每個周末或消費高峰時段，廣州多個購物中心內(nèi)的餐飲機構(gòu)都會存在排隊等候就餐的情形，剛剛過去的“五一”小長假更是出現(xiàn)部分餐廳一座難求的局面，認籌號幾乎排到三位數(shù)。
但并不是每一個餐飲機構(gòu)都能門庭若市，仔細觀察即可發(fā)現(xiàn)，廣州購物中心餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)正在產(chǎn)生微妙的變化。
一方面，高端餐飲業(yè)績下滑已成為不得不承認的事實;另一方面，以輕食店為首的實惠精致特色化中小型餐飲店鋪逐漸成為招商的重點對象，有的甚至躍升為樓層的主力店。
盡管餐飲有利于帶動商場客流實現(xiàn)“雙贏”，但也有業(yè)內(nèi)人士提出建議，購物中心不可盲目加大餐飲比例，根據(jù)市場發(fā)展規(guī)律和消費需求變化，一般達到20%至30%較為合適，一旦超過30%將不利于整體租金水平的平衡。
中小型餐飲引來客人留住消費
5月4日16時許，如果不是女兒硬拉著她到太古匯做個新發(fā)型，60歲的黃馨阿姨無論如何也不會邁進這座“高大上”購物中心的門。“隨便一件襯衣都要4位數(shù)，太貴!”黃馨精打細算了半輩子，是絕不亂花一分錢的人。
1個多小時后，亮麗的發(fā)型完成，女兒勸黃馨吃了飯再走。下到B1層時，黃馨才發(fā)現(xiàn)，原來這襯衣都能賣到四位數(shù)的購物中心里，也有100元內(nèi)讓兩人吃飽的拉面館。
吃完飯，女兒半推半拉地讓她陪著逛街。雖然沒舍得在商場里買一件1000多元的襯衣，但黃馨母女一下午的消費也超過千元，快到晚上21時才往回走。
成千上萬的“黃馨”在購物中心里嘗試著體驗消費。房地產(chǎn)服務(wù)提供商第一太平戴維斯提供統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，普通超市消費者逗留的時間為45分鐘左右，而體驗式(含餐飲、娛樂)的購物中心能讓購物者逗留3個小時。
近年來，大眾類的中低端餐飲在購物中心的發(fā)展勢頭不容小覷。以太古匯這個高端購物中心為例，餐飲當仁不讓成為最受歡迎的業(yè)態(tài)。
太古匯的餐飲門店包括翠園、麥當勞、江南廚子、太平洋咖啡、大食代美食廣場、哈根達斯、面包新語、水果無語等。餐飲店為商場帶來不少人氣，即使在工作日，餐飲生意依然暢旺。
記者在工作日走訪發(fā)現(xiàn)，大食代廣場人氣最“火爆”，麥當勞店面也是座無虛席，太平洋咖啡店也給十余位顧客提供了很好的休閑聊天場地。太古匯方面坦言，餐飲店的“火爆”與項目所處的CBD核心商圈有著直接的關(guān)系，周邊20多萬上班白領(lǐng)一族對其貢獻頗大。
港式茶餐廳成購物中心餐飲主力
今年開始，不少商業(yè)地產(chǎn)招商都將特色餐飲作為一大“吸金法寶”，其中定位大眾的港式茶餐廳成為佼佼者。
3月18日開業(yè)至今，位于正佳廣場負一層的翠華茶餐廳每天中午不出所料大排長龍。被譽為港式飲食文化代表的翠華茶餐廳，是香港茶餐廳的老字號，不單培養(yǎng)了一批香港食客，也吊足了廣州吃貨的胃口。
記者看到，與之前翠華內(nèi)地開業(yè)門店相比，正佳店的裝潢更為精致，門面顏色以優(yōu)雅的淡藍色色調(diào)搭配白色為主，加上幾盞歐式壁燈，顯得更為浪漫和溫馨，使得餐廳散發(fā)出與眾不同的格調(diào)與氛圍，著實讓不少顧客感受到了相對純正的港式餐廳格調(diào)。
翠華餐飲集團CEO駱國安在接受南方日報記者采訪時表示，本次不僅門店進駐廣州，連集團總部也設(shè)在天河CBD，主要原因是天河區(qū)的“極力邀請”，同時，廣州人與香港在語言上“同聲同氣”，落腳廣州會是適合之選。翠華的菜式還是原來的傳統(tǒng)、受歡迎菜式，但也將根據(jù)廣州人的喜好不斷增加及調(diào)整。
事實上，在翠華落戶的天河商圈，港式茶餐廳已然遍地開花。記者在走訪商圈時發(fā)現(xiàn)，僅天河城、正佳廣場、萬菱匯和太古匯等幾大百貨、購物中心，已聚集了港麗、吳系、太興、表叔、表兄、表哥等多個品牌港式茶餐廳。每到用餐時間，這些人均消費約在30至50元的茶餐廳座無虛席，不管是工作日還是周末，熱鬧非凡。
知名美食家莊臣在專欄中點評道，在廣州，便利性的餐廳越來越大行其道，選址購物中心的茶餐廳更是成為寫字樓白領(lǐng)中午解決快捷午餐的地方，是SOHO一族的消遣空間，茶餐廳可以說是全天候的，面向的消費群體也甚為廣泛。
購物中心對高端餐飲“不感興趣”
當大眾型餐飲機構(gòu)在購物中心里風生水起之時，高端餐飲在這場全民餐飲狂歡中卻缺席了。
4月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年度中國餐飲百強企業(yè)分析報告》以及2014中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告。去年，全國餐飲收入25569億元，同比增長9%，增速創(chuàng)20多年以來的最低值。其中，受挫最嚴重的是高檔餐飲，當年限額以上餐飲收入出現(xiàn)近10年來的首次負增長。
同樣，餐飲百強企業(yè)去年盈利直線下滑，營業(yè)利潤較上年大幅下跌10.8%，利潤總額、凈利潤也是僅分別增長1.3%、1.4%。盡管有29家百強企業(yè)凈利潤增長率在20%以上，且均為大眾化餐飲，但多達42家的企業(yè)呈現(xiàn)凈利潤的負增長，且中高端餐飲企業(yè)大多虧損嚴重，回首2012年百強企業(yè)數(shù)據(jù)，凈利潤負增長的企業(yè)數(shù)量僅為四五家。
高端餐飲的頹勢，也令購物中心對其熱衷程度有所降低。5月7日，記者分別致電荔園新天地、奧園城市天地、海印花城匯三期、海印又一城等市內(nèi)多家新型購物中心招商處咨詢高端餐飲進駐事宜時，對方多表示，當前購物中心的餐飲招商對高端餐飲興趣不算濃厚。
“美食廣場從人均消費30至40元到人均消費70至80元的餐廳都有，周末客流大時，有餐館將餐桌擺到了過道中。”海印又一城相關(guān)負責人介紹，由于家庭客在就餐客人中占據(jù)了較大比例，時下購物中心招商不愿意找高端餐飲。
與裝點門面、提升檔次的高端餐飲機構(gòu)相比，購物中心在擴容餐飲之時，更青睞大眾的、特色的餐飲以吸引更多的家庭消費者。上述負責人坦言，在中央加大反腐的力度下，廣州的餐飲業(yè)甚至全國的餐飲業(yè)都將走香港的路線—餐飲面積較小、翻臺率高、大眾消費者居多。
餐飲“戲份”不宜超三成
縱深
在討論過購物中心對高端、大眾餐飲的關(guān)注度之后，我們必須清楚地看到：在商業(yè)競爭日趨激烈的大環(huán)境下，為了充分實現(xiàn)一站式消費和多元化，為了抗衡電商咄咄逼人的分食態(tài)勢，廣州的購物中心逐漸將餐飲業(yè)態(tài)從過去的配套、從屬地位轉(zhuǎn)型為購物中心定位的重點之一。
零售業(yè)跨界多元將成趨勢
縱觀國內(nèi)情況，記者從中國購物中心餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，面對零售疲軟、電商沖擊、供給過剩及同質(zhì)化競爭、“國八條”等給商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)帶來的危機，餐飲業(yè)態(tài)在購物中心的作用越來越被凸顯，餐飲在新開購物中心比重已占到26%以上，并還有加大的趨勢。
落地廣州，廣州世紀商聯(lián)商務(wù)顧問有限公司執(zhí)行董事、高級策劃師羅志杰表示，隨著零售業(yè)之間的競爭加劇，各業(yè)態(tài)之間為避短，紛紛引入其他業(yè)態(tài)的優(yōu)勢，業(yè)態(tài)之間相互滲透與融合成為廣州零售業(yè)的一大特點。
購物中心與酒店為伍，單體百貨店引入餐飲店鋪豐富服務(wù)聚集客流。同時，各個業(yè)態(tài)已經(jīng)不滿足于單打獨斗，在目標顧客群接近、行業(yè)互補性強的基礎(chǔ)上，書店與服飾、展覽、餐飲業(yè)態(tài)融合產(chǎn)生新的跨界組合。
太古匯的方所是其中頗具代表性的形態(tài)。方所匯集了書店、美學生活、咖啡、展覽空間與服飾時尚等混業(yè)態(tài)經(jīng)營為一體，在1800平方米空間內(nèi)，融合500平方米的書店、400平方米的展示和銷售設(shè)計品的美學館、260平方米的展覽空間、250平方米的服飾館以及90平方米的咖啡館。
羅志杰認為，零售業(yè)通過多元化經(jīng)營，形成綜合優(yōu)勢，既滿足顧客多樣需求，又提高企業(yè)的盈利能力，推進零售業(yè)的持久發(fā)展。“在行業(yè)與產(chǎn)業(yè)區(qū)分越來越模糊的年代，零售企業(yè)的跨界多元必然會成為發(fā)展趨勢”。
餐飲規(guī)模須保障租金收益
顯然，餐飲已被商家作為零售業(yè)實現(xiàn)跨界多元的解決方案之一，但是否意味著餐飲比例越大越好?
非也。曾經(jīng)，歐美等發(fā)達國家購物中心購物、餐飲、娛樂52：18：30的業(yè)態(tài)分布比例被視為黃金比例。如今，這一比例正被打破。上文已提到，國內(nèi)購物中心的餐飲比例普遍被提高到26%，且還有擴大的趨勢。
資深商業(yè)地產(chǎn)高管祝林表示，即便餐飲對購物中心客流有很強的拉動作用，但餐飲業(yè)態(tài)的規(guī)模比例需要建立在保障項目租金收益和坪效指標的基礎(chǔ)之上。
他建議，20萬平方米的商業(yè)項目餐飲控制在20%至30%，2000平方米以上的超級主力店餐飲數(shù)量保持在1至2家。同樣體量下的購物中心，500至1000平方米的餐飲數(shù)量建議保持3至5家。
在中國購物中心產(chǎn)業(yè)資訊中心主任郭增利看來，專業(yè)化、個性化、體驗化是購物中心未來發(fā)展的方向，可是仍有不少管理者往往將上述的三大要素簡單理解為增加多一些餐飲、娛樂項目即可。
實際上，購物中心若想增加體驗、互動功能并不是單單通過擴大餐飲、娛樂業(yè)態(tài)就能實現(xiàn)的。這些業(yè)態(tài)的多寡不能是劃分“體驗性”的唯一依據(jù)。
郭增利認為，更多時候，顧客不是為了滿足單純購物行為選擇走進購物中心，而是對場內(nèi)的業(yè)態(tài)、體驗、互動、服務(wù)等產(chǎn)生了一種歸屬感，這是更高級別的認同。只有達到了這個認識水平，購物中心才能走出同質(zhì)化的困境。
（南方日報 記者 張西陸）
