編者按：場景大、起量快，為什么不做零售？

在與歷史有關(guān)的電視劇里，常常會出現(xiàn)這么一個場景——屋頂是茅草、四周沒有墻壁，只有幾張破破爛爛的凳椅的小攤上，路過的主角對攤主說：老板，裝幾個饅頭。也許，這就是餐飲零售化的雛形。

如果你是 80、90 年代生人的話，那你對那些賣包子、涼菜、小吃的店一定不陌生。有時候家里來客人，或者媽媽沒時間做飯，就會去在門口設(shè)了小窗口的餐廳，切上幾兩豬頭肉，或者拌一點蕨菜，就能吃上一頓。

城市的發(fā)展打亂了生活節(jié)奏，在人們更多依賴外賣的今日，這樣的場景被打上了“復(fù)古”的標簽。然而，餐飲零售化卻一直在進化。今天，它是餐飲人一個繞不過的彎。

餐飲零售化 1.0：突破場景限制

在斯德哥爾摩，有一家專賣瑞典肉丸的店 Meatballs For the People ，除了用餐區(qū)之外，這家店里還有兩個區(qū)域：點餐臺和冰柜。點餐臺上用黑板寫著今天供應(yīng)的肉丸以及菜式，每天都會有 4 種不同的搭配。

在冰柜里，放著的是各種各樣的凈菜肉丸：麋鹿肉、牛肉、羊肉、豬肉、混合肉。你可以選擇在這里點菜吃，或者在冰柜里面買上一盒肉丸自己回家做。現(xiàn)點的價格大約為 130 人民幣，買凈菜的價格大約是 100 人民幣。

Meatballs For the People 的門店，一邊是吧臺一邊是冷柜

我們可以用三個字來總結(jié)這樣的方式：產(chǎn)品化。這與電視劇里，英雄在小攤買饅頭的思路沒什么兩樣。但是產(chǎn)品化的思路，其實有兩種。

第一種，跟我舉的買肉丸的例子一樣，是做爆款產(chǎn)品。消費者來是為了吃，門店只是一個提供體驗的場所。裝修再好、服務(wù)再棒，消費者無法記住產(chǎn)品都是白搭。提煉爆款產(chǎn)品，讓它能在突破空間限制的同時打開新的消費場景。

第二種，則是開發(fā)“周邊”。這打破了單一經(jīng)營的模式，而且也避免了餐廳需要投入的大成本：畢竟要讓顧客在把菜品買回去之后吃到的口味和店里一樣，是很難的。“周邊”的例子也很多，比如，蠔門九式在門店出售的天然蠔腸和特色大米，樂凱撒在門店出售的牛油果。甚至我還在一家賣桂林米粉的小店里，買過桂林辣醬。更別提，還有賣玩具的麥當勞和賣杯子的星巴克了。

產(chǎn)品化，解決了餐廳的的兩大問題：服務(wù)人數(shù)的上限與消費場景的限制。

餐飲零售化 2.0：突破渠道限制

新時代的餐飲人，可能意識到了一件事情。餐廳能否盈利，曾經(jīng)跟進店人數(shù)息息相關(guān)。但現(xiàn)在，門店人數(shù)爆滿只是菜品質(zhì)量好壞的一種印證，真正是否能盈利幾乎跟這無關(guān)。

讓我用一個例子解釋一下。我在超市里買了一包海底撈的火鍋底料，然后去到 7-Eleven 買了一些蜀海供應(yīng)鏈提供的凈菜回家自己燙了個火鍋吃。在這個過程中，我沒有去到海底撈的門店，但是我的錢最終給誰了呢？海底撈。

11 點前下單，當天就可以到

這就是現(xiàn)在餐飲零售化的趨勢。本質(zhì)上，產(chǎn)品化的思路是沒變的：餐企根據(jù)自己的需求與業(yè)態(tài)，開發(fā)出對應(yīng)的零售產(chǎn)品。

但是渠道變了。現(xiàn)在，你可以去這些餐廳的門店買這些產(chǎn)品，但也可以在線上、線下渠道買到這些產(chǎn)品。

前段時間，我收到了眉州東坡與 KOL 福桃聯(lián)合定制的“奉旨吃肉”禮盒，里面裝的全是眉州東坡的經(jīng)典產(chǎn)品：東坡扣肉、香腸、一品東坡肉、王家渡午餐香腸……

拿個鍋煮一下就可以吃了

這一思路，其實跟大龍燚、小龍坎、井格、海底撈等品牌的方便火鍋是一致的。無論是預(yù)包裝菜品還是方便火鍋，通過電商與超市在內(nèi)的幾乎所有渠道，幫助餐企建立了新的市場。在這個領(lǐng)域做的最好的品牌，可能是市值超過兩百億的周黑鴨。甚至門店被人詬病已久的全聚德，卻是預(yù)包裝烤鴨這一市場中唯一的玩家。

餐飲的成本，無外乎就是店租、人力以及原料。能賺多少錢，基本上取決于開多少家店。但是做零售，能壓縮甚至抹除店租與人力這兩個成本。從投入產(chǎn)出比這個層面來考慮，說不定是一條好路子。大多數(shù)餐飲品牌的體驗感，無法讓顧客找到非來堂食的理由。擴大場景，讓他們不受制于渠道和場景，在任何狀況下都可以買到、吃到你的東西，這才是明智的抉擇。

（來源：掌柜攻略 作者 Row）