（作者：Meg Major，聯(lián)商網(wǎng)編譯）2002年7月1日訊－生鮮食品安全創(chuàng)新有了一個(gè)新突破。最近零售商、供貨商、貿(mào)易協(xié)會(huì)和大學(xué)研究人員采取的一些行動(dòng)表明：零售業(yè)正在采取重大行動(dòng)，以期建立一個(gè)更為安全的食品供應(yīng)。
5月中旬，總部在紐約羅切斯特（Rochester）的Wegmans食品市場(chǎng)成為美國(guó)第一個(gè)引進(jìn)經(jīng)輻照處理過(guò)的絞細(xì)牛肉的連鎖超市，這些絞細(xì)牛肉貼上Wegmans自己的商標(biāo)出售。
這道新產(chǎn)品是在Excel公司設(shè)在肯薩斯州道奇城的工廠生產(chǎn)的，然后經(jīng)過(guò)總部在圣地亞哥的SureBeam公司的電子束技術(shù)的處理。新產(chǎn)品的每磅售價(jià)比傳統(tǒng)的絞細(xì)牛肉高出10－30個(gè)美分。5月12號(hào)，在Wegmans的所有商店推出，以牛肉卷的形式出售，成分為90％的瘦肉＋10％肥肉或者80％的瘦肉＋20％的肥肉。
“好幾年來(lái)，我們一直建議顧客說(shuō)殺害有害細(xì)菌的唯一辦法是確保將絞細(xì)牛肉加熱到160度，”Danny Wegman總裁說(shuō)，“現(xiàn)在，對(duì)于購(gòu)買(mǎi)普通生鮮絞細(xì)牛肉的顧客，我們依然這么建議。不過(guò)，我們一直想給市場(chǎng)帶來(lái)一種更安全的產(chǎn)品，為此花了好幾年的工夫，我們認(rèn)為現(xiàn)在總算有了答案：那就是我們新的經(jīng)輻照處理過(guò)的生鮮絞細(xì)牛肉。”
公司發(fā)言人Jeanne Colleluori 說(shuō)，在市場(chǎng)推出兩周后，新產(chǎn)品的銷量“比我們最樂(lè)觀的預(yù)測(cè)還有好一點(diǎn)。不用說(shuō)，這個(gè)產(chǎn)品令我們很激動(dòng)，而且我們覺(jué)得我們的顧客也同樣的興奮。”
Colleluori說(shuō)，Wegmans只聽(tīng)到少數(shù)幾個(gè)顧客的評(píng)論并進(jìn)行了當(dāng)場(chǎng)的答復(fù)。“有的顧客非常興奮，有的則有些不放心。不過(guò)，一旦我們向那些不放心的人作出解釋，并糾正一些他們從別處聽(tīng)到的一些誤導(dǎo)的信息之后，在大多數(shù)情況下他們都非常滿意我們的答復(fù)。”
Wegmans促銷這種經(jīng)輻照處理過(guò)的絞細(xì)牛肉卷的辦法是把它擺放在未經(jīng)輻照處理的絞細(xì)牛肉旁邊，新產(chǎn)品有很明顯的記號(hào)，很容易與傳統(tǒng)的生鮮絞細(xì)牛肉區(qū)分開(kāi)來(lái)，后者放在由塑料膜包裹的泡沫盒子里。
“經(jīng)過(guò)輻照處理的絞細(xì)牛肉的包裝與未經(jīng)輻照處理的產(chǎn)品的包裝有很大不同，”Collelluri說(shuō)，“我們?cè)谇懊娴臉?biāo)簽上很清楚地指出這是經(jīng)輻照處理的絞細(xì)牛肉，因?yàn)槲覀兒転樗院溃覀儾徽J(rèn)為它是我們想要藏藏掖掖、不敢示人的某樣?xùn)|西。我們要確保想買(mǎi)這個(gè)產(chǎn)品的消費(fèi)者能夠很輕易地找到它，而對(duì)它還是有點(diǎn)警惕心的消費(fèi)者也會(huì)很快的認(rèn)識(shí)到這正是他們想要的另一種牛肉。”
至于是否要增加其它的經(jīng)輻照處理過(guò)的產(chǎn)品，這個(gè)連鎖超市會(huì)慎重考慮。Colleluori說(shuō)：“如果到某個(gè)時(shí)候，確定了消費(fèi)者真的喜歡這種產(chǎn)品，而且隨著時(shí)間的推移證明它的確賣的很好，那么我們會(huì)考慮這個(gè)問(wèn)題－也許是諸如預(yù)制成型的肉餡餅之類－但我們現(xiàn)在還是先等等看，讓顧客告訴我們他們下一個(gè)想要什么。”
“免費(fèi)品嘗”在幫助零售商說(shuō)明事實(shí)和贏得顧客的接受方面起了很大的作用。“我們已經(jīng)，今后還會(huì)繼續(xù)在所有商店提供這個(gè)產(chǎn)品的‘免費(fèi)品嘗’。”Colleluori說(shuō)，“我們?cè)谕瞥鲞@個(gè)產(chǎn)品之前做的一次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，人們有時(shí)候會(huì)擔(dān)心這個(gè)東西究竟味道如何。所以，和說(shuō)服顧客在不知其味的情況下貿(mào)然買(mǎi)下它相反，我們所有的商店將它作為示范產(chǎn)品，讓人們可以免費(fèi)品嘗，然后發(fā)現(xiàn)它的確美味，而且首要的是，安全。”
新的肉類食品清洗技術(shù)
為推進(jìn)食品安全，ConAgra Beef宣布它將采用一項(xiàng)新的熱有機(jī)清洗（TOR，Thermal Organic Rinse）加工技術(shù)，研究顯示TOR能極大地增強(qiáng)牛肉加工過(guò)程中對(duì)病原體的控制。ConAgra Beef是第一個(gè)采用這項(xiàng)創(chuàng)新加工技術(shù)的牛肉罐頭食品廠。科羅拉多州立大學(xué)的一些獨(dú)立研究人員已經(jīng)證明，這項(xiàng)技術(shù)能除去99.99999％的細(xì)菌。
這些研究人員發(fā)現(xiàn)，在去除內(nèi)臟及最后清洗程序中，如用TOR取代冷有機(jī)酸處理，去除細(xì)菌的有效率將大大高于先前制定的99.9999％的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
ConAgra負(fù)責(zé)食品安全的副總裁Warren Mirtsching說(shuō)：“在細(xì)菌控制方面有如此大的改進(jìn)，這是一個(gè)了不起的成就。”他指出，TOR給顧客和消費(fèi)者又一個(gè)盾牌抵御大腸桿菌、李司忒氏菌、沙門(mén)式菌和結(jié)腸彎曲菌的污染。“我們采取許多措施來(lái)確保食品安全，我們的宗旨是盡可能提供最安全、最有益健康產(chǎn)品，我們鼓勵(lì)在我們之后接手產(chǎn)品的人也要嚴(yán)格遵守食品處理和食品準(zhǔn)備操作規(guī)則。”Mirtsching 說(shuō)。
ConAgra 食品有限公司已經(jīng)簽訂了協(xié)議，將它的生鮮牛肉及豬肉加工業(yè)務(wù)移交給一家由Hicks、Muse和Tate & Furst有限公司領(lǐng)導(dǎo)的新企業(yè)。ConAgra將在新企業(yè)中占少數(shù)股份。
控制海產(chǎn)品的腐敗
眾所周知，臭氧是人與太陽(yáng)射線之間的一層保護(hù)。也許現(xiàn)在它在提高生的海產(chǎn)品的保鮮程度上找到了新的用途。由北卡羅林納海洋基金（North Carolina Sea Grant）主持的、北卡羅林納州立海產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室的一批研究人員所作的一項(xiàng)研究的初步結(jié)果表明，將生魚(yú)和加工設(shè)備用臭氧處理后，其中引起海產(chǎn)品變質(zhì)的細(xì)菌數(shù)量大幅減少，研究人員Barry Nash這么說(shuō)。
Nash說(shuō)：“這很重要，因?yàn)榧?xì)菌在環(huán)境中無(wú)處不在。海產(chǎn)品工廠使用臭氧能極大地減少腐敗細(xì)菌的數(shù)目，并將空氣、水和加工設(shè)備中的腐敗細(xì)菌長(zhǎng)期控制在含量較低的水平。
研究人員還發(fā)現(xiàn)臭氧能有效地延長(zhǎng)海產(chǎn)品的保存期。Barbara Blakistone是參與該項(xiàng)目的研究人員之一，也是一名包裝顧問(wèn)。她說(shuō)：“看起來(lái)臭氧能夠?qū)⒔?jīng)過(guò)處理的魚(yú)的保存期延長(zhǎng)1－2天。它有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)魚(yú)的保存期，這樣的話，海產(chǎn)品在零售或批發(fā)經(jīng)銷鏈中呆的時(shí)間可以更長(zhǎng)一些。”
這個(gè)研究結(jié)果對(duì)海產(chǎn)品商人來(lái)說(shuō)是一個(gè)好消息，他們經(jīng)常因?yàn)楦瘮《坏貌蝗拥粢徊糠拄~(yú)，漢諾威海產(chǎn)品公司（Hanover Seafood Products）的總經(jīng)理兼研究員Hanover Robb Mairs說(shuō)。“海產(chǎn)品加工業(yè)的利潤(rùn)率會(huì)因此提高。”
還有一些人因應(yīng)用臭氧處理海產(chǎn)品加工廠的空氣和水而受益。“臭氧馬上就殺滅細(xì)菌，”Nash說(shuō)，“我們的研究結(jié)果顯示，臭氧能引起空氣和水中產(chǎn)生的細(xì)菌數(shù)量的顯著、持續(xù)的下降。這對(duì)于將工作環(huán)境的細(xì)菌交叉污染降到最低限度有重要意義。”
一直到去年，臭氧還僅限于用作處理瓶裝水的消毒劑。但由于它在抗菌方面的出色作用，食品和藥品管理局（FDA Food and Drug Administration）決定拓展臭氧的用途，允許臭氧直接接觸食品。
許多海產(chǎn)品加工程序使用氯氣作為消毒劑，但是Nash說(shuō)臭氧不會(huì)有化學(xué)殘留物（包括氯）。他還強(qiáng)調(diào)說(shuō)，臭氧不是要完全取代清潔劑和清潔程序，只是作為它們的一種補(bǔ)充。
“根據(jù)這項(xiàng)研究，臭氧看來(lái)有希望成為廣泛使用的消毒劑，抑制腐敗細(xì)菌，應(yīng)該成為任何海產(chǎn)品消毒規(guī)程中的一部分。”他說(shuō)。
