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 餐飲經(jīng)營(yíng)管理“失效”的十大原因

  輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理。不懂經(jīng)營(yíng)定位,盲目開(kāi)業(yè),意外事故屢出。因經(jīng)營(yíng)不善,頻繁更換經(jīng)營(yíng)者或主廚,造成高投入低產(chǎn)品。

  經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不適宜于開(kāi)餐館。如因營(yíng)業(yè)對(duì)外界的影響,遭遇多方面投訴,而無(wú)法正常經(jīng)營(yíng);或交通不便,不具備吸引客人的條件等。

  經(jīng)營(yíng)品種不對(duì)路。生搬硬套經(jīng)營(yíng)好的企業(yè)的經(jīng)營(yíng)品種,不對(duì)本店的內(nèi)外界環(huán)境及技術(shù)力量做全面的具體分析,主觀定經(jīng)營(yíng)品種,使得無(wú)人問(wèn)津。

  經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有明確的規(guī)范要求。經(jīng)營(yíng)者隨意性太大。既使得員工無(wú)所適從,又不考慮滿足客人的需求。

  菜品定價(jià)不合理。或定價(jià)過(guò)高,快刀宰人,殺走客源;或定價(jià)過(guò)低,使企業(yè)毛利率過(guò)低,入不敷出,造成虧損。

  輕視服務(wù)現(xiàn)象嚴(yán)重。經(jīng)營(yíng)者不知道服務(wù)與經(jīng)營(yíng)、服務(wù)與效益的關(guān)系,沒(méi)把服務(wù)工作放在經(jīng)營(yíng)中的重要位置。使企業(yè)沒(méi)有好的聲譽(yù),漸漸失去客源。

  管理制度不健全,或有章不循,形同虛設(shè)。不把進(jìn)貨、保管關(guān),造成企業(yè)財(cái)產(chǎn)大量流失。

  經(jīng)營(yíng)者與員工對(duì)立。工作方法簡(jiǎn)單、粗俗、生硬,把懲罰作為處分員工過(guò)失的唯一辦法,經(jīng)常發(fā)生糾紛,造成眾叛親離,企業(yè)逐漸癱瘓。

  效益不好,不知根本原因。如不在提高菜點(diǎn)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下工夫;或門(mén)坎高,低標(biāo)準(zhǔn)定餐不愿接,高標(biāo)準(zhǔn)定餐接不好,只想宰客,客人一去不回頭。

  就餐環(huán)境陳舊,經(jīng)營(yíng)模式墨守成規(guī)。不接受新事物,永無(wú)新意,久而久之客人也就屢過(guò)其門(mén)而不入了。
  (來(lái)源: 中華工商時(shí)報(bào))

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