一直以來被遍布全國上千家的假店給難住的“鮑師傅”開始主動關(guān)店。

6月3日，北京商報記者從糕點(diǎn)品牌“鮑師傅”了解到，“鮑師傅”將在未來一周陸續(xù)關(guān)閉三家門店，同時北京其他面積較小的門店也將陸續(xù)關(guān)閉調(diào)整。

在業(yè)內(nèi)人士看來，對于一路飄紅之后的鮑師傅來說，接下來需要探索的是如何提升品牌價值持續(xù)發(fā)展的問題，鮑師傅將品質(zhì)放在了“下半場”的核心競爭點(diǎn)。

將連續(xù)關(guān)閉三家門店

北京商報記者了解到，原本門店數(shù)就不多的鮑師傅將關(guān)閉北京三家門店，鮑師傅北京西單店、馬家堡店、安定門店將陸續(xù)閉店。鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝告訴北京商報記者，由于銷量較大門店過小,想要達(dá)到公司要求的食安標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)有了一定難度。為了保證公司的食安水準(zhǔn)，決定關(guān)閉面積較小的門店。

據(jù)了解，在此之前已經(jīng)有多家門店由于提升門店標(biāo)準(zhǔn)等原因進(jìn)行了閉店，北京商報記者在鮑師傅五道口店看到，原本20多平方米的小型門店，經(jīng)過改造成為約60平方米門店。此次在關(guān)閉以上所述的三家門店后，北京目前僅剩9家鮑師傅門店，“今年計劃北京地區(qū)將新開5家較大門店，不過在尋找合適店面方面存在一點(diǎn)的難度”，鮑師傅相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

據(jù)了解，目前鮑師傅全國門店僅在40家，而山寨門店則多達(dá)1000多家，在此情況下鮑師傅非但沒有快速復(fù)制卻選擇閉店調(diào)整。鮑才勝表示，假的鮑師傅以加盟的形式收取巨額的加盟費(fèi)用，占領(lǐng)鮑師傅市場，以低質(zhì)產(chǎn)品出售給消費(fèi)者，為鮑師傅帶來的品牌損失，使得新品研發(fā)停滯等一系列的問題給鮑師傅帶來的實(shí)際經(jīng)濟(jì)損失是不可估量的。實(shí)際上，目前鮑師傅毛利率水平遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平，但是快速開店很難保證門店質(zhì)量，“不能急切地在乎今年和明年新增多少門店，我們會努力保障每一個門店的品質(zhì)，將每一個門店都做成當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的口碑名店。”

擺脫“短命”魔咒  

對于餐飲企業(yè)來說，食安安全是企業(yè)的命脈，一個品牌能否持續(xù)發(fā)展，門店數(shù)量不是唯一的決勝因素。今年以來的“蒼蠅門”、“雞毛門”等食品安全問題頻繁出現(xiàn)，把食品安全問題再次推到風(fēng)口浪尖上。在食品安全問題上，今年年初，鮑師傅全國所有門店就已經(jīng)實(shí)施了“明廚亮灶”工程，消費(fèi)者可以通過店內(nèi)的透明玻璃窗看到糕點(diǎn)制作過程，同時門店外也有顯示屏直播門店糕點(diǎn)生產(chǎn)流程。在內(nèi)部管理上，制定了一系列的后廚衛(wèi)生管理制度。“總部配備專業(yè)人員通過手機(jī)或其他設(shè)備登陸監(jiān)控平臺直接對所有店面進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題直接語音店內(nèi)廣播實(shí)現(xiàn)實(shí)時監(jiān)督、實(shí)時指出問題、實(shí)時整改”，鮑師傅相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。

除了在管理上尋求持續(xù)發(fā)展的措施，鮑師傅在今年推出了新品“鱈貝”。在業(yè)內(nèi)人士看來，一直走在打假維權(quán)的道路上的鮑師傅，“鮑師傅”品牌采取大店策略，在面積、裝修、品牌VI等方面進(jìn)行升級，建立“明廚亮灶”工程，從產(chǎn)品創(chuàng)新上尋求差異化競爭，實(shí)際也是從品牌服務(wù)和管理上尋求差異化的競爭，變相地擺脫“網(wǎng)紅”短命的標(biāo)簽，欲通過規(guī)模化、品牌化尋求持續(xù)的發(fā)展的一種舉措。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，中國的餐飲企業(yè)食品安全事故層出不窮，餐飲企業(yè)的食品安全問題應(yīng)該來說是任重而道遠(yuǎn)。隨著企業(yè)對于食品安全意識不斷的提高、國家的處罰力度越來越嚴(yán)厲以及消費(fèi)者、社會輿論對于食品安全的關(guān)注之后，在企業(yè)內(nèi)部已經(jīng)形成了較高的共識，把食品安全上升為一個戰(zhàn)略。

尋求品牌持續(xù)發(fā)展

近年來，通過餐品“實(shí)力”走紅的“網(wǎng)紅”品牌層出不窮，而在“網(wǎng)紅光環(huán)”的照應(yīng)下，不少品牌或因經(jīng)營不善、品牌意識薄弱、資金鏈斷裂等問題，最終被市場淘汰。而鮑師傅就是被“山寨”纏身的其中一員。北京商報記者了解到，2018年北京市場上與“鮑師傅”原創(chuàng)品牌相似門店約300多家，經(jīng)過打假維權(quán)工作的進(jìn)行，目前北京還有100多家非原創(chuàng)門店。

在業(yè)內(nèi)人士看來，品牌想持續(xù)擴(kuò)張就需要更完善的運(yùn)營模式、管理制度以及經(jīng)營思路。對于一路飄紅之后的鮑師傅來說，目前需要探討的是如何提升整個品牌價值的問題，保持品牌立于市場而不倒。品牌要想持續(xù)發(fā)展下去，單靠一兩個單品是支撐不住的，更重要的是需要豐富品牌內(nèi)涵，通過自身質(zhì)量、服務(wù)、產(chǎn)品等給消費(fèi)者一個全面的品質(zhì)體驗(yàn)。

在朱丹蓬看來，閉店的舉措體現(xiàn)出鮑師傅將自身品牌的規(guī)范化放于第一位，營收利潤放在第二位，同時由品質(zhì)再帶動品牌發(fā)展，這也是鮑師傅在現(xiàn)階段重視品牌、打造品牌的重要節(jié)點(diǎn)。品牌要想持續(xù)發(fā)展下去，品牌創(chuàng)新和升級速度要匹配消費(fèi)者“喜新厭舊”的速度，另外，不能讓食品安全問題影響網(wǎng)紅品牌“下半場”的核心競爭力。

（來源：北京商報 記者 郭詩卉 郭繽璐）