“我要開一萬家!”

“我要開十萬家!”

“我要開遍全球!”

開成千上萬家的門店是很多餐飲人的夢想。

但理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感，更多的餐飲人在實(shí)現(xiàn)夢想的路上舉步維艱。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)在“業(yè)績下滑、餐企如何破局”的春季高峰論壇中，邀請到了生煎第一品牌——小楊生煎的執(zhí)行董事楚連勝，分享了主題為《地方小吃的全國發(fā)展模式》。

(小楊生煎執(zhí)行董事 楚連勝)

每月關(guān)店10%，餐飲業(yè)大洗牌

楚連勝踏入餐飲行業(yè)已經(jīng)30余年了，在1995年肯德基只有30幾家的時候，就進(jìn)入了肯德基。

而后又操盤了必勝客和棒約翰等國際化品牌的區(qū)域市場。

2011年加入小楊生煎做執(zhí)行董事。

而就是在2011年開始，餐飲行業(yè)的總體消費(fèi)每年都在以10%的速率增長，2018年中國的餐飲收入超過4.2萬億。

餐飲行業(yè)是一個“大蛋糕”么?是

你能分得到一杯羹么?不一定。

因?yàn)?015年開始，全國餐飲店的數(shù)量增加近一倍，但是每月都有近10%的餐飲店關(guān)門，存活的平均壽命只有9個月。

餐飲行業(yè)的低門檻讓很多人“奮不顧身”跳進(jìn)來，但是多數(shù)四五個月就會出局。

做餐飲其實(shí)一直是處于“不適者淘汰”的激烈競爭，蛋糕就那么大，越多的人來搶，就代表越多的人淘汰！

想開遍全國，要有1%的基因+99%的努力

餐飲行業(yè)總消費(fèi)日日攀高，為什么這么多的餐飲店還被“洗牌”了呢？答案是：一開始就沒走對。

愛迪生說：“成功就是1分天分+99分汗水”。

01

品牌不能有“先天缺陷”

如果沒有這1分的天分，后面都是0。

因此，當(dāng)你做了餐飲并且想要做全國發(fā)展的時候，必須要符合以下幾個“品牌基因”。

(1)起名順口，不用市場教育

麥當(dāng)勞、肯德基就不是好名字。

因?yàn)樗鼈儧]入國門之前，我們不知道麥當(dāng)勞到底是賣汽車、藥、還是軍火，它是需要多年反復(fù)的市場教育的，浪費(fèi)精力又不討好。

什么是好名字?

吉祥餛飩、和府撈面、喜家德水餃……這些起名根本就不需要市場教育，消費(fèi)者看過一次就會產(chǎn)生初步印象，吃過一次就有深刻印象。

(2)平民化消費(fèi)，瞄準(zhǔn)普羅大眾

起了好名字之后，你要想想面對的客群，對應(yīng)的消費(fèi)。

中國的餐飲業(yè)消費(fèi)最大占比的客群是普羅大眾。

客單消費(fèi)越高，就越像金字塔一樣，客群不斷變窄。

因此想做全國連鎖，開出500家、1000家甚至10000家，就意味著必須有足夠的客群，而最多的客群，就是平民化的消費(fèi)客群!

(3)產(chǎn)品到哪都賣得動

平民化的消費(fèi)就決定了餐飲店要賣得品類是“佛跳墻”還是“生煎包”。

像面、飯、粥、粉，這些品類，從東三省一直到西南的云貴高原都賣得動，因?yàn)闊o論走到什么地方都是中國人吃了好幾千年的，沒有問題。

但是如果是很“個性”的，地方特色太強(qiáng)烈，恐怕就有問題。

比如說枝江狗肉、瑞典天下第一臭的食品鯡魚罐頭，這些食品很有特色，但想在全國傳播，沒戲。

(4)單店利潤率至少達(dá)10%

排隊(duì)了才說明生意火爆。

排隊(duì)了才說明有足夠的單店利潤。

現(xiàn)在餐飲企業(yè)的單店利潤才是能否開向全國的根本。

單店利潤率10%，有戲。單店利潤率20%，完全沒問題。

但是如果店內(nèi)根本不排隊(duì)，單店沒有利潤，那么就要及時止損了。

(5)產(chǎn)品不超過30樣

開任何餐廳，產(chǎn)品線一定要盡可能的簡化。中式的小吃品牌，控制產(chǎn)品菜單數(shù)量大概在20—30之間足夠了。

這和中醫(yī)里說的“君臣佐使”不謀而合。

君是指主項(xiàng)產(chǎn)品，2—3項(xiàng);

臣是輔助的產(chǎn)品，4—5項(xiàng);

佐是小菜，7—8項(xiàng);

使是指飲料等，3——5項(xiàng)。

(6)食品安全>產(chǎn)品口味

就像海底撈創(chuàng)始人張勇所說：“絕大部分的連鎖餐飲都死在食品安全的問題上。”

但是正新雞排，連鎖近16000家，華萊士，連鎖近8000—9000家。

即便他們的連鎖店數(shù)量驚人，發(fā)生的食品安全概率卻很低。

因?yàn)樗鼈兊漠a(chǎn)品都是供應(yīng)廠商做好的預(yù)制品，加工好了以后半熟，再全部冷凍，冷凍運(yùn)輸、冷凍儲藏。

到了餐廳以后直接拿冷凍的產(chǎn)品放到200多度的油里面炸。中間的過程沒有解凍、常溫和高溫干擾，食品安全問題發(fā)生的概率自然極低。

但是如果餐廳的產(chǎn)品有涼的肉，有常溫儲藏的海鮮，并且快速開店快速放加盟，那么早晚會死在食品安全這件事上。

02

穩(wěn)抓運(yùn)營，準(zhǔn)備打20年的持久戰(zhàn)

一個餐飲品牌如果符合以上“種子選手”的必備素質(zhì)，也就代表擁有了成功的1%，那么就要為下一個10年、20年做剩下99%的努力了。

(1)每個店配備3套管理班子，儲備人才

20年前，肯德基餐廳在全國不到100家，但是每一家店里卻都額外配備了3組管理班子。

餐廳經(jīng)理、副經(jīng)理、助理一、助理二再加上一個見習(xí)助理，這些人員在肯德基的門店實(shí)時培訓(xùn)就長達(dá)3年。

而正是因?yàn)槊考议T店多出來的3套管理班子，所以在接下來的擴(kuò)張中，肯德基可以做到一年擴(kuò)張300家。

因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)都是現(xiàn)成的，模式都是打造好的，等待的就只有“高質(zhì)量快速擴(kuò)張”而已。

可以說一個品牌的繁衍，前30家靠老板，后300家靠管理團(tuán)隊(duì)。

小楊生煎在這方面盡力復(fù)制麥肯管理模式，管理班子在店內(nèi)培訓(xùn)1年半左右的時間，再去直接擴(kuò)張。

(2)先拿下一線城市，再下沉二三線

居高臨下、勢如破竹。

就像喜茶崛起路線一樣，率先征服深圳，進(jìn)而進(jìn)軍上海、北京。四大一線城市布滿后，馬上進(jìn)入成都。

因?yàn)橐痪�城市消費(fèi)能力強(qiáng)、競爭更強(qiáng)，強(qiáng)大的品牌勢能一定是要在一線城市建立的，再下沉到二三線基本是不成問題的。

因此在戰(zhàn)術(shù)層面上，品牌想擴(kuò)張全國，先拿下北上廣深這些一線城市，往下沉到二三線會容易得多。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

只有笨人才能做餐飲。

因?yàn)楝嵥椤⒎磸?fù)、小細(xì)節(jié)等等讓餐飲人周而復(fù)始的疲勞難耐。并且在這人心浮躁的時代，餐飲人根本無法分辨什么是歪理邪說，什么是真經(jīng)正傳，做餐飲真的沒有捷徑。

但是即便餐飲行業(yè)前方荊棘布滿，“把品牌開滿華人遍布之地”的夢想還是一定要有的，萬一實(shí)現(xiàn)了呢!