為什么有些餐企終年搞“研發比武”，但仍鮮見爆品？

外婆家的麻婆豆腐、巴奴的毛肚、樂凱撒的榴蓮披薩……這些深入人心的爆品，都有哪些共同因子？

在內參君看來，一款爆品起碼應具備兩個基因：一個是首位度，一個是外向型。

所謂首位度，爆品研發應是公司戰略的重要構成，需要決策層參與。所謂外向型，爆品絕非后廚關起門的事，而是消費者、市場、采購等一系列環節緊密相扣的過程。只見內，不見外，不考慮外部的消費潮流、審美、消費者心理，難出爆品。

在海底撈掌門人張勇看來，自己只能算是“三流品牌”，餐飲業稱得上是一流品牌的只有兩家：麥當勞和王品。

今天，內參君就以中國西餐一哥王品為例，為你獨家揭秘“爆品制造”的標準化流程。

研發

和品牌定位不符的產品

哪怕它再流行也與我無關

新品研發，都是提前進行。

就像時裝發布一樣，秋冬的發布肯定是在春季來發布，基本上餐飲新品研發秋冬的菜色是在一開年兩三月份就啟動的。

這就需要市場部給予一些市場趨勢和競爭對手的一些監控數據或者是情報。依據情報分析，研發部給出一個研發的主題或者是大的方向。

注意，這其中會有一個誤區，是對潮流的“盲從”。

這個環節，王品會用定位理論來分析趨勢是否合適自己。比如2015年這一年，上海流行吃榴蓮，很多甜品都在上榴蓮新品。

榴蓮是個南洋概念，開的是新加坡餐廳，泰國餐廳那可以，但是如果把它放在西餐廳就不合適了，榴蓮的味道會破壞就餐環境。

王品的決斷很明確：市場部搜尋到這樣的趨勢也要剔除，和品牌定位不符。

▲新產品的研發需要符合企業氣質

避免了這個“盲從”誤區，新品表達的趨勢就更加明晰了。

假設，市場部提出2016年新品研發的方向叫“地中海風”。那么，什么叫“地中海風”要解釋一下，必須有什么樣的顏色搭配，什么樣的食材概念，什么樣的故事。

這樣一來，新品研發就有了規則和框架，留給廚師的，就是在主題之下搞創意和創新。

然后，采購部會根據未來新品上市季節，把當季配合時令的食材，以及采購成本，都“反饋”給研發部門，然后研發部門根據市場部的建議方向啟動研發。

這個研發的過程大概有一兩個月。研發期間，市場部、采購部、研發部等，都要隨時的開會、碰撞、討論。在后期的時候，幾個部門都會確定一下采購能否確保食材，以及到時候全部的量。

這其中，“市場部”要把關一下菜色研發的整個擺盤或者是整體的美觀等等。

然后，進入了試菜的階段。

▲王品的“爆品”之一——牛排老饕的心頭之愛，紐約風味酥烤牛排

試菜

最終的菜色決定者

是消費者不是公司

在王品，試菜有幾個階段，首先是內部的一個品牌小組試菜，成員包括市場部、采購部、研發部、品保部、勞動部門專業人員，進行綜合試菜。

▲試菜往往被分為多個階段進行

這么多部門參與試菜，結果還說“最終的菜色決定者不是公司”，真相到底是什么?

邏輯很清晰。

這個時期的試菜，營運部門主要是去看這個菜色研發出來以后到營運端推廣到全國有沒有實際上的障礙。

比如，單做一份菜品比較好操作，如果全國量產的話可能有一些實際的障礙，營運部門是負責這樣的事情。

營運部離消費者的意見最近，他們會從大致上去揣摩消費者會不會對研發的新菜產生興趣，或者是有什么直觀的意見。

市場部會對這個菜色的擺盤，對他宣傳的包裝主題，整體呈現的美觀、美感，或者是這個菜色推了以后可以挖掘的一些宣傳熱點等等提供一些參考的意見。

采購部會從食材成本、物流運送、儲存食材這些基本的條件去做這樣的測試。

這個測試完了以后，要讓消費者去做測試，然后了解他們對這些菜色的喜好和口味上的意見，或者是其他的一些意見。

最后一關，是由高管、執行長、董事長去做一些最后菜色的確認。

這有點兒像“匯報”，就是把新菜品向CEO或者董事長“告知”——這個新菜品，消費者測試的結果是這樣的，我們給您看看。

▲在王品，“領導”在新菜品誕生中不是”至關重要“

如果有哪位高管對菜色持有一些保留的意見或者是個人的意見，市場部在現場都會解釋——消費者的意見是怎么樣，他們的喜好度是怎么樣的。

在互相的討論過程中，可能某個菜就保留下來了。

但是，也有可能高管是從更高的角度來看，比如對這個品牌的菜色，對品牌的符合度、匹配度或者是其他綜合的考量，對這個菜色有一個意見的提供。

幾輪試菜意見測試下來以后，基本上新品該淘汰的已經淘汰了，該精進的已經精進了，之后就是進入了后期——市場部要做的就是菜色命名和主題包裝。

市場部請專業的人員商拍，然后我們做菜單等等，研發部門就是做整個菜色的全國教學，采購部是做食材、餐具的上下架這些，兵分幾路，然后做后續的配合，直至上菜。

約束老板

避免自我主觀的盲點

企業越成功，管理者越自信。特別是一些老板，在餐飲業中歷練十年之后，越來越自信。如何避免老板們自我主觀的盲點?

▲王品的作法就是約束老板

最后一關試菜，其就是菜品研發的“匯報”，告訴老板，消費者測試的結果是這樣的。

原則上，老板在當下有絕對的否決權，但是王品對老板的權力進行了約束。

①他不能說這道菜我不喜歡給我拿掉。

他不能這么說，他能說的是什么?就是我覺得這道菜跟定位不符。(理論上，有市場部在，這件事是不可能發生的;)

②他可以說這個菜不錯，消費者喜歡，但是它整個出餐的結構和主盤會造成工序太過復雜，以至于會變的出餐速度過慢。

如果現場發現這是個問題，那就看沒有辦法簡化工序，如果真的不行，這個菜就要拿掉，不出;

③他還可以說擺盤的美感是不是可以再做什么樣的調整。

比方說感覺這邊太空了，或者是太過平均分配，而沒有一個主題和重心，好，這個也可以調整。不過理論上，如果前面的各個部門都很稱職，應該不會有這些技術類的問題。

總的來說，王品在研發新品上，有三個原則：一是產品研發要緊扣品牌的“定位”，二是由消費者決定菜色。三是約束董事長，不能獨斷。

當然，對于品牌成熟，定位清晰的餐企來說，不會有一款新品售賣好過你的核心產品。像王品，核心產品永遠是“王品臺塑牛排”。但是，王品研發新品的方法，可以幫助企業找到研發自己的爆品。

（來源：餐飲老板內參 作者：王新磊）