現(xiàn)如今，我們正處在一個移動互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)蓬勃發(fā)展的大時代，很多傳統(tǒng)的行業(yè)都相繼提出了品牌升級和價值重構(gòu)的設(shè)想與理念。餐飲行業(yè)就是這股浩浩蕩蕩加快品牌升級浪潮其中的一員。

沒錯，餐飲行業(yè)確實是一個經(jīng)久不衰的“傳統(tǒng)行業(yè)”，為什么這么說呢？相信有人類存在的一天，餐飲行業(yè)就不會“倒閉”，往狠里說就是，如果沒有人類的存在也就不會有“行業(yè)”這個說法罷了。

那我們今天就講一講餐飲行業(yè)里邊較有代表性的其中一種 -“串串”，它的品牌升級之路可謂是遇到了不少艱辛啊。比如：即便是現(xiàn)在，串串這個品類在顧客心目中依舊是：客單價低、街邊攤、環(huán)境臟亂。

近1年，雖然眾多的串串店開始遷到街邊店鋪，但依舊沒辦法擺脫食客們固有的印象。

但事實上，一些有先見的串串品牌已經(jīng)預料到即將到來的串串升級，并嘗試了適當改變，而這些玩法，像極了4年前火鍋升級的玩法。

如今的串串，就是4年前的火鍋

如果回望2013年的火鍋市場，會發(fā)現(xiàn)當時的火鍋品類，與如今串串品類面臨的局面類似。

那時火鍋品牌開始膨脹增多，消費者眼中的火鍋依舊是“街邊支一頂帳篷，壩壩上放火燒木的凳子，光著膀子吃火鍋”的情景。

當時做火鍋的老板，內(nèi)心是矛盾的

如果想做好環(huán)境、軟裝，這樣做成本自然要上升。但消費者天然就覺得火鍋是個平民消費水平，所以他寧愿選擇更便宜的，而不是環(huán)境好的。

但是后來，隨著顧客消費理念和收入的增加，火鍋店逐漸完成了升級。

如今消費者眼中的火鍋，就是“要有逼格，裝修一定不能low；要有文化屬性，調(diào)性不能太屌絲”。

為什么串串店需要升級

串串店的體量，在近幾年同樣是飛速膨脹，但多數(shù)串串店面臨著一個隱患。

即：很多串串店只看當下消費市場，沒有在意到，串串也要升級和價值重構(gòu)。

現(xiàn)在多數(shù)串串店，依舊“無裝修、無環(huán)境、無特色，無文化屬性”，和當年火鍋行業(yè)面臨的問題一樣。

一旦消費者轉(zhuǎn)變觀念，這些沒來得及升級的串串店，就會隨時消亡。

事實上，串串的升級早就開始了，而且同當初火鍋升級的套路相似。

一.菜品的味道創(chuàng)新

或大家都認為：串串在味道上可供創(chuàng)新的實在太少了。

但對比當初火鍋升級，會發(fā)現(xiàn)這種觀點是錯誤的。

2013年的火鍋市場，消費者都認為火鍋就應該是老火鍋的味道。蘸碟里放香油、香菜、蒜泥之類的就夠了。

但現(xiàn)在，素食火鍋、海鮮火鍋、潮汕火鍋……各種味道都有自己的消費群體。

還是那句話：消費者并不知道自己想要什么，「創(chuàng)造需要」是餐飲店需要做的。

二.環(huán)境升級

小二班串串在創(chuàng)立之初，便是主打80后主題餐飲，裝修具有明顯的“班級”風格。

憑借著獨特的環(huán)境設(shè)計，被很多消費者記住。

同樣，面對“千店一面”的串串市場，觀窯砂鍋選擇了突破串串的傳統(tǒng)定位：

混搭式的“文藝范”裝修風格，結(jié)合砂鍋的特點，把窯的元素作為裝飾融進店里，混搭打包，裝成一店。

這些品牌在環(huán)境上的求新，跟當初火鍋店升級的套路如出一轍，現(xiàn)在甚至可以達成和大多數(shù)火鍋店分庭抗禮的局面。

當初火鍋同樣面臨著同質(zhì)化競爭問題，但通過在環(huán)境上升級成功的例子不勝枚舉。

三.品牌升級

不管是將地鋪遷徙到商超、又或者請設(shè)計師裝修。串串店進行一系列的升級，最終目的是為了品牌的升級。

另外，這種升級不是單純從LOGO、VI上面進行迭代，而是品牌在顧客留下的“心智快照”。

品牌升級需要堅守原點，找好焦點，運用好支點。這些可以參考眾多火鍋品牌升級的結(jié)果。譬如說到服務，多數(shù)顧客腦中第一個就蹦出海底撈，但現(xiàn)在來看，串串這個龐大的市場上，能讓顧客主動想起的品牌能有多少？

“餐飲資訊內(nèi)參”提醒各位：串串最終決勝，依舊在“品牌”上，誰能通過升級品牌占據(jù)顧客心智，誰就有可能成為最后贏家。因為世界上所有能夠讓別人忘記成本、忘記渠道、忘記價格的東西，基本上就是那一類，也就是被我們津津樂道的各種世界名牌。

千萬別拿“沒做錯”當失敗的借口，突然想起一句話。這句話是諾基亞被微軟收購，在記者招待會上，ceo約瑪·奧利拉最后說的：我們并沒有做錯什么，但不知為什么，我們卻輸了。

其實呢，在那個時候，手機的升級其實已經(jīng)開始了。

因此，對于諾基亞來說，輸?shù)脑�因并不是“做錯了什么”，而是“什么都沒做”。

做餐飲亦是如此，對未來沒有預判的品牌，出局總是讓人感到意外。在串串升級這場沒有槍聲的戰(zhàn)場上，有謀略才能活到最后，非常現(xiàn)實。

最后，“餐飲資訊內(nèi)參”提醒大家：做餐飲，一定要時刻保持一種危機意識，這甚至會直接影響到我們?nèi)蘸笤诮?jīng)商之道的生死存亡，所以，不能有慵懶之心，要始終保持一顆奮斗向前的心。