重慶小面，市場已經(jīng)被“做亂、做爛”，有很多小店倒閉、關(guān)店。這讓一些想殺進(jìn)來的人望而卻步。但是一些人也從中看到了強(qiáng)大的市場需求。
在江蘇南京，孟非的重慶小面開業(yè)，主打正宗牌，小面最低28元起。
在河南鄭州，一個叫劉宏武的大廚，另辟蹊徑，主打“不正宗”重慶小面——把面當(dāng)菜做，把剁椒魚頭、酸湯肥牛等名菜引入到重慶小面，創(chuàng)新出了黯然銷魂面、酸湯肥腸面......
目前，他的“柳巷重慶小面”開業(yè)10個月，已經(jīng)發(fā)展了60家店，每月賣出40多萬份重慶小面......
但是，兩者最大的差別，不在規(guī)模，而在產(chǎn)品研發(fā)能力上。“孟非的小面”殺進(jìn)來，對產(chǎn)品和店面進(jìn)行了升級。柳巷重慶小面更進(jìn)一步，對產(chǎn)品進(jìn)行了持續(xù)的迭代升級。
行業(yè)越亂，機(jī)會越多
重慶小面有三個亂象：1、沒有領(lǐng)導(dǎo)品牌;2、沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);3、沒有形成壁壘。
對于消費(fèi)者來說，重慶小面的“三亂”，帶來了兩個“壞印象”：1、食材差，進(jìn)而品質(zhì)差;2、創(chuàng)業(yè)者起點低，店面環(huán)境差。
這兩個“壞印象”，就為新進(jìn)入者指明的方向：一是做產(chǎn)品，二是做環(huán)境。
在南京，孟非的小面，選址商業(yè)中心，產(chǎn)品主打“正宗”牌，裝修很有味道：中式桌椅和條凳都是實木的，墻上還貼著青花瓷盤。
在鄭州，柳巷重慶小面，選址以商業(yè)圈、寫字樓為主，產(chǎn)品主打“創(chuàng)新”牌，裝修風(fēng)格由北京老舍茶館的設(shè)計師指導(dǎo)。
正宗VS歪宗：味道的勝利
“孟非的小面”主打“正宗”牌，連調(diào)味料，都是從重慶空運(yùn)到南京。很多消費(fèi)者點贊，“端上來就感受到濃濃的辣味了，又麻又辣......”
在環(huán)境上，“孟非的小面”也費(fèi)了一番功夫：中式桌椅和條凳都是實木的，墻上還貼著青花瓷盤。進(jìn)門右手邊墻上一段對“重慶小面”的解釋，更讓人覺得吃的不僅是面，更是文化。
柳巷重慶小面則是典型的草根起家。
劉宏武最牛B的身份就是“五星級酒店的大廚”。在投身“重慶小面”時，也力主打正宗牌，還把重慶親戚的小面秘方都拿來了。
劉宏武的重慶親戚，在當(dāng)?shù)亻_了一家很有名的“重慶小面”，發(fā)展了300多家加盟店。劉宏武想“復(fù)制”這種成功。
但是，重慶小面，特點是“麻、辣、油”。千里之外的鄭州人，一般不接受這種“正宗”味道，劉宏武只好保留調(diào)味料的“正宗”，同時研發(fā)新品。
在7個月的籌備期里，劉宏武進(jìn)行了改良，完成了“本地化”。他把面當(dāng)菜做，把剁椒魚頭、酸湯肥牛等名菜引入到重慶小面，創(chuàng)新出了黯然銷魂面、酸湯肥腸面......
這種“不正宗”做法，反倒解放了“重慶小面”的品類束縛，讓劉宏武的經(jīng)營思路更加清晰：可以不正宗，但是要好吃。在他看來，小面是個筐，啥菜都能裝。而他做菜的技術(shù)，又成為產(chǎn)品研發(fā)的核心競爭力。
大店思維VS蒼蠅小店
“孟非的小面”殺進(jìn)來，更多是在“做勢”：
第一，從一開始就讓“孟非的小面”跳出了行業(yè)的混亂，從名人孟非，擴(kuò)展為“名牌小面”;
第二，一開始就廣為人知，制造了大量客群。其中很多食客就是沖著名人去消費(fèi)的。
“孟非的小面”有名人為品牌“背書”，可以高舉高打，柳巷重慶小面草根起家，只能從基礎(chǔ)做起，在同行之中拼殺出自己的路。
1、拼量：
同行都在減量加價，柳巷重慶小面推出“免費(fèi)加面”。為此，柳巷重慶小面給足底料，加面三次，味道基本不變。
2、拼食材：
五星級酒店大廚的經(jīng)歷，讓劉宏武對食材比較講究。比如，他的拌面，用了亨氏番茄辣醬;培根來自知名肉類食品企業(yè)眾品;調(diào)料供應(yīng)商來自聯(lián)合利華、李錦記、雙匯等大企業(yè)。
3、拼產(chǎn)品研發(fā)能力：
柳巷重慶小面，已經(jīng)跳出了“重慶小面”的束縛，拋棄了“正宗”的局限，追求味道好吃，把各種名菜、甚至西餐的調(diào)料，以及做法引入到了重慶小面的產(chǎn)品研發(fā)中。
比如，把酸湯肥牛引入，研發(fā)了金菇肥牛面;把剁椒魚頭引入，研發(fā)了黯然銷魂面;把皮肚的做法引入其中，做出了上湯八珍面。
4、拼產(chǎn)品結(jié)構(gòu):
柳巷產(chǎn)品結(jié)構(gòu)布局分為高中低三檔：
低端為8元素面、中端的牛肉面、肥腸面為15元、高端的精品牛肉面為26元，金菇肥牛面22元。
在這三檔面中，中端的面占了60%;高端面占10%，低端面占了30%。
5、拼迭代速度
產(chǎn)品以每月兩款新產(chǎn)品的速度進(jìn)行更新。十個月以來，已經(jīng)淘汰掉了二十多款產(chǎn)品。比如，豌豆雜面，排骨面等。
顧客變成加盟商
柳巷重慶小面的這一套“組合拳”打下來，產(chǎn)品豐富，新品不斷出新，再加上口味出眾，人均客單價也達(dá)到了15元之上。再加上小菜和酒水，收益頗豐。
柳巷59家面館，一個月賣出40萬份面，平均每店每天賣200多份面。其中一些商業(yè)中心、寫字樓附近的店面，一天的翻臺率峰值達(dá)到20次。
同時，柳巷的顧客群也悄然發(fā)生著變化。除了70%的年輕人外，一些開豪車去吃面的顧客也越來越多。其中，一些顧客已經(jīng)變成了加盟商。
2014年9月28日，第一家柳巷重慶小面開業(yè)。之后又以每個月開一個店的速度，又新開了兩家店。直到第四家店，才開始正式搞加盟。目前，已經(jīng)發(fā)展了60家加盟商。其中，有23家在鄭州，其它都分布在不同的地方，最遠(yuǎn)的在天津。
有意思的是，柳巷重慶小面，沒有網(wǎng)站，不搞宣傳，全是依靠口碑傳播。在60個加盟商中，只有兩種人：一是食客，二是食客的親朋好友。
比如柳巷重慶小面第60家加盟商，他是河南人，在北京做工程。原本是顧客，之后堅持要求加盟，在自己沒有選好開店地址時，就要求先把加盟合同簽了。
這讓劉宏武自豪，也讓他意識到危機(jī)。
在第60家加盟店簽約完成，劉宏武明確表示，“暫停加盟”，因為擴(kuò)張?zhí)炝恕Ｋ陨硇枰墸墓拘枰墸椒ㄒ廊皇歉蠊竞献鳌?
目前，他在跟聯(lián)合利華談底料加工和食材配送。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王新磊）
