火鍋店的裝修
一、廳堂面積
根據紅門火鍋的市場定位,廳堂面積要求在100平方米以上,餐桌在10桌以上。
二、裝修風格
紅門火鍋屬中低檔消費層次,一般人均消費在30-40元左右,前來就餐的顧客多屬于中低等收入階層,廳堂裝修布置不要過于豪華,要整體大方,因此應本著裝飾格調統一,風格明快,環境檔次中等的原則,營造一個溫馨、簡潔的用餐環境為目標。地面部分采用防滑地板磚拼貼;吊頂部分采用紙面防火石膏板,邊緣部分二級吊頂造型、暗藏溫反射光源,大廳采用吸頂及少量吊燈,表面刮膏處理;墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。這樣的廳堂布置一是節約造價,二是便于打掃衛生,也不失火鍋消費的檔次。為點綴和體現地方飲食文化,可是掛精美、大方,反映紅門人生活情趣的山水、人物面,以增強文化氣氛。面積大的廳堂,可設置表演區,活躍就餐氣候,具體裝飾風格按照紅門餐飲公司裝修方案進行。
三、餐廳家具及合理布局
1、餐桌
餐桌分圓桌、條桌兩面種,圓桌直徑為120cm或140cm,適合十人左右人數就餐;條桌為80cm×100cm,便于2-4人就餐。圓桌適于居中擺放,條桌適于靠墻、靠窗,可充分利用面積。圓桌與條桌的數量應根據廳堂的結構進行適宜搭配。
2、落臺
落臺既是儲藏柜又是工作臺,柜內存放餐具,柜面作上下菜時的落臺,酒水和其他用品也放在柜面。常用落臺的規格,長為80cm,寬為50cm,高為70cm。落臺與餐桌的數量比例一般為1:2-1:4,具體數量和擺放位置要根據餐桌布局安排。
3、餐椅
餐廳用的椅子要與餐廳的整體風格相協調,一般要求椅子靈巧,便于搬動,椅子與椅子能疊放在一起。餐廳用木椅較好。堂廳的其他配置設置設備可見加盟店設備配置置表。
四、餐廳的通道
1、餐廳動線的安排
(1)、客人動線:客人動線應以從門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求,一般來說采用直線為好,因為任何迂回曲折。在區域內設置落臺,即可存放餐具,又有助于服務人員縮短行走路線。
(2)、服務員動線:餐廳中服務員動線長度對工作效益有著直接的影響,原則上愈短愈好。在服務員動線安排中,注意一個方向的道路作業動線不要太集中,盡可能除去不必要的曲折、在區域內設置落臺,即可存放餐具,又有助于服務人員縮短行走路線。
2、餐廳的通道
餐廳的布局中,既要考慮充分利用營業面積,又要考慮方便客人進入和離開,還要避免打攪其他客人。餐桌間讓一個客人入座尺寸為50cm左右,行走的最起碼通道尺寸為100cm。
五、氣源(電源)安排
應該在有天然氣、輸氣管留檢修的位置,在裝修時應全部預埋。輸氣管用氧焊接,完工后加壓測試,嚴禁漏。若為液化氣瓶,則應擺放在桌下,擺放氣灶開關的方向要注意既方便服務員調節火候大小,又方便顧客調節火候大小。另外,室內應配置足夠的消防器材。
六、廚房配置
廚房的設備和布局是否符合火鍋的生產特點是火鍋生產的重要環節。在設計廚房的設備和布局時,要考慮廚房的面積、安全及便于操作。
1、廚房面積控制在30—60平方米左右。
2、房的供電設備。廚房是用電比較集中的地方,因而要有自己的單獨控制裝置和超荷
保護裝置。經過廚房的電線應防潮、防腐、防熱、防機械磨損。每臺設備都有可靠的接地線路和附近安裝斷路裝置。
3、房的照明和通風設備。良好的照明和退風保證調味師能準確的調料和對食品顏色的判斷;另外可提高勞動效率和減少工傷。
4、須具備防蠅、防塵、防鼠設施。
5、洗池和廚架要多于一般中餐操作。
具體配置設備應按照《食品衛生法》的要求和加盟店設備配置表配置。
七、辦公室配置
辦公室作為餐廳經營者日常辦公所用,也可作為會客、簽單、小型會議場所,其裝飾風格應與大廳一致,配備桌椅、文件柜以及各種日常辦公用品。
八、庫房配置
庫房為輔助原料及干貨物品的存放地,一般可根據餐廳貨物儲量多少來確定。總體要求能通風、不潮濕、防鼠、防蟲害;貨架置放、貨品分類,保持整潔有序。
九、洗手間配置
洗手間是餐廳必須配置,其洗手間裝飾應因地制宜,合理布局,地面要求必須有地格,以防滑倒,還應配有換氣扇,以保證空氣暢通。另外應備有洗手液、干手機、鏡子、紙簍、手紙盒等。
十、警示標志
作為餐廳的經營者,應在各個方面為顧客著想,設立警示牌,不但可以提高餐廳的新式和力,也可免去不必要的麻煩。警示牌制作材料視餐廳裝飾格調而定,大小為34cm×19cm,警示語主要有:
1、請照看好自己的孩子,不要在餐廳里跑跳、嘻戲。
2、火機請勿放在桌上,以免發生危險。
3、保證菜品質量,請按量點菜,恕不換菜,退菜。
4、保管好您隨身攜帶的物品。
5、絕自帶酒水進店消費,謝謝合作。
6、好,請勿浪費。
7、滑小心摔跤。
廚房分布圖及其注解
1、廚房
一般設在離大廳近一點的房間
2、菜臺
高度120cm(增外60cm,墻內60cm)
寬度100cm(內上下二層,每層50cm,寬50cm放盤子)
3、油碟臺
同菜臺一樣,菜臺和打油碟是一起相連的,長度根據廚房的地形來來不定期,但是菜臺必須在大廳邊上,出菜方便。
4、冰柜
3個上,一個放魚頭,單溫冷藏,另外兩個是雙溫。冰柜的大小,根據場地的大小來定,冰柜的多少也按場地大小來定。
5、案臺
面板要求最小不得少于長120cm,寬70cm,高75cm,下面二層高各35cm,一定做木板。
6、槽
水槽的大小根據灶臺和白案剩余后的地方來定,但是必須有一個水槽,白案才好操作。
7、灶臺
所用灶臺寬不能小于120cm;有水龍頭;鍋的大小,中號以上,中號為100cm;煤氣高壓雙管猛火爐一個。
8、鍋灶臺
爐子3—4個,每個爐子有水龍頭,爐子多少按場地的大小來定。炒鍋直徑應為45cm,熟鐵鍋為好。
9、和起鍋相近方便加湯,各個爐口有水龍頭。2個爐子,一個吊湯,另外一個燒油,燒開水,要求高度不能高于爐子15cm,從地面到灶臺不能高于40cm,這樣操作才方便。
10、作間
操作間能放下一個墩子(45cm),水槽必須有一個水龍頭。水槽兩邊離墻。
11、碗槽
要求5個水槽,上面墻上應有碗架3層,寬為55cm,每格高40cm左右。
12、子臺
平臺要求高為75—80cm,下面兩層。長度根據廚房的大小來定(不少于120cm)。
13、平臺
長度、寬度根據廚房的大小來定,但高同樣70cm
15、水溝(下水道)
寬為25cm,深為15cm,應在大平臺四周。出水口直徑要求有15cm以上,下面用鋼條焊成小條子,不能太稀,方便清潔
廚房分布圖注意事項
(1)、地磚要求防滑、耐磨。
(2)、廚房煤氣管子應是集中用氣。
(3)、應該全部是高壓猛火爐,而且吊湯和大鍋爐子應是雙管猛火高壓爐。
(4)、每個爐子口應有水龍頭,方便用水。
(5)、爐子這邊應有三個排風扇(500cm×500cm)。
(6)、爐子壁墻應是鋁玻璃門窗,方便透氣。
(7)、除爐子這邊外,共余三方應有檗架2—3層,方便放東西,出菜口也除外。
(8)、廚房設施設計劃不周全,會造成動作不便,望參考分布圖和注解去實施。
(9)、廚房最好有員工廁所和更衣間(控制員工上大廳)。
(10)、所有廚房下水道各小出口不得小于15cm,而且有放垃圾的地方(結合各連鎖店經驗)。
廚房設備配置、要求
以40張桌左右為例
1 炒鍋、灶臺,長180cm,寬95cm,高80cm,灶圈直徑40cm,灶圈三個間距為20cm。灶臺平面與格子高度為22cm,灶臺平面下水溝寬15cm,溝斜度5—10cm
2 大鐵鍋灶臺;長120cm,寬120cm,高60cm,灶圈直徑100cm,灶門長40cm,寬30cm,下下各15cm,底部15cm,和灶膛是平面灶圈一個,灶圈旁邊安裝煙囪。整座灶臺上面安裝排煙罩。
3 湯鍋灶臺(吊湯);長65cm,寬65cm,高30cm,灶臺平面與格子高為20cm,鍋圈直徑40cm,湯鍋上面必須安水嘴(不銹鋼),鍋圈上面要求有4??—6個支架。
4 墩子;寬75cm,高75—80cm,長按廚房大小定。
5 大菜臺;長220cm,高75cm,平面下格子高為35cm左右。
6 菜架式墻壁架:3—4格每格空高:35—40cm
7洗碗槽;3格,凈長70cm,凈寬60cm,高75cm,內深20cn
8碗架:長258cm,每格高40cm
8地面下水道:溝寬25cm,溝深斜度10—20cm,溝下面必須做爐橋(鋼)。
10菜墩:高15cn
11水槽:長70cm,寬60cm,高75cm,槽深20cm
12白案間:灶臺長120cm,寬70cm,高75cm,鍋圈兩個40cm,鍋圈間距20cm,灶臺平面5格子高為22cm,水槽40cm×60cm,高75cm,深20cm,白案平臺長240cm,寬80cm,高70cm。注:白案灶在廚房面積少的情況下,可以和調料灶臺共用。40張桌4個灶口。
13調味臺;長200cm,寬80cm,高70cm,鐵架子兩格,高為40cm,架子放鍋用(調料臺楞臺在廚房中間和大平臺共用)。