日前內參君與杭州餐友攀談時，他就感慨，杭州有著口味最刁鉆的食客卻承擔著極低的利潤率。杭州是平價(低價)餐廳的發源地，外婆家、綠茶、白鹿、……以及更多品牌都加入了中低檔市場的拼搶。

　　是什么原因造就了杭州快時尚餐廳的屬性?快時尚特性真的適用于其他城市嗎?每個城市都有特色餐飲，每一個特色餐飲絕不是僅靠物美價廉就能成為特色的。餐廳的特性甚至可以和城市性格聯系在一起，也只有滿足了城市性格才能成就傳奇，當然性格是在不斷變化的。

　　為什么外婆家會在杭州出現?而不是北上廣深。答案是：需求，是發明之母。

　　杭州的競爭程度甚至比北上廣深更激烈。平價餐廳是高租金和低消費能力兩個惡劣競爭環境下對坪效的不斷優化。跑量，是唯一做大做強的出路。

　　過去杭州ShoppingMall很少，餐飲主要以街邊店為主。杭州核心城區不大，餐飲項目適合開餐廳的店鋪非常有限(涉及消防、排污等很多店面是不能開餐廳的)，租金昂貴這是大前提。(過去談街店，先不說租金一次先付半年一年，動輒幾十萬轉讓費)

　　杭州是旅游城市，餐飲分旺季和淡季。

　　旺季游客像水一樣沖進來，效率是最大的考量因素，好不好吃不重要。(風景太美，大多數人是出來玩的，心思沒放在吃上。)如何提高翻臺率，如何快速出品(甚至犧牲部分品質)是在旅游旺季接待游客的餐廳主要考慮的問題。同時，絕大多數游客其實出門都怕挨宰，當然價格不能太高。

　　另外，以前信息不發達，對于游客來說，一家店有排隊的話，默認覺得會更好吃。低價引起排隊有利于爭取更多未決定吃什么的潛在顧客進店。

　　淡季時主要靠本地消費，杭州雖然是省會，但平均收入和消費水平其實不高。普通大學畢業生也就拿個3000左右，小白領無法像上海那樣隨便聚個餐人均150上下，人均50多是這邊主流消費(大眾點評每年會出一本餐飲消費數據手冊，杭州比上海、深圳的人均低了十幾塊)。

　　本地主流人群消費能力不強，因此靠降低毛利率，延長服務時段，加快用餐時間和提高翻桌率來提高營業額。雖然客人等位需要較差時間，但由于大部分菜已經預處理好，點完餐后普遍上餐速度非常快，大大縮短用餐時間。
　　（知乎每日精選　林珂）