家消費升級、內(nèi)需拉動的因素，更有消費者對食品安全及健康日益關注的原因，而對于連鎖零售企業(yè)來說，生鮮不僅是人氣、財氣的發(fā)動機，更是實體店得以與電商抗衡的殺手锏。同時，隨著國家城鎮(zhèn)化進程的加快，以及一、二線城市社區(qū)的不斷完善，消費者吃穿住用行中，對社區(qū)商業(yè)的需求越來越旺盛，而社區(qū)商業(yè)的重要品無疑是關系到千家萬戶的餐桌工程的生鮮經(jīng)營。因此，未來連鎖零售業(yè)發(fā)展中，生鮮在整體企業(yè)戰(zhàn)略及單個門店的戰(zhàn)術(shù)中都具有舉足輕重的地位。

　　生鮮精細化、標準化建設、損耗管控、采購品類結(jié)構(gòu)、商品采購渠道資源優(yōu)化，小刀手、水產(chǎn)養(yǎng)殖、面點烘焙師傅、熟食大廚、蔬果保鮮儲存等技術(shù)人員招聘和技能培訓。生鮮自營、聯(lián)營、聯(lián)采、基地源頭采購等模式創(chuàng)建。生鮮統(tǒng)采統(tǒng)配，分揀加工物流冷鏈配送體系搭建和完善，成為零售行業(yè)生鮮經(jīng)營管理長期關注的焦點。

　　從整體上來看，2012年度總體有自營比例同比去年有所增加，從分類上看，主要還是民生必須品自營比例較大!

　　蔬果、肉類不猛同比去年自營比例都有18%和12%的增幅。其中，蔬果、肉類部門在精品、高端、品牌分類由于供應鏈缺失消費機構(gòu)差異，聯(lián)營比例較大!水產(chǎn)部門同比去年自營比例較大，有26%增長幅度。其中水產(chǎn)凍品分類因保存期長，毛利貢獻率高，自營比例有所增加!

　　散貨與加工部門分類自營比例與去年增幅持平!其中由于米糧分類是民生敏感性、磁石商品，自營比例同比增長16%

　　蜜餞、雜糧由于供應鏈較多，易儲存，冒咯高而穩(wěn)定，孤兒自營比例同比下降8%。

　　熟食與烘焙部門因生產(chǎn)技術(shù)能力要求較高，現(xiàn)場加工分類自營比例同比下降!

　　調(diào)研結(jié)果顯示，眾多中小型本土零售企業(yè)由于供應鏈資源匱乏，銷售數(shù)量不成規(guī)模，投資較大，回報率小，技術(shù)力量跟不上導致?lián)p耗加劇，自營模式失敗，而大大降低了企業(yè)的市場把控能力和盈利能力。根本原因在于企業(yè)需建立一套生產(chǎn)加工標準及有效地執(zhí)行流程。同時還要注重對企業(yè)人才培養(yǎng)以使企業(yè)能實現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展!

　　根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，目前生鮮品類主要確實中高端商品，類似于蔬果的精品、有機、無公害類，牛羊肉，高檔海產(chǎn)品，海水魚高利潤率商品，他的功能能滿足日益增長的中高端消費群體，導致品類缺失最大原因在于缺乏專業(yè)生鮮加工技術(shù)人員和采購對市場渠道開發(fā)古語守株待兔!

　　調(diào)查結(jié)果顯示，目前從真正意義上有配送中心的只有占到5%的企業(yè)，而66%企業(yè)沒有建立配送中心，29%的企業(yè)也就是中轉(zhuǎn)站分貨中心的概念，沒有分揀加工。對于一般零售企業(yè)中轉(zhuǎn)站分貨中心建立分揀加工，二次成本核算可以有效監(jiān)督自采采購的商品成本毛利空間。對于一定規(guī)模上的企業(yè)，建立大型生鮮冷鏈物流，它不止能實現(xiàn)企業(yè)的批量采購企業(yè)的批量采購，產(chǎn)地直采，大批囤貨，還能在一定程度上將商品做再加工以增加商品附加值，從而實現(xiàn)利潤最大化。當然，建立生鮮配送中心我們還需對企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀以及未來的發(fā)展規(guī)劃、經(jīng)營規(guī)模、門店分布、商品結(jié)構(gòu)等因素進行分析，以規(guī)劃建立什么類型、什么規(guī)模的配送中心，從而是我們的物流配送發(fā)揮最大的效應!

　　從生鮮盤點毛利率指標調(diào)查結(jié)果分析可以看出，生鮮三品在自營模式下的盤點毛利率幾乎是聯(lián)營模式的3倍，加工部門也同樣自營模式盤點毛利率遠遠高于聯(lián)營模式，(數(shù)據(jù)僅供給位讀者參考)!由于連鎖超市快速發(fā)展，門店管理干部拔苗助長，營運對商品進銷存數(shù)據(jù)分析能力薄弱，采購人員對商品季節(jié)性屬性認知度淡薄導致果蔬，水產(chǎn)損耗同比去年上升。

　　調(diào)查結(jié)果顯示，中國本土零售生鮮管理團隊學歷，以及對信息、計算機系統(tǒng)操作水平普遍較低，導致目前零售企業(yè)對現(xiàn)代化、信息化技術(shù)應用程度不高。另一方面整體年齡結(jié)構(gòu)偏大的生鮮管理工作者們，他們都有很豐富的商品知識，但對于企業(yè)實現(xiàn)后臺數(shù)據(jù)一品一碼管理、平均售價、平均成本核算、表單化管理等一系列現(xiàn)代零售企業(yè)管理技術(shù)的普及有很大困難。

　　與去年同期對比，在對生鮮經(jīng)營未來機會點分析過程中，生鮮深加工技術(shù)開發(fā)和擴大服務范圍這兩點被眾多企業(yè)家所關注。

　　隨著中國生產(chǎn)力水平和整個經(jīng)濟發(fā)展水平的增長，帶來了城鎮(zhèn)居民收入水平的提高和食品消費結(jié)構(gòu)的變化。恩格爾系數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢并呈現(xiàn)多元化結(jié)構(gòu)性替代趨勢。恩格爾系數(shù)逐年下降，但我國城鎮(zhèn)居民的食品類消費結(jié)構(gòu)出現(xiàn)顯著改善，近年來，水果、酸奶制品，麥片等食品幾乎每天出現(xiàn)在我們家庭，消費者追求方便的趨勢各類深加工食品不斷涌現(xiàn)(凈菜，方便主食，速凍食品、加工食品半成品)的三餐需求，持續(xù)增長，生鮮食品消費處于轉(zhuǎn)型階段，生鮮經(jīng)營模式定位、供應鏈資源優(yōu)化、品類結(jié)構(gòu)調(diào)整，生鮮管理團隊專業(yè)性提升必然是關鍵!

作者：劉俊 寫于2013.8