階段1 最初的夢想
——第4日拋棄賺錢的想法
“小飯店不賺錢，你最好考慮一下其他的生意。”
經(jīng)常有毫無經(jīng)驗(yàn)卻想自己開飯店的人來拜訪我，每次我都會跟他們說這句相同的話。聽了我的話，有8成的人再也不來找我。也許他們到那些說“會賺錢的”這樣安慰話的人那里去了吧。那也沒什么，因?yàn)槟蔷褪撬娜松?span lang="EN-US">
隨著1970年以來外資自由化、汽車普及、飲食休閑化、夫妻雙職工的家庭增加等等，迄今30年，餐飲業(yè)在市場成長方面起到了很大的推動作用。不知不覺中，人們開始把“市場是擴(kuò)大的”這個事實(shí)，看得稀松平常。增加店鋪，增加勞動力……現(xiàn)在還出現(xiàn)了多家股票上市的企業(yè)，作為餐飲業(yè)，在社會上開始得到越來越多人的認(rèn)同。當(dāng)然，也就把餐飲業(yè)當(dāng)成了一個賺錢的行業(yè)。
那么，餐飲業(yè)真的是一個賺錢的行業(yè)嗎?今后還能繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模、獲得利潤嗎?
嚴(yán)酷的勞動待遇
前幾天，我擔(dān)任講師的食品協(xié)調(diào)員學(xué)校(Food Coordinater School)的一名女學(xué)生，由于某種原因，辭去了餐飲店的工作，改做銀行的窗口工作。成為正式員工之前，先要做3個月的臨時工。銀行方面給出的勞動待遇是，每小時1 800日元，周六日和節(jié)假日休息。她以前工作的餐飲店一周工作6天，一個月20萬日元。光是從錢的角度考慮的話，恐怕沒有比餐飲店的服務(wù)員的勞動待遇和工資體系更嚴(yán)酷的了吧!如今的時代，餐飲店在很大程度上只能依靠不給服務(wù)員發(fā)高工資來獲得結(jié)構(gòu)上的利益。
市場擴(kuò)大，連鎖店增加，通過追求利潤和擴(kuò)大市場占有率，以及控制正式員工的錄用，把臨時工當(dāng)做機(jī)動力量來培訓(xùn)，從而讓經(jīng)費(fèi)流動起來。餐飲連鎖極度追求“利潤”這種經(jīng)濟(jì)價值觀的結(jié)果，就導(dǎo)致在餐飲業(yè)工作的人員工資，絕不會達(dá)到一個較高的標(biāo)準(zhǔn)。
而且，現(xiàn)如今，餐飲業(yè)的競爭更加殘酷。總部一聲令下：“降低人事費(fèi)用!”現(xiàn)場為了達(dá)到利益指標(biāo)，就必須削減經(jīng)費(fèi)，減少勞動時間和避免社會保險等經(jīng)費(fèi)負(fù)擔(dān)。在店里工作的都是把服務(wù)員當(dāng)做成本來看待的店長們。那些打零工的自由職業(yè)者們紛紛慨嘆“每天只能工作2小時”。餐飲業(yè)已經(jīng)失去了夢想和希望。
不僅是大型企業(yè)和連鎖店一味追求經(jīng)濟(jì)利益而失去了餐飲業(yè)的本質(zhì)，就連個體餐飲店在這一點(diǎn)上也是相同的。
餐飲業(yè)的連鎖化據(jù)總務(wù)省“事務(wù)所·企業(yè)統(tǒng)計調(diào)查”表明，在餐飲業(yè)73.7372萬家店鋪中，有76.2%是由個人經(jīng)營的，企業(yè)經(jīng)營的只不過才20%多一點(diǎn)。但是，法人營業(yè)的店鋪的比例在逐年上升，從1999年到2004年的5年間，從20.6%增加到23.7%，一共增加了3個百分點(diǎn)之多。
餐飲業(yè)的意義是什么
飲食是人類生存的必要條件。餐飲連鎖店的多店鋪經(jīng)營，給顧客的生活帶來方便和舒適，這一點(diǎn)值得稱贊。
但是反過來，也產(chǎn)生了許多弊病。最重要的弊病之一，就是極大程度上剝奪了在餐飲行業(yè)工作的人的夢想。所以現(xiàn)在，重新思考餐飲業(yè)的意義，重新認(rèn)識餐飲業(yè)對社會所做的貢獻(xiàn)，這個時期已經(jīng)來臨了。
餐飲業(yè)不僅為人類的生存提供食物，還有一個重要作用，就是為人類帶來喜悅和滿足。因此，餐飲業(yè)不但不會從社會上消失，而且還會為在餐飲行業(yè)工作的人提供一份了不起的工作：面對顧客的喜悅和感動，與顧客產(chǎn)生共鳴，自身得到成長，內(nèi)心也會變得充實(shí)起來。
而連接餐飲店和顧客的就是夢想。只有夢想，才是連接顧客和餐飲店的重要“管道”。
人氣明星約翰尼·德普(Johnny Depp)主演過一部半自傳性電影《尋找夢幻島》。該電影是以作家詹姆斯·巴里(James M. Barrie)為人物原型的，片中德普扮演的主人公巴里，通過與失去父親的四個孩子的共同生活，激發(fā)了自己的想象力，完成了杰作《彼得·潘》。
主人公在現(xiàn)實(shí)的世界中拓展自己的想象力，寫出了《彼得·潘》這個充滿夢幻的劇本，凡是看過電影的觀眾，無不為之傾倒。觀眾大受感動，紛紛被“夢幻島”這個奇妙的世界所吸引。應(yīng)該說，夢想才是讓顧客喜悅和感動的原動力。
餐飲店的經(jīng)營者們，其實(shí)和主人公巴里是相同的。如果沒有夢想，就無法提供讓顧客感動的料理和服務(wù)。如果總是把營業(yè)額和利益這些殘酷的現(xiàn)實(shí)的東西看得比什么都重要的話，就無法把顧客帶到神奇的“夢幻島”。
作家的想象力、舞臺的效果、演員的演技、觀眾的想象力等，如果把這些適用于餐飲店的生意，那么就應(yīng)該分別對應(yīng)于餐飲店理念、協(xié)調(diào)力、工作人員、目標(biāo)顧客群等。如果缺少其中的任何一項(xiàng)，顧客就不會滿意，不會對餐飲店抱有好感，恐怕再也不會來這家店了吧。因?yàn)椋櫩偷倪x擇太多了。
正因?yàn)槿绱耍瑢τ谀切┰诓惋嫎I(yè)沒有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，卻幻想靠此輕松賺錢的人，我總是加以“訓(xùn)斥”。僅靠普通的經(jīng)營，餐飲店會無法維持下去。如果不具備吸引顧客、將顧客帶到“夢幻島”的本事，餐飲店將無法生存。
從顧客的喜悅來考慮
餐飲店就是劇院，經(jīng)營者和廚師創(chuàng)作出的藝術(shù)作品要能夠吸引顧客，這個“角色”需要具有豐富的素養(yǎng)，外行是不可能完美演繹的。如果沒有天生的才能或者多年打下手積累的經(jīng)驗(yàn)，顧客馬上就能識別出來。
缺少人生經(jīng)驗(yàn)的打工者也是如此。體會不到正式員工的悲喜和辛苦、反應(yīng)遲鈍的人，不具備吸引顧客的要素。實(shí)際上，連鎖店在開業(yè)之初營業(yè)額會達(dá)到頂峰，開店后營業(yè)額卻很少有增加的。
大家是不是把做生意看得太簡單了?如果是這樣的話，真是太對不起顧客了。
首先，應(yīng)該忘掉營業(yè)額和利益等現(xiàn)實(shí)的東西，一切都以顧客的喜悅為出發(fā)點(diǎn)來考慮，難道不是這樣的嗎?而且，希望你能把這一點(diǎn)與“今后3年你打算如何發(fā)展”這個夢想結(jié)合起來進(jìn)行考慮。也許現(xiàn)在還想象不到3年后的事情，但是，只要你有這個意識，就一定能夠?qū)崿F(xiàn)夢想。
成功不是目的，只是結(jié)果。如果你能看準(zhǔn)3年以后，并且做正確的事情的話，作為結(jié)果，一定會成功。你只需要堅信這一點(diǎn)，邁出一大步!
【今日心得】
重新認(rèn)識在餐飲業(yè)工作的意義。
本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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