杭州餐飲業(yè)流行“逛吃” 擴張盯上購物中心 “嘿，奇怪了，一家商場有哪些鞋服品牌記不清，但有哪些好吃的卻記得特別牢。”不少消費者深有同感，那些散落于杭城商場各個樓層的餐飲業(yè)態(tài)，總能讓人如數(shù)家珍，甚至“流連忘返”。在“逛”和“吃”之間，“吃”漸成主流，“逛”更像是余興節(jié)目。
當百貨業(yè)不約而同面臨“去服飾化”的尷尬時，新興商場開業(yè)不免有一條“鐵律”：一家大型購物中心還未展露新顏，最先“上馬”的必屬熱門餐飲品牌。在餐飲業(yè)態(tài)的招商上表現(xiàn)出極大誠意的，當屬杭城進入開業(yè)倒計時的銀泰城，其對打造商場餐飲圈是不遺余力。
而在本土餐飲競逐新型百貨業(yè)的同時，如何能讓“去商場逛街”變成“去商場下館子”成了各家餐飲老板的必做功課。
棄“街邊店”青睞“商場店”
本土餐飲擴張盯上大型購物中心
杭城餐飲業(yè)流行“逛吃逛吃”
更看中品牌溢價 本土餐飲紛紛進商場開店
“如今走進商場，可以像點菜一樣隨意挑你喜愛的餐廳，你說過不過癮？”……對餐飲業(yè)經(jīng)營者來說，近些年杭城本土餐飲的新型百貨業(yè)之路，可以說是有目共睹。
8月底，新門店將開進杭城單體最大的購物中心銀泰城，“這是新白鹿的第11家門店，杭州地區(qū)的第6家商場店。”新白鹿餐廳的負責人周文源坦言。
眼下風頭正盛的杭州銀泰城，未開業(yè)先鬧猛，還得歸功于那些響當當?shù)牟惋嬈放啤你y泰城官網(wǎng)發(fā)布的信息不難看出，張生記、新白鹿、弄堂里、綠茶、爐魚、金橘等杭州餐飲界的“人氣天王”們，已經(jīng)集體入駐。
記者了解到，“商場店”如今不僅得到了越來越多餐飲業(yè)經(jīng)營者的共識，也成為“輕餐飲”品牌的另一片藍海。
像COCO都可茶飲、有茶出沫等街頭奶茶品牌，轉(zhuǎn)身投向了商業(yè)物業(yè)的懷抱；而DQ、摩提工坊、面包新語、酷姆思、COSTA、鮮芋仙等冰淇淋甜品店、蛋撻坊、咖啡屋、芋圓鋪子，一齊占據(jù)了商場的中庭或過道，雖然只是提供簡單的茶飲、小食和座位，收效卻“立竿見影”。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前餐飲企業(yè)在物業(yè)方面的投入，已漸漸向滿負荷靠攏。開設(shè)一家“社區(qū)店”、“沿街店”，光是店面年租金就接近百萬元。尋寶記餐飲有限公司董事長張亮告訴記者，接下來如果再開新店，可能也會避開“路邊店”，畢竟租金成本太高了。
此外，商場餐館和商場的營業(yè)時間一致，用餐高峰時段可以延長；加上商場配套的設(shè)施、高密度的客流量都是餐飲業(yè)的制勝法寶。“更重要的是，餐館和商場可以高頻率互動。”業(yè)內(nèi)人士吳先生表示，目前來看，入駐商場的分店業(yè)績都處在靠前的位置。
“我們看中品牌溢價，這些往往是那些‘社區(qū)店’與‘沿街店’所不能提供的。”外婆家相關(guān)人士此前表示，除了保留對外婆家具有歷史意義的馬塍路店，外婆家在未來將有意識地關(guān)停一些“沿街店”和“社區(qū)店”，而將發(fā)展的重心轉(zhuǎn)移到商業(yè)物業(yè)中。
與此同時，有業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲業(yè)躋身購物中心，不光看中每日居高不下的人流量，更是相中了購物中心一線大牌入駐后整體的消費檔次。甚至有杭城的餐飲老字號透露，接下來，將以方圓百米出現(xiàn)LV等奢侈品牌的購物中心為“擇址”的一大標準。
將餐廳包廂數(shù)“穩(wěn)控”在5間以內(nèi)，擺放長桌高腳凳、保留1.5米間距的走道增加空間使用率，同步商場營業(yè)時間取消廚房午休，調(diào)整客人的就餐體驗……在商場店“井噴”面市的情況下，餐飲業(yè)開始尋找“商場店”獨特的定位以及不同的生存模式。
數(shù)年前在張生記萬象城門店吃飯時，白領(lǐng)林小姐發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，過去一個大砂鍋端上來的老鴨煲變成一人一小盅，老鴨湯油膩的濃湯也變成清湯，烹飪方法從燉變成了蒸。
“小盅老鴨煲的精致度和時尚感瞬間提升了不少。”林小姐表示，這一點很對年輕消費者的“味”。
是“討好”隨便吃吃、熱衷朋友聚會的逛街族，還是適應(yīng)家宴游客團隊的就餐需求？口感獨到的老鴨煲進了商場也得嘗試著創(chuàng)新。
三緣酒樓旗下新品牌“小雅三緣”最近將首次亮相杭州銀泰城。品牌負責人干先生表示，新品牌走的是親民大眾消費模式，1000多平方米有300多個餐位。餐廳主打杭幫菜等混合菜，用的是自助式程度較高的“紙菜單”。對比老牌的三緣酒樓的菜單，粵菜所占的比例大幅下降，人均消費下調(diào)至60元。
離開了西湖邊的好風景，首次開赴商場，“熱意餐廳”的當家人笑笑表示，強調(diào)創(chuàng)意菜的初衷一樣不會變，但這家500多平方米的“商場店”會“很好玩”——餐廳將設(shè)計成“意大利農(nóng)場”，連菜品都帶了點流行元素和“科技感”。“我們還將同步商場的營業(yè)時間，推出下午茶。”笑笑說。
過去，開一間商場餐館，面積被設(shè)了限，“商場內(nèi)鋪位大部分面積都在500平方米之下。”不過，這兩年，最讓餐飲業(yè)感到變化的是，動輒2000到3000平方米的“商場大店”也在快意生長，1000多平方米體量的餐飲店層出不窮。即將入駐杭州銀泰城的航母級自助餐“金錢豹”，就一口氣拿下了2000多平方米的面積，光是座位就有450個。
“同樣都是老字號張生記，從‘沿街店’到進駐‘商場店’，每走一步都深思熟慮。”張生記分管運營的負責人吳軍透露，在超3000平方米單店面積的銀泰城門店中，餐廳專門設(shè)計了挑高7米層高、縱跨15米的婚宴場地，可以擺上50桌。
能容納上千個停車位、做到喝喜酒和逛街兩不誤……細數(shù)了“去商場結(jié)婚”的種種好處后，年輕消費群也在漸漸認可這樣的“商場酒店”。
位居湖濱銀泰店4樓、面積超2000平方米的“豐和日麗”自今年上半年開業(yè)后，也開始涉足作為“剛需”的婚宴市場。店長張君表示，“婚宴好得出奇，訂單已經(jīng)接到了明年10月份。”2288元一桌起步、地段毗鄰西湖，外加餐廳主打?qū)幉êｕr，并設(shè)在商場里，更得年輕一族的寵愛。
周末的“商場店”常常變成喜宴的天下，萬象城的唐宮海鮮工坊提供30桌的婚宴場地，結(jié)婚旺季的“周末檔”格外忙碌。記者了解到，3288元一桌起步的婚宴套餐，其中多數(shù)為粵菜，還包含了一款餐廳知名的招牌菜乳鴿。
打破黃金比例
購物中心是“吃”出來的
隨著購物中心內(nèi)零售比例的日益縮減，購物、餐飲、娛樂“52：18：30”的購物中心業(yè)態(tài)經(jīng)營“黃金比例”正在被打破，未來取而代之的是購物、餐飲、休閑“1：1：1”的消費模式。像萬達集團不久前也提出了“去服飾化”概念，餐飲、休閑、娛樂等輔營部分近年來慢慢成為“兵家必爭之地”，新興購物中心們爭相在這一領(lǐng)域中拓展市場。
同時，杭州這兩年的消費趨勢也在證明“民以食為天”，餐飲業(yè)態(tài)大有潛力甚至能遠超預(yù)期。
業(yè)內(nèi)認為，目前對于很多杭城消費者而言，最大的興趣在于發(fā)現(xiàn)美食，接下來才會考慮去購物消費；即使首要目的是購物消費，但是餐飲休閑設(shè)施也會成為消費者考慮的重要元素。
在萬象城的自動扶梯口，Shopping Mall里所有餐飲品牌的巨幅海報就張貼于此，商場還要做到不定時更新；湖濱銀泰開業(yè)初期，除制作了一份導(dǎo)購指南外，還添置了一份美食地圖放在入口處，方便那些循跡而來的吃貨們找尋；對商場的購物品牌還不熟稔，但8月底開始陸續(xù)迎客的杭州銀泰城，已經(jīng)對外曝光了211家引進品牌中的69家餐飲品牌，以及近日才新增的一家休閑品牌“梵果”。
對于最受關(guān)注的杭州銀泰城，相關(guān)人士提前透露，商場的每層樓都將設(shè)有餐飲品牌。“其中商場室內(nèi)至步行街的第四層樓尤為集中，大部分均為餐飲業(yè)態(tài)。”
同樣，負責湖濱銀泰招商的運營部經(jīng)理嚴平告訴記者，目前旗下的餐飲品牌數(shù)已經(jīng)超過40家，比例還算適中，但還會有更多的餐飲品牌繼續(xù)入駐。
“西溪店一共引進了50多家餐飲店，和之前開的印象城相比，這是前所未有的。”在城西板塊開業(yè)不久的西溪印象城，市場部的何意告訴記者，原先定位在30家，現(xiàn)在看來，50家還滿足不了大量的客流。
銀泰集團企劃部總經(jīng)理武斌認為，“現(xiàn)在Shopping Mall餐飲娛樂配套的消費占比高達30%到50%，這會帶動整個商場的消費。”
據(jù)一家房地產(chǎn)咨詢公司的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，零售商在中國的擴張速度中，餐飲業(yè)增長19.6%，次于快時尚、奢侈品和大型超市，但增速在加快，逐漸體現(xiàn)出“購物中心不是賣出來的，而是吃出來的”的觀點。
業(yè)內(nèi)人士分析，大型購物中心、百貨商場之所以更青睞餐飲，是因為餐飲業(yè)態(tài)得到了消費者的認可，與其他商場業(yè)態(tài)相比，風險降低而且收益更快。
（今日早報 記者祝瑤）
