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主題:揭秘日料店生存之路 搞定這三個“好奇”是關(guān)鍵

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日流、韓流的風(fēng)行讓日式料理和韓式料理在中餐的市場版圖中,謀得了一席之地。

有統(tǒng)計顯示,在京滬廣深寧5座一線城市中,當(dāng)下最火的餐飲業(yè)態(tài)火鍋存量總數(shù)為1.5萬家,而日韓餐廳總數(shù)接近1.2萬家,已呈現(xiàn)和火鍋一較高下的姿態(tài)。

然而,一方水土養(yǎng)一方人,一方人也養(yǎng)一方餐飲。嘗鮮期過后,客單價普遍居高的日韓式料理如何更接地氣,獲得更為長久的生命力?

來看京城一家日料店的經(jīng)營之道。

觀察京城日料店,內(nèi)參君產(chǎn)生了一些疑惑,客單價居高不下,中位數(shù)在110元左右,如何讓顧客覺得值?不少日料餐廳采取自主模式,如何控制成本?生冷偏多的日料店是否需要高超技藝的廚師?

帶著這些問題,內(nèi)參君找到了坐鎮(zhèn)京城將近13年的新派日料品牌晚楓亭總經(jīng)理賈蟒和廚師長王猛。

在如處女座般的情結(jié)中追求細節(jié)的呈現(xiàn),在擺盤的頭腦風(fēng)暴中考慮成本的控制,盡管其他企業(yè)也同晚楓亭一樣優(yōu)化著這些個“講究”,但最難的地方卻莫過于顧客需求和企業(yè)利益的平衡。

A.掌握菜量主動權(quán),自助也能吃得“小而美”

晚楓亭將實行的自助式日料模式稱為“放題”式無限量自助,意思就是讓食客敞開量享用,但餐廳的難點就來了,如何控制住成本?

內(nèi)參君專門到店內(nèi)體會過,即使是自助式,在晚楓亭也吃得如其他日料一樣精致,品類也很豐富,這主要仰賴于點餐時的處理方法。

第一次點單叫做走馬觀花式,服務(wù)員會讓顧客從全部品類中進行甄選,當(dāng)然,這種甄選也需要后廚對上菜的分量進行合理控制,這種控制需要根據(jù)客人第一輪的綜合菜品數(shù)量及用餐人數(shù)判斷。

舉例說明:比如兩位客人點一份魚生拼盤,餐廳就會把“一份”自動理解為每種魚生1-2片,留給顧客第二、三次點單的空間,他們并不希望因為一兩個產(chǎn)品就把顧客的胃占滿,拉長線才能釣大魚,總有一款產(chǎn)品顧客會中意。

賈蟒介紹說:“通常第一輪點餐過后顧客就能從中優(yōu)選出自己喜愛的食物了,一方面客人第二輪點單可以更有針對性,另一方面餐廳對成本把控也能更加精準(zhǔn),否則會出現(xiàn)嚴(yán)重的浪費現(xiàn)象。”

B.原材料選擇:單店時看重穩(wěn)定,多店時注重品質(zhì)

日料品類的特性,決定了它更加注重原材料的品質(zhì)。

單店時,無法從原產(chǎn)地集中采購囤貨,又沒有議價能力,可以和某一品類的供應(yīng)商達成長期合作伙伴的關(guān)系,保證食材渠道的穩(wěn)定。

規(guī)模擴大后,可考慮到原產(chǎn)地拿貨,或是定期到市場上詢價,發(fā)現(xiàn)更高性價比的食材,保證食材質(zhì)量穩(wěn)中有升。

原材料加工決定部分后廚的成本,而廚房員工的手藝等技術(shù)力量又會影響原材料加工過程中的損耗度,同時人員的多寡決定原材料加工成本的高低,因此除去部分原材料需要仰仗中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化控制成本,剩余原材料則實行一人多崗制。

A.一道菜品配備一種特定餐盤

“日料的講究程度,在器皿的數(shù)量上就非常明顯。如果是中餐,4個人需要餐盤20個左右,而在晚楓亭用餐,餐盤數(shù)極有可能達到50個。以238元自助餐為例,一餐下來大概一個人的餐具使用量能達到60-70種左右。”賈蟒說。

因此器皿的精致在于專菜專盤專用,比如晚楓亭自助的最高價位需要用到的100多道菜品的餐盤都不同。當(dāng)然講究的器皿也對菜量的把控起到了作用,除了生魚盤之外,為了避免浪費很少會用到“大塊頭”的餐具。

都需要購買哪些器皿?首先定好菜單,然后考慮每道菜裝在何種樣式的盤子中最合適,第一次選購時除了從顏色、形狀、材質(zhì)等多方面考慮,還要保證一種盤子能盛放多種菜品,配備最低數(shù)量的餐具。

B.菜品比盤子還要“小”

選擇什么樣的器皿裝盤,更多考量的是廚師的功底。晚楓亭王猛廚師長介紹說:“日餐和中餐不同,講究大餐具,但里面的量一定要少,通常菜品只能占盤子的三分之一。”

“菜品的最高境界是擺盤之后就是一幅藝術(shù)品,擺在我們面前一是感受到了一種心靈上的震撼,二是不忍心下筷子去破壞。其擺盤雖然講究,但主要傾向簡單化。”王猛說。

首先注意顏色搭配。

比如有些食物顏色較為暗淡,可以將一些檸檬皮切成細絲點綴在菜上讓其鮮亮起來。“日餐不需很花哨,可能只需要這一點點精致的點綴就能凸顯菜品。”王猛說。

“器皿的顏色也講究搭配,比如海參、鮑魚、蝦三種組合搭配在一起時,鮑魚和蝦可以放在黑盤子中,但是海參顏色較深,需要白盤子凸顯。最后可以在黑盤子上再搭配一個白盤子來進行器皿的組合呈現(xiàn)。”

其次明確客人所用餐桌形狀。

談話中,王猛還提到了一個比較特別的擺盤技巧:“如果是長桌,客人通常都是兩邊對坐,因此在碼放生魚時就可改變斜放呈現(xiàn)的方式,用一個小柵欄在盤子中間支起一個高點,下面墊點兒蘿卜,然后雙面斜著碼放,讓生魚同時面對兩邊的客人。若是圓桌,則可以單面呈現(xiàn)。”

擺盤標(biāo)準(zhǔn)即是:在滿足客人用餐方便的同時,再整體突出它的美感。晚楓亭后廚的每個廚師都必須要知道相應(yīng)餐位數(shù)是什么形狀的桌子,看到點單后,他們就會根據(jù)桌子形狀決定擺盤方式。

最后擺盤的小裝飾講究用心。

除了裝盤講究,日餐的裝飾都需要廚師親自制作,比如炸制小面?zhèn)愕龋硗鈹[放裝飾還有個規(guī)矩:所占面積不能大于旁邊的主菜,但高點要比主菜高。

日料雖然沒有中餐繁瑣,但工序較為復(fù)雜,需要配備專業(yè)廚師。晚楓亭每個門店都配備了25名廚師,專門負(fù)責(zé)加工的人員就至少需要3名。

除去部分簡單化的產(chǎn)品需要在中央廚房進行加工制作,其他需要即時入口的產(chǎn)品,比如生蠔,百分之八十都要在門店制作,其純手工操作也會考驗廚師切生魚的刀法或握壽司的手法等,也因此提高了顧客的體驗感。

一個好的日料廚師是需要時間歷練的,后廚廚師培養(yǎng)需要周期,因此并非不需要廚師,而是需要的專業(yè)人員數(shù)量跟不上店面擴張速度,這也成了日料餐廳的一大難點。

王猛介紹:“一個好的廚師價位一定不菲,但因為有他們在,我的出品質(zhì)量也一定是有保障的,高價位的一人多崗至少還是比一個檔口安排專人負(fù)責(zé)的成本要低。”

來源:餐飲老板內(nèi)參 作者:張藝婷

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