安徽樂城超市作樣板：看實體零售的未來路 
在賣場入口處辟出一小塊區(qū)域做成園藝天地，一天賣花和綠植的營業(yè)額達5000元；負一層的精品小吃，800余平方米營業(yè)面積，年利潤近300萬元……沒錯，就是這些看起來有些“不務(wù)正業(yè)”的行為，恰恰是號稱中國首家未來超市——安徽樂城超市目前正在干的活兒。
你可以說它在全國迅速躥紅多半是緣于“技術(shù)控”，在這家采用20多項國際最先進的技術(shù)設(shè)備、國內(nèi)首家全面使用電子價簽（60%商品價簽應(yīng)用RFDI電子標簽）賣場里，顧客可以感受到首臺自助收銀機、首臺專業(yè)購物車電梯、首臺自助打包機……
甚至，你還能享受到迪拜塔中央廚房等超星級酒店才會使用的18萬元一臺的烤箱制作的烤雞，以及全自動商品打包稱重機、韓國產(chǎn)榨油機、面條機、制冰機等等。
不過，倘若認為它僅僅是靠冰冷的設(shè)備和虛擬的技術(shù)堆砌起來、靠出奇博出位的“花瓶”，那就未免太外行了——這么說吧，由樂城團隊首創(chuàng)的環(huán)形動線，使它成為一家沒有死角的賣場，僅這一點，多少零售企業(yè)望塵莫及？
望塵莫及的還有業(yè)績，開業(yè)半年多來，除了最高時創(chuàng)下的日過百萬，樂城超市平時的營業(yè)額也在穩(wěn)步攀升。在合肥這個二級市場，家樂福、沃爾瑪?shù)暮芏嚅T店也業(yè)績不佳，樂城5000平方米左右的超市賣場卻每天銷售近40萬元，并還在穩(wěn)步增長。
受電商及經(jīng)濟下行影響，加上租金與勞動力成本在過去兩年里均上漲了近30％，零售企業(yè)收成很難看，裁員、關(guān)店不斷上演，顧客去了哪里？為何無法剎住銷售遞進式下滑的勢頭？這是所有傳統(tǒng)零售企業(yè)頭疼了幾年卻苦于無解的大難題，但樂城正通過探索，在拋棄這些煩惱。
“我們要抓住的，都是電商搶不走的。”安徽樂城超市總經(jīng)理王衛(wèi)說：“就以目前而言，在合肥，如果這樣的超市與家樂福面對面，也具備足夠的競爭優(yōu)勢。”
舍與得的邏輯
每年1480萬元的“天價”租金、300萬元一部的購物車電梯、70多元一個的電子價簽……所有人都認為樂城過于超前，太過大膽。
但在王衛(wèi)看來，樂城敢于投資上千萬元打造一個賣場，靠的是舍與得的邏輯——用高投入的設(shè)備，成本是高，但回報也大。
以18萬元一臺的烤箱為例，只要輸入菜單，它就能自動加工，全程標準化，無需廚師操作，而且口感更嫩，味道更好。“一個廚師，每年光工資就得六七萬元吧？更重要的是，烤箱可以使食物鎖水30%，這可是凈利潤。你看，我們的烤箱區(qū)每天都排長隊。”王衛(wèi)說，企業(yè)要學(xué)會綜合算賬，不要算錢的絕對值，而要算相對值。
其實，樂城這樣的投入不少頗具規(guī)模的零售企業(yè)都能做到，問題是沒有誰去做。零售企業(yè)不差錢，不信？看看他們?nèi)ジ鞯卮蟾缮虡I(yè)地產(chǎn)就明白了。但是，這些企業(yè)寧可花錢買地，也不去改變賣場環(huán)境和提升設(shè)備技術(shù)，還使勁抱怨來客數(shù)減少、業(yè)績下滑。
實體零售未來發(fā)展的關(guān)鍵是技術(shù)領(lǐng)先和模式領(lǐng)先，否則就只能面對出局的命運。從樂城的摸索實踐中，王衛(wèi)感受到，超市使用高科技設(shè)備是必然趨勢，將極大節(jié)約人力物力，提高運行效率。尤其隨著電子設(shè)備價格的降低，應(yīng)用定會普及。盡管短期來看，先進的設(shè)備一次性投入較大，成本較高，但從后續(xù)的使用來看，會降低總體成本。
舍與得的算賬不僅局限在設(shè)備投入上，賣場面積的利用上更是大有文章可做。寸土寸金，幾乎所有的超市，都恨不得通道再窄一點，貨架再多一排，陳列再緊湊一些，要知道，坪效可是硬道理。但問題是，這樣做就一定擁有高坪效嗎？
樂城對這種做法仍然采取了說不。5000平方米的超市里，兒童樂園和幼童玩沙池就占去了150多平方米，且配備專門的員工服務(wù)，而且為了不傷害孩子的皮膚，玩沙池甚至棄用沙子、全部采用價格昂貴許多的中藥決明子，這可不是另一種“不務(wù)正業(yè)”的盈利行為——孩子們可以在這里盡情娛樂，是的，全免費！
這一被業(yè)界很多人視為嚴重浪費的行為，收獲的又會是什么？兒童樂園里擠滿了嬉笑玩樂的孩子，家長們則被牢牢圈在了樂城賣場里，孩子玩好了，是不是會把生活必需品也順道買了？更有意思的是，當一個孩子的童年印象里，有一個深深烙印的樂城樂園，長大后他們會不會是這個賣場的忠實消費者？至少，會對這家企業(yè)有種莫名的好感吧。
所以，某種程度上說，樂城也在經(jīng)營未來。
所有人都知道，在電商不斷侵蝕下，只有高質(zhì)量的服務(wù)和商品，實體零售才能在電商沖擊下屹立。不過，誰在真正這么做？ 每一輪的投入與改進，樂城都在圍繞著“未來超市應(yīng)該怎么樣”的理念去進行，這才是電商未來奪不走的地方。
生鮮仍是王道
從賣場環(huán)境來說，樂城一步一景，稱得上是中國最美的超市之一。
其中值得一提的是樂城在賣場動線上的顛覆性創(chuàng)新。通過地面地磚的顏色區(qū)分，樂城大膽采用了環(huán)形通道。這種動線設(shè)計的好處是能引導(dǎo)顧客自然地流動到賣場的每一個角落，提升每一個角落的商業(yè)價值，減少賣場死角，增加磁石點，增加顧客隨機購買的機會，同時盡量避免了走回頭路帶來的效率降低和審美疲勞。
但話說回來，對于賣場，環(huán)境只是一面，經(jīng)營才是核心。而無論外部如何變化，生鮮都是一家超市的生存根本。
樂城在生鮮上玩的依舊還是品質(zhì)二字。“即便是被我們辭退的員工，也會專門到樂城買吃的東西，因為他們在這里工作過，知道樂城的食品足夠安全。”王衛(wèi)說。
在吃什么都是毒的時下，王衛(wèi)能夠做到的就是讓自己企業(yè)經(jīng)營的商品保證安全。早在紅府超市任總經(jīng)理時，他便要求必須盡最大努力保證食品安全，制作熟食嚴禁使用任何添加劑，當天銷售不完的全部銷毀。剛開始時門店員工有抵觸情緒，因為如果不用添加劑，賣相不好，口味不佳，肉制品的重量也會嚴重縮水，所以員工偷偷使用，當天賣不完也不按規(guī)定銷毀。王衛(wèi)發(fā)現(xiàn)后，立即要求整改，每天檢查，當天沒售完的總部統(tǒng)一回收銷毀，一切損耗均由總部承擔。
樂城不僅沿襲了這一做法，還有了更嚴格的標準：熟食操作間采用透明開放式設(shè)計，在這里，從使用的餐具到食品原料、鹵料、湯汁、衛(wèi)生環(huán)境乃至菜板上刀具的放法，都有具體的規(guī)定，所有熟食制作必須使用家用調(diào)料，并隨時歡迎消費者到后臺參觀制作的整個過程。如果樂意，消費者還可以自己從樂城買好凈菜，然后交給樂城廚房讓其加工。
“我們是按照比星級酒店更嚴的標準來執(zhí)行的。”王衛(wèi)說，你看看，現(xiàn)場制作的熟食廚房，高峰期間經(jīng)常被圍得水泄不通。這種堅守短期內(nèi)或許會損失些利益，但卻會贏得未來。
除了18萬元的烤箱，在樂城，你還能看到無公害的豆芽機、榨油機等設(shè)備。無公害豆芽讓許多消費者摒棄了去菜市場買豆芽的習(xí)慣。9萬元一臺的榨油機也讓消費者吃上了放心油。除了購買樂城自榨的香油，消費者也可以在樂城現(xiàn)場購買芝麻、大豆等原材料，現(xiàn)場榨成芝麻油、大豆油。“我們的香油價格是比同類商品稍高，但消費者依然追捧。他們更注重安全和品質(zhì)。”王衛(wèi)說：“實體店必須轉(zhuǎn)型為品質(zhì)生活的平臺。”
圍繞品質(zhì)，樂城還已嘗試建立生鮮自有品牌。其中，凈菜系列由樂城的廚師采用每天早晨現(xiàn)采的蔬菜搭配，絕不使用爛菜。水產(chǎn)品也是如此，樂城的魚系列，全部采用活魚宰殺，絕不使用死魚加工。
這是其中一面，樂城還有另一面：做生鮮也有著取與舍的門道。
樂城剛開業(yè)時，營業(yè)時間是早上7：00，生鮮早市吸引了周邊眾多老年顧客群體，但在分析了各個時段來客數(shù)和客單價后發(fā)現(xiàn)，7：00~8：00這一時段的來客數(shù)雖然多，質(zhì)量卻不高，客單價較低，平均只有30多元。樂城放棄了這個時段的購物群體，將營業(yè)時間調(diào)整到8：30。
表面看來，這失去了不少銷售額。但樂城卻因此讓員工有了更充裕的休息時間，在工作中能夠更好地為顧客服務(wù)。結(jié)果是，客單價從40多元提升到了60多元。
有誰不希望自己賣場的收銀臺前一直排滿長隊呢？樂城也想，但選擇仍與眾不同。得益于電子價簽，樂城可以開展商品的秒殺營銷活動，生鮮區(qū)本來就人氣火爆，有時根本擠都擠不進去，因為全是搶菜的。一次秒殺大白菜的活動中，由于一斤只要1毛錢，真是人潮洶涌。這一現(xiàn)象引起王衛(wèi)深思，最終決心減少這種缺乏品質(zhì)的火爆場景，因為排隊也要高質(zhì)量的排隊，超市真正要做好的，是讓消費者不因為便宜才排隊，而是品質(zhì)、好吃才排隊。
“我們不要認為能夠‘一網(wǎng)打盡’所有的顧客。鎖定你最擅長、最有品質(zhì)的那部分群體就夠了。”王衛(wèi)說。
或許樂城的做法能夠給同行一些有價值的啟示。在王衛(wèi)看來，本土零售企業(yè)在生鮮經(jīng)營走入了一個很大的誤區(qū)，常有消費者向樂城超市的微博曬出其購物經(jīng)歷和所買產(chǎn)品，其中秀“生煎包”的大有人在。樂城的生煎包甚至被評為了2012年度合肥最受喜愛的十大小吃之一，這個柜臺前總是排著長隊，很多顧客不為別的，僅僅因為生煎包，驅(qū)車到樂城購物。
不過，也不要簡單的認為換個品項就生意興隆了。一個不可忽視的細節(jié)是，為了尋找制作生煎包的專業(yè)廚師，樂城從上海高薪聘請了專業(yè)大廚師——除了思路和方式的轉(zhuǎn)變，人才也是決定性因素。
實體店的華麗轉(zhuǎn)身
對于利潤微薄的零售業(yè)而言，成本似乎是一個永遠揮不去的陰影，但高成本并非就不能創(chuàng)造高價值。“零售企業(yè)認為房租貴，是對房租的承受能力不夠，是因為企業(yè)的經(jīng)營能力和毛利水平不夠。”王衛(wèi)說，零售企業(yè)利潤低，是因為商品經(jīng)營能力太欠缺，如果有30%以上的毛利能力，還會害怕房租上漲嗎？
說起來很容易，但傳統(tǒng)零售面臨的挑戰(zhàn)真的是多重且空前的。租金上漲、消費疲軟、新渠道“逼宮”，此外，城市生活節(jié)奏加快、交通的擁堵、消費娛樂取向的變化，使消費者對傳統(tǒng)零售渠道購物的娛樂化功能消弱，而便捷性需求增強�，F(xiàn)有的超市模式，租金和人力費用各占成本的30%，所有的費用率會迅速上升5%，以現(xiàn)有的壓力，3年之后，大部分超市很難生存。
基于這種危機感和生存所迫，王衛(wèi)正是實體零售未來增長方式的積極探索者之一。在他的規(guī)劃中，實現(xiàn)實體店與電商結(jié)合的關(guān)鍵在于社區(qū)超市，還有他即將要創(chuàng)新的另一種業(yè)態(tài)：微超。未來5年，樂城將在合肥及周邊開出100家社區(qū)超市、300家微超。
在他看來，傳統(tǒng)零售業(yè)未來將向便捷化、網(wǎng)絡(luò)化轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)零售企業(yè)要想不被拋棄，就需要縮短與消費者的距離，結(jié)合電商擴充自身的平臺。實體店更要在品類和經(jīng)營方式上做重大調(diào)整，如未來超市要向“鮮、活、特、服”上轉(zhuǎn)型。即生鮮商品的強化和超市餐飲化，寵物、園藝市場的個性需求，特色商品和獨家經(jīng)營的資源壟斷，提供送貨、干洗、彩擴、家政、雜志等功能服務(wù)的套餐，與電商合而有道，讓實體店華麗轉(zhuǎn)身。
在多渠道擠壓的競爭中，這是一條雖布滿荊棘但不乏希望之路，目前還算一切順利的樂城能夠一直順利地趟過去，為實體零售找到未來嗎？
（來源：中華合作時報·超市周刊 記者陳岳峰 趙曉娟）
