聯(lián)商網(wǎng)前言：知道嗎？這么知名的星巴克曾被美國民眾公認(rèn)為，所賣面包蛋糕很難吃的地方；知道嗎？即便不是主力銷售產(chǎn)品星巴克依然勇于去突破傳統(tǒng)、去嘗試創(chuàng)新。
(此文原名：Can Starbucks Do for the Croissant What it Did for Coffee? )
“星巴克里的食物還是那么難吃嗎？”之前我路過星巴克，發(fā)信息問朋友是否要給她帶點(diǎn)吃的，她就發(fā)回了那條信息問我。
在美國，星巴克有超過11000家門店，在任意的一家門店里你都可以按照自己的口味喜好來配置飲料，然而在如此知名的咖啡店里，顧客卻很難找到與咖啡品質(zhì)齊平的麥芬、松餅、牛角包。星巴克的糕點(diǎn)在美國已經(jīng)是公認(rèn)的難吃了。
去年六月，星巴克用一億美元收購了舊金山的面包連鎖店La Boulange，這家店的糕點(diǎn)做得相當(dāng)贊，星巴克期望將他們的好食品帶到全美8000家直營店中，這樣4000萬顧客就能在星巴克享受到La Boulange品質(zhì)的牛角包及麥芬了，而三明治、湯、沙拉的味覺革命也會緊隨其后，
星巴克之前也收購過不少公司，比如Tazo tea，Teavana，Ethos water，Evolution Foods。但他們做的是包裝食品，用紙盒包裝在超市里出售的那種。而收購現(xiàn)制烘焙制品門店對星巴克來說風(fēng)險(xiǎn)相當(dāng)于一次賭博，遠(yuǎn)高于引進(jìn)單杯咖啡機(jī)或推出瓶裝星冰樂更加大膽。
“咖啡大佬”星巴克曾高調(diào)的聲明永遠(yuǎn)不會涉足食品業(yè)務(wù)，但現(xiàn)在一系列的舉措?yún)s看似想成為“面包大咖”。這可不想想象中容易實(shí)現(xiàn)，瓶裝星冰樂星只要擺上貨架就好，因?yàn)樗谋Ｙ|(zhì)期時(shí)間較長，而新鮮的烘焙制品就不一樣了，保質(zhì)期短，容易變形、變味，而且這類對工藝要求較高的食品很難大批量的制作。
由此也引發(fā)了另一個(gè)疑問：難道好吃的烘焙糕點(diǎn)只能出自小的面包連鎖店糕點(diǎn)師之手，大型連鎖店只能賣保鮮期較長的難吃面包?
盡管星巴克一直在宣傳其精湛的食品加工技藝，純粹主義者會花上幾個(gè)小時(shí)來論證星巴克對美式咖啡的影響，但對咖啡本身品質(zhì)，口感如何進(jìn)步這些已經(jīng)沒多少人愿意關(guān)注了。而星巴克的老顧客在堅(jiān)持購買咖啡的同時(shí)也不會購買/對糕點(diǎn)有過多的期盼。
然而星巴克的首席執(zhí)行官Howard Schultz卻在辦公室告訴我，他已經(jīng)找到一個(gè)人，可以讓星巴克糕點(diǎn)“實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍”。
Pascal Rigo 一位出生自法國的面包師，他曾于1996在法國的新聞報(bào)紙中說，成為星巴克的面包師是他的“美國夢”。他宣布了自己這個(gè)“非典型法式主義”的目標(biāo)的七年后來到了美國，又過了9年才接到Howard Schultz的電話。
“為什么會選擇他？”Pascal Rigo 12歲時(shí)在Burgundian村的一家面包店當(dāng)學(xué)徒，為民眾在燒烤日烤肉，為狩獵人烤鵪鶉——實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，他當(dāng)時(shí)就在考慮如何將次規(guī)模乘以10萬倍。
Rigo是個(gè)性格開朗、友善、愛笑的人，他雀躍的來到美國幫忙銷售Burgundy紅酒。但很快他又回到了自己的老本行，面包生意上，Rigo天生就是干這一行的，他在加州北部和南部建立大型面包店，贏得了法國連鎖餐廳Thomas Keller的青睞，還與零售商Trader Joe's簽訂了合作協(xié)議。之后Rigo在舊金山開了La Boulange面包店，在那里他可以將之前學(xué)過的大規(guī)模高質(zhì)量生產(chǎn)制完全發(fā)揮出來。他每天住在店里，天沒亮就起床，迎接鄰居老顧客。
La Boulange于1999年誕生在太平洋高地——富人區(qū)，門店色調(diào)明快，店內(nèi)有松木擱板餐桌和彎木制成的椅子，服務(wù)員是法國姑娘，這里擺放著精美的糕點(diǎn)盒，整齊的牛角面包，锃亮的巧克力，半月形薄脆蘋果片，色彩柔和的馬卡龍?jiān)诒砻嫒錾闲尤史郏诟兴执啵笠缰钊藷o法抗拒的鄉(xiāng)村情調(diào)。
(有忠實(shí)的消費(fèi)者會開車1個(gè)半小時(shí)過來就為了一盒檸檬馬卡龍。)
空心泡芙外脆里酥!作為一家提供全面服務(wù)的面包店，這里的面包絕對稱得上佳品，皮脆內(nèi)軟，品嘗起來只有面粉和空氣的味道，美式全麥面包手感松軟，夾雜著一些谷物。
La Boulange面包店的面包采用純正法式烘焙，即便是在巴黎街頭也是難覓的上乘點(diǎn)心，Rigo對定價(jià)也有自己獨(dú)到的見解。
某天清晨，我參觀太平洋高地總店時(shí)他對我說，“我想讓更多人品嘗店里的面包，但如果他們買不起如何品嘗?我不想只賣給有錢消費(fèi)的富人，所以要針對普通消費(fèi)者推出便宜的的面包”—— 1.50美元的面包。
沒多久，幾位提前退休的IT界億萬富翁在太平洋高地街上散步時(shí)發(fā)現(xiàn)了他的店并提出了投資的想法。Rigo確實(shí)很想擴(kuò)大經(jīng)營，但他有自己的一套想法。“擴(kuò)大經(jīng)營的同時(shí)保證純正的口味很難實(shí)現(xiàn)”他說。這就涉及到質(zhì)量把控問題了。
他和店里的常客Sebastien Lepinard結(jié)識后發(fā)現(xiàn)兩人理念相同。到2011年，兩人合伙在美國舊金山灣區(qū)開了19家La Boulange面包店，所有店面都采用寶統(tǒng)一的風(fēng)格。但只有原太平洋高地總店可以自主烘焙；其他店鋪均從Rigo建在舊金山機(jī)場附近一間兩萬平方英尺的烘焙中央工廠提貨。
星巴克老板Schultz在寬敞舒適的辦公室里向我講述：“起初我們沒打算收購一家面包店。我們只想和了解供應(yīng)鏈的人合作。”但后來他們品嘗了La Boulange的牛角包、麥芬等各種糕點(diǎn)后發(fā)現(xiàn)自己遇到了一位明日之星，一個(gè)有著如此驚人的能力、見解、熱情和創(chuàng)意的人。雙方的搭線人安排了一頓晚餐，Rigo在自己家里招待了Schultz。Rigo回憶說：“主菜是比目魚，但我做的不太好，因?yàn)閺腟chultz的一句hello開始，我就興奮的要死。”
La Boulange的工廠距離機(jī)場很近，但公司并沒有選擇空運(yùn)糕點(diǎn)，而是和美國各地的工廠合作，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化作業(yè)，各地的工廠將直接為當(dāng)?shù)氐男前涂丝Х乳T店制作和運(yùn)送糕點(diǎn)。
制作商在確定和La Boulange合作時(shí)必須“忘記”自己制作糕點(diǎn)的專業(yè)知識，La Boulange會派遣團(tuán)隊(duì)視察，只有通過現(xiàn)場查看，才能與工作人員真正的溝通。La Boulange的產(chǎn)品發(fā)展部經(jīng)理Nicolas Bernardi這個(gè)法國人說：“視察是為了看看對方工廠的管理者是屬于‘好學(xué)且希望成長型’人才或只是‘服從型’的廢物。”
在這個(gè)非同尋常的計(jì)劃方案里，每份糕點(diǎn)都要經(jīng)過全面的烘焙，然后單獨(dú)的塑封在透明的包裝袋中，冷凍后裝在稱之為“墨盒”運(yùn)往各個(gè)星巴克門店。
(標(biāo)準(zhǔn)冷凍糕點(diǎn)和面包送達(dá)門店時(shí)都未進(jìn)行烘焙過。)
門店僅在營業(yè)后需要銷售該產(chǎn)品的幾小時(shí)內(nèi)按照需求解凍糕點(diǎn)，并依據(jù)定貨單將每塊糕點(diǎn)在星巴克專用的早餐三文治急速微波烤箱中加熱，賣給顧客。
事實(shí)上也是如此，星巴克要求門店供應(yīng)給消費(fèi)者的每塊糕點(diǎn)和面包都應(yīng)該是熱呼呼的。這是一項(xiàng)重大的變革!
Rigo說，去年四月為了讓439家舊金山灣區(qū)的星巴克門店都擺上自己的糕點(diǎn)，他們要用上“世界歷史上最大的冷凍設(shè)備”，雖然吉尼斯世界紀(jì)錄的組委會可能不贊同此稱呼，但事實(shí)上他們確實(shí)需要大量的設(shè)備。到明年年底，星巴克計(jì)劃在全美的3500家門店中銷售La Boulange的糕點(diǎn)。
一個(gè)牛角面包，看起來特別油亮，里面沒有天方巧克力醬或者杏仁，或者被兩度烘焙過(這中做法往往為了掩飾牛角包的不新鮮，或者說為了讓它看起來很新鮮。)真正好的牛角面包有它濃郁的味道及紋理，黃油完全融入面團(tuán)中而非單獨(dú)切片放于烤盤上，撕開面包的面包屑就該在面包上，而非掉在你的大腿上。
牛角包做得好的店家其實(shí)很少，但在紐約有一家名為City Bakery的面包店，他們的牛角面包備受好評，不僅外觀好看，配料調(diào)配的口感也掐到好處。Rigo發(fā)現(xiàn)后雄心勃勃的想把他們的牛角面包帶給全美星巴克的消費(fèi)者，而不只是曼哈頓地區(qū)。
Rigo很想知道 City Bakery的老板Maury Rubin是如何運(yùn)作的，于是暗中觀察，發(fā)現(xiàn)他們基本采用“半手工作業(yè)”，City Bakery門店堅(jiān)持環(huán)保政策，其產(chǎn)品容器都選用再生材料，即便是市內(nèi)送貨，他們都選用人力腳踏車，每天僅烘焙500個(gè)牛角面包。
在Rigo明亮的新工廠中彌漫著黃油的香味。專門定制的機(jī)器讓Rigo欣喜不已，這機(jī)器都能讓大家熟知并喜愛的面點(diǎn)大師Hector Gonzaga“退休”了。尤其是，它可以將幾乎凝結(jié)的奶油噴射成長而平整的奶油片，覆蓋在長長的矩形面團(tuán)上，實(shí)現(xiàn)完美的貼合，然后，如同對折商業(yè)信函一般，將面團(tuán)與上面的奶油連續(xù)對折三次，動作優(yōu)雅得令人難以置信。
任何想通過人工方式完成此過程的人最終會意識到，這才是現(xiàn)代化機(jī)械創(chuàng)造的糕點(diǎn)制作奇跡。
當(dāng)然，Rigo并不是將所有工作都拋給了機(jī)器，一些關(guān)鍵性步驟依然堅(jiān)持手工完成。
為了進(jìn)行對比測試，傍晚早些時(shí)候我去了一家La Boulange的面包店，在門店關(guān)門前買了一個(gè)牛角面包和巧克力面包，接著，我去了街上的另一家星巴克，在星巴克要等三分鐘左右，牛角面包才能熱好，隨后嘗了一下，非常新鮮，口感松軟，照理說這里的牛角包應(yīng)該與La Boulange門店買的一樣。但La Boulange的牛角包明顯開始發(fā)干,嚼起來有些發(fā)硬。現(xiàn)在我終于明白了，為什么我明白了為什么Rigo堅(jiān)持星巴克在出售所有糕點(diǎn)前必須先加熱，他說之后也會在La Boulange門店里加上這道工序。
Rigo用事實(shí)證明了好吃、新鮮的面包也可以規(guī)模化生產(chǎn)，證明了即便如星巴克這樣的大型連鎖也能提供至始如一的美味糕點(diǎn)，確實(shí)如星巴克總裁Schultz所說的那樣，他改變了星巴克糕點(diǎn)糟透了的形象。
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