來源/電商在線

撰文/劉奕琦

“押金3萬，3個月月租3萬，轉(zhuǎn)讓費4萬，想盤這家店的話準備10萬塊錢就行。”

賣了3個月甘肅麻辣燙，趙華還是決定轉(zhuǎn)店了。在他剛接手這家店時，這里還是一間破敗的毛坯房。那時，甘肅麻辣燙在互聯(lián)網(wǎng)上的熱度風(fēng)頭正盛。“當(dāng)時想的是趁著這波熱度快速賺上一筆。”找店、裝修、學(xué)技術(shù)，他和妻子花了二十多天時間開了這家店。

剛開業(yè)時，每到飯點店鋪就大排長龍。“過了新鮮勁兒，人流量就明顯少了很多。”趙華說道。轉(zhuǎn)讓的牌子掛在店鋪玻璃門上，他環(huán)顧一圈店鋪，眼神里帶著一絲不舍。嶄新的廚具、四處張貼的裝飾字樣、金屬風(fēng)格的桌椅，從裝修上能夠看出夫妻倆開店時的用心投入。

在抖音、小紅書、快手等內(nèi)容平臺上，“倒閉潮”被不少店主以戲劇化的內(nèi)容形式記錄了下來。“結(jié)束了，不想再折騰了，沒有意義”，00后河南店主王閃閃沒有因為開甘肅麻辣燙店賺到錢，反而因為記錄店鋪倒閉收獲了一波精神股東。花了30萬，開業(yè)18天就關(guān)門，濟南的一位麻辣燙店老板表示“心情復(fù)雜”。有創(chuàng)業(yè)者面對熄滅的門頭燈，對著鏡頭振臂高呼：甘肅麻辣燙，終于被我干倒閉了！６月18日，“甘肅麻辣燙倒閉成網(wǎng)絡(luò)流量密碼”沖上微博熱搜，閱讀量高達1.９億。

一家倒閉的甘肅麻辣燙店

從淄博燒烤，到哈爾濱凍梨，再到甘肅麻辣燙，地域性網(wǎng)紅餐飲店熱度消散的速度似乎越來越快。《餐企老板內(nèi)參》內(nèi)容顯示，“天水”的流量騰飛點大約在3月13日，3月24日就滑至了降落點，熱度時間約為10天左右。“淄博”的流量起伏時間大約是兩個月，而“哈爾濱”是一個半月。

在流量車輪的碾壓下，有像趙華這樣快速閉店的，也有抓住機會，分到一杯羮的。

01

麻辣燙的生意賬

燕子是甘肅人，在杭州工作多年。她和表弟開的麻辣燙店坐落在杭州主城區(qū)一個不大的綜合體里，取名為“蘭梅甘肅天水麻辣燙”。作為本地人，甘肅麻辣燙的爆火讓她十分意外。但在燕子看來，這只是她童年里最尋常不過的街邊小吃。

面對這趟流量的順風(fēng)車，她還是毅然決定落座。“我表弟在老家做了十年的餐飲，我對他還是很有信心的。”

剛開店時，他們面對的競爭對手并不在少數(shù)。一家甘肅麻辣燙店已經(jīng)先于他們開在了綜合體里，不遠處的馬路邊也有兩家流動攤。

流動攤是搭乘“甘肅麻辣燙”這輛順風(fēng)車最輕便的形式，投入大約在四五千元左右。但面對起落速度極快的流量，流動攤更適合賺一筆快錢，較難積累穩(wěn)定的老客。

燕子家的店

燕子說：“開店的時候我們就是奔著做長期生意的。”她還記得剛開店時的場景，食客擠滿了小小的店鋪，冰箱里的菜補了一輪又一輪，他們忙到了晚上11點才關(guān)門。但如今，生意明顯冷清了不少，一方面是因為甘肅麻辣燙的熱度逐漸回落，另一方面是因為天氣轉(zhuǎn)熱，購買麻辣燙的用戶明顯變少。

但即便如此，憑借著地道口味，燕子一家還是在競爭極大的餐飲行業(yè)，占據(jù)了一席之地。據(jù)了解，為了這家麻辣燙店，燕子一共投入了13萬元，店鋪員工一共有4名。粗略算一筆生意賬，一份麻辣燙價格平均為24元，堂食+外賣的日銷單數(shù)平均是260單。營業(yè)額的50%是利潤，店鋪在第二個月就已經(jīng)實現(xiàn)了回本。

02

賣麻辣燙，賣店，賣IP

像燕子一樣賺錢的還是少數(shù)，當(dāng)潮水退去，創(chuàng)業(yè)者們也開始研究起了更多的搞錢路子。

“兩個店忙不過來了，含淚轉(zhuǎn)讓”“一個月營業(yè)額20萬，有沒有人接手？”甘肅麻辣燙爆火的第2個月，抖音、小紅書、快手等內(nèi)容平臺就陸續(xù)出現(xiàn)了轉(zhuǎn)讓門店的帖子。

為什么在消費者熱情最高漲的階段里，選擇抽身而出？

一方面是這些店主已經(jīng)品嘗到了前期的流量紅利，而餐飲業(yè)的重人力投入，的確讓他們難以堅持。燕子告訴《電商在線》，制作麻辣燙的過程雖然看上去簡單，但餐飲是一個非常苦的行業(yè)。店鋪打烊后，還要打掃衛(wèi)生，炸第二天需要用到的土豆丸子，經(jīng)常忙到大半夜。

另一方面，在熱度最高的階段里轉(zhuǎn)讓店鋪，店主能賺取到一筆十分可觀的轉(zhuǎn)讓費。一位在北京開了兩家甘肅麻辣燙店鋪的老板就因為分身乏術(shù)打算轉(zhuǎn)讓其中一家店鋪。他對媒體公布了自己的轉(zhuǎn)換讓費價格，分別是18萬和31萬。

為了蹭上甘肅天水麻辣燙的熱點，部分店主也開始記錄自己的開店歷程，打造個人IP。在小紅書上搜索關(guān)鍵詞“甘肅麻辣燙”，可以看到不少相關(guān)內(nèi)容。“97年女孩在杭州開麻辣燙店，給大家看看我的一天”，“90年單親寶媽，5萬塊開甘肅麻辣燙店，月入30萬+”，標題極具噱頭，但流量卻整體平平，相關(guān)的賬號的粉絲數(shù)大多不到100人。粉絲數(shù)量最多的一個IP號叫“麗姐手工涼皮甘肅麻辣燙”，主要以教學(xué)相關(guān)的內(nèi)容為主。

03

新的挑戰(zhàn)

關(guān)閉店鋪后，趙華和妻子決定重新回公司上班，和甘肅麻辣燙有關(guān)的這段創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷在他們的生活里留下了一個不大不小的烙印。

而對于像燕子這樣依然在開店的創(chuàng)業(yè)者而言，流量熱度退散后，店鋪的挑戰(zhàn)才算剛剛開始。首先是成本。甘肅麻辣燙帶火了天水這座小城，也讓麻辣燙所需的關(guān)鍵材料“甘谷辣椒”的價格明顯上漲。據(jù)燕子的表弟鄭峰介紹，麻辣燙爆火前甘谷辣椒的價格約為10元一斤，而他們現(xiàn)在的購買價格是22元一斤，漲了1倍不止。

其次，不同于楊國福、張亮這類東北口味的麻辣燙，以及老街稱盤、川天椒這類川渝口味的麻辣燙，甘肅麻辣燙還沒有出現(xiàn)具有代表性的品牌。開甘肅麻辣燙店的基本上都是像燕子這樣的個人經(jīng)營賣家。沒有連鎖品牌，意味著還沒形成標準化的市場認知。在一些食客看來，甘肅麻辣燙還停留在一個“只認識招牌”的階段，口味上最大的特色是什么，依然比較模糊。

燕子也坦率說，這幾個月上門的大多是來嘗鮮的食客。“甘肅麻辣燙辣椒油偏油，還一點點苦味，并不是每個人都能吃得慣。”但她并沒有為了迎合當(dāng)?shù)氐目谖叮�做太多調(diào)整。她向我們展示了她所在的甘肅老鄉(xiāng)群，她的麻辣燙店在群里已經(jīng)口口相傳。她希望這里能夠成為甘肅老鄉(xiāng)們的據(jù)點，“在他們想家的時候能夠有地方讓他們吃上一口正宗的家鄉(xiāng)味道。”

（趙華、燕子、鄭峰均為匿名）