出品/紅餐網(wǎng)

作者/周沫

去年下半年開始，有關(guān)餐飲加盟的相關(guān)討論漸漸冷下來，那些曾規(guī)劃靠加盟開出千店、萬店的品牌也在放緩腳步。這不禁讓人疑惑：餐飲加盟，干不動了嗎？

實際上，我們翻閱頭部品牌的業(yè)績和數(shù)據(jù)后，會有另一番發(fā)現(xiàn)：

近日，海底撈董事會副主席周兆呈在接受《中國企業(yè)家》采訪時表示，海底撈自去年3月開放加盟以來，雖然僅落地13家加盟店，但一年多來就收到了超2萬份申請書，可見加盟市場對頭部品牌依舊熱情高漲。

5月，瑞幸咖啡發(fā)布新一輪加盟招募計劃，面向全國186座城市發(fā)布超800個精選優(yōu)質(zhì)定向點位。這也反向體現(xiàn)出一線品牌在謹(jǐn)慎對待加盟擴張時，野心與信心同在。

公開資料顯示，和府撈面2024年交易總額達(dá)25億，在中式面館里排列第一，去年其價格最高下調(diào)32%，從業(yè)績承壓到反彈企穩(wěn)，可謂經(jīng)歷了“九死一生”。2025年一季度，和府撈面再傳喜報，經(jīng)營收入與利潤均超額完成。目前，加盟門店占比超10%，不難推測的是，和府撈面也在加盟端找到了精準(zhǔn)發(fā)力點。

這些數(shù)據(jù)無不反映著，餐飲加盟正從“跑馬圈地”割韭菜向“精耕細(xì)作”轉(zhuǎn)型，走向高質(zhì)量發(fā)展時代。

頭部品牌引領(lǐng)，

餐飲加盟告別“野蠻生長”

回溯過去一年，餐飲加盟市場上演了一場“冰與火”之歌。

網(wǎng)紅品牌、網(wǎng)紅品類的壽命越來越短，開啟“速生速死”模式，導(dǎo)致不少加盟創(chuàng)業(yè)者血虧。

比如，天水麻辣燙一夜爆火后，有創(chuàng)業(yè)者奔赴甘肅，花費2萬元學(xué)藝，回濟南后投入近二三十萬元開店，可開業(yè)僅18天便黯然收場；還有全網(wǎng)都在追的2元面包、7元生燙牛肉米線，同樣未能擺脫“網(wǎng)紅短命”的魔咒，有追風(fēng)者4個月虧損15萬，有門店開業(yè)10天就宣告倒閉。

這些重數(shù)量、輕質(zhì)量的粗放式擴張，導(dǎo)致大量加盟商陷入“開業(yè)即虧損”的陷阱，也讓“加盟即‘割韭菜’”一度成為了行業(yè)烙印，不少創(chuàng)業(yè)者心灰意冷直言：“餐飲加盟干不動了”“加盟就是‘割韭菜’”……

然而，這絕非餐飲加盟市場的全貌。當(dāng)網(wǎng)紅品牌、投機者在泥沙俱下中迷失，各賽道的頭部玩家們卻已經(jīng)形成自己的一套方法論，走上了高品質(zhì)加盟之路。

2024年3月，火鍋界“杠把子”海底撈開放加盟的消息一出，即便條件苛刻，加盟商仍紛至沓來。截至2025年5月，公司的加盟申請已經(jīng)超過2萬份。

△圖片來源：海底撈官方微博

咖啡賽道頭部品牌瑞幸、西式快餐巨頭肯德基的邏輯類似，都是通過定向點位等模式精準(zhǔn)布局市場，過去一年，這兩個品牌都實現(xiàn)了門店數(shù)量與業(yè)績的雙增長。

而中式面館頭部品牌和府撈面，則通過“法律上加盟，管理上直營”的極致模型，進一步擴大市場份額，穩(wěn)坐中式面館交易榜首的位置。

海底撈、瑞幸、和府撈面等頭部企業(yè)的示范效應(yīng)，也帶動著餐飲加盟市場告別野蠻生長，餐飲加盟邁向品招時代。如今，越來越多的餐飲品牌在不斷強化、完善自己的連鎖經(jīng)營體系，基于已成功驗證的單店盈利模型，通過與投資者之間的雙向嚴(yán)選，實現(xiàn)門店的成功經(jīng)營，進而實現(xiàn)品牌的長期發(fā)展。

重構(gòu)行業(yè)邏輯，

堅持嚴(yán)管、高存活率

事實上，餐飲加盟的本質(zhì)是共建生態(tài)的長期戰(zhàn)略，而非收割流量的短期行為。

基于這樣的理念，頭部品牌往往會將加盟質(zhì)量置于首位，把加盟商更為關(guān)注的門店“存活率”作為核心考核指標(biāo)，徹底重構(gòu)加盟邏輯。

以海底撈為例，堅守30年直營模式后才涉足加盟領(lǐng)域，在放開加盟后，為確保服務(wù)品質(zhì)與品牌調(diào)性，采用了強管理的總經(jīng)理駐派模式，讓加盟店與直營店執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，管理完全由海底撈負(fù)責(zé)。截至2024年底，海底撈僅落地了13家加盟門店，其中10家是由直營轉(zhuǎn)變而來，新開加盟店僅有3家，通過率不足1%。

再來看和府撈面，拓店前期，通過“資信審核+點位反審+線下終審”多重關(guān)卡，精準(zhǔn)鎖定優(yōu)質(zhì)和合作方。在此基礎(chǔ)上，又通過一系列有效措施及精細(xì)化運營，大幅提升加盟商留存率，據(jù)悉其加盟門店存活率高達(dá)95%。比如，在選址方面，和府撈面會通過精細(xì)算法篩選商圈，淘汰80%低效點位，從源頭上幫助加盟商降低因選址失誤導(dǎo)致的閉店風(fēng)險。

其實對品牌而言，開放加盟是一把雙刃劍。一方面，它可以加速品牌的市場滲透，擴大市場份額；另一方面，卻也可能對品牌的長期發(fā)展埋下隱患。這其中，如何保證產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)始終可控，無疑是擺在品牌方面前一個至關(guān)重要的課題。一般來說，在非托管式加盟的模式下，門店一旦失去有效控制，將滋生諸多風(fēng)險。例如，翻牌經(jīng)營易導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降；或者自行采購原料，產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)難以得到有效保障，從而給食品安全帶來潛在威脅。一旦出現(xiàn)食安問題，不僅會損害消費者的利益，更會對品牌的聲譽造成嚴(yán)重沖擊，甚至可能使品牌多年積累的口碑毀于一旦。

采用全托管加盟模式則不同，同樣以和府撈面為例，其運營過程中，總部后臺都能實時監(jiān)控門店細(xì)節(jié)，從煮面水溫到空調(diào)溫控?zé)o一遺漏，確保每家門店都能保持統(tǒng)一的高品質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；而在供應(yīng)鏈建設(shè)方面，品牌自建央廚保障食材成本，讓各大加盟門店的品質(zhì)穩(wěn)定可控。這既是對消費者利益的可靠保障，也是對加盟商長期利益的有力支撐。

和府撈面加盟商陳星向紅餐網(wǎng)講述稱，“我當(dāng)初其實沒有什么餐飲經(jīng)驗，但在進一步了解和府撈面這個品牌后，看到了和府撈面成熟的管理體系、完善的供應(yīng)鏈和物流體系，以及專業(yè)的選址、客流分析能力，而且是全托管模式，這些都打消了我的顧慮。我的首家店今年4月落地上海，23天營收達(dá)就達(dá)到了26萬元。目前收入遠(yuǎn)超預(yù)期，我準(zhǔn)備今年再開兩家和府。”

還有加盟商葉亮表示：“我當(dāng)初是非常明確要加盟和府撈面的，因為我自己很喜歡吃，但前期多次選址均不符合總部要求，說實話我有些氣餒，但是又覺得和府這是負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。沒想到后面和府撈面主動提供了幾個優(yōu)質(zhì)店鋪資源供我選擇，我的第一家和府門店于今年4月底正式開業(yè)，全托管不需要操心。這個五一小長假期，門店單日最高營收達(dá)了2.2萬元。”

公開資料顯示，和府撈面2025年第一季度聯(lián)營門店占比達(dá)10%，部分門店9-11個月即可回本，遠(yuǎn)快于行業(yè)平均2年的周期。

優(yōu)質(zhì)資源向頭部品牌集中，

高品質(zhì)加盟開啟……

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1-4月，全國餐飲收入18194億元，同比上升4.8%；限額以上單位餐飲收入5197億元，同比增長4.4%。

行業(yè)的蓬勃發(fā)展，預(yù)示著餐飲連鎖化率還會進一步提高，優(yōu)質(zhì)資源會加速向頭部品牌集中。而頭部品牌憑借供應(yīng)鏈和資本優(yōu)勢持續(xù)擴張，也會進一步賦能加盟商的發(fā)展。

以蜜雪冰城為例，其2012年開始設(shè)立中央工廠，成為中國現(xiàn)制飲品行業(yè)中最早設(shè)立中央工廠的企業(yè)。目前擁有五大生產(chǎn)基地，總面積達(dá)79萬平米，合計年產(chǎn)能達(dá)165萬噸，覆蓋糖、奶、茶等七大類原料，核心食材自產(chǎn)率100%。近期，蜜雪冰城又宣布在巴西啟動供應(yīng)鏈工廠建設(shè)。這一系列動作完善了其全產(chǎn)業(yè)鏈布局，為其超4.6萬家門店的高效運轉(zhuǎn)提供堅實基礎(chǔ)。

△圖片來源：蜜雪冰城

同樣深諳此理的和府撈面，早在第一家門店開業(yè)之前，就構(gòu)建了能支撐1000家以上門店運營的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈體系，近年來還在持續(xù)深耕。

憑借著對供應(yīng)鏈的提前布局與持續(xù)優(yōu)化，和府撈面實現(xiàn)了“降本增效”，在產(chǎn)品層面構(gòu)筑起了護城河。

價格方面，目前和府撈面菜單中30元以下的親民產(chǎn)品已超過50%。與此同時，品牌堅持選用有機大米、黑塌菜，搭配草本骨湯，將國家地理標(biāo)志食材融入菜單，構(gòu)建起“中式養(yǎng)生面開創(chuàng)者”的產(chǎn)品形象，實現(xiàn)了高質(zhì)與低價的平衡，為消費者帶來了高質(zhì)價比產(chǎn)品。

此外，和府撈面還大膽地將“底牌”亮出來，把中央廚房變?yōu)椤爸辈ガF(xiàn)場”，讓消費者能看到從熬制骨湯到面條生產(chǎn)的全流程，增強消費者對品牌的信任。這份信任也會為加盟店帶來客源，以及穩(wěn)定的復(fù)購。

可以預(yù)見，未來像蜜雪冰城、和府撈面這樣具備優(yōu)質(zhì)資源整合能力與堅守產(chǎn)品品質(zhì)的品牌會形成強品牌勢能，為更多餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來機會，也推動餐飲加盟的競爭進入全新階段。

△圖片來源：和府撈面

有餐飲業(yè)內(nèi)人士也表示，高質(zhì)量的加盟是未來中國非常重要的餐飲企業(yè)的路徑。在下一個十年的餐桌戰(zhàn)爭中，“規(guī)模即正義”的舊有法則逐漸退場，“品質(zhì)即正義”成為新的競爭內(nèi)核。

結(jié)語

餐飲業(yè)已悄然步入全新發(fā)展階段。未來的餐飲加盟，將不再是規(guī)模上的極速追逐，而是一場關(guān)于品質(zhì)能否真正落地生根的終極較量。

一如海底撈、和府撈面、瑞幸咖啡等頭部品牌的實踐，正在為行業(yè)勾勒出餐飲加盟應(yīng)有的底色——對品質(zhì)執(zhí)著堅守，堅持長期主義。

未來，伴隨這批頭部品牌的引領(lǐng)，餐飲加盟規(guī)模的不斷擴大，整個餐飲業(yè)也有望進一步提質(zhì)擴容，迎來全新局面。

注：應(yīng)受訪者要求，文中提及的人物名均為化名。