曾經寫就衢州城鄉輝煌的“老字號”，已在市民心中留下深深的情結，然而，在市場經濟形勢下，隨著時間推移，這些“老字號”有的老樹發新枝，仍然是生機無限；而有的則被市場邊緣化，發展艱難；有的則衰落了，更有的早已退出歷史舞臺。由于這些為數不多的歷經數百年風雨磨練的“老字號”蘊藏著一筆巨大的經濟財富，在當今社會它又該如何去傳承和發展呢？連日來，記者走訪了“德輝”、“雙橋”等“老字號”現任掌門人和有關人士。
現狀：
全市14家“浙江老字號”
在衢城，老一輩的人清楚地記得，相傳衢城最早的藥店，是順治七年蘭溪姜姓商人開的“永生堂”藥店，其后，是乾隆二十一年（1756年），由寧波籍錢、馮、 王三人合開的“天福堂”藥店。而衢城的餐飲名點和名店，是光緒二十一年就開張的“邵永豐”麻餅，以及衢城四大菜館“徐蘭記”、“集賢樓易記”、“田福記”、“聚豐園”等等。
昔日的龍游，一條太平路上開著“滋福堂”、“姜益大”等藥店，街路兩側的小攤上，商販叫賣著龍游發糕、龍游酥餅、蔥花饅頭等小吃。
時光流逝，衢城的“徐蘭記”、“集賢樓易記”、“田福記”三大名菜館目前早已銷聲匿跡了，只余下“聚豐園”依舊在營業。
而龍游的“滋福堂”經過今天的掌舵人何發智的發揚光大，已將門店開到全市各地。
光緒九年，衢州當地名流余境波創辦了滋福堂藥店，和歷史上不少老字號藥店一樣，滋福堂最初也是以經營傳統中藥材為主，其炮制的各種精制的丸、膏、丹、片名 聞遐邇，其中的拳頭產品如產母藥、風痛靈、還晴丸等遠銷省內外。2002年12月6日，何發智注冊資金2000萬元，對原龍游縣醫藥公司進行改制，成立了 “浙江滋福堂醫藥有限公司”。之后，何發智一步一個腳印以門店連鎖經營的模式在全市開了60多家門店，一躍成為衢州市醫藥零售行業的老大。2008年， “滋福堂”獲“浙江老字號”品牌稱號。
今年1月初，省商務廳在義烏舉行第四批“浙江老字號”授牌大會，衢州市6家企業獲“浙江老字號”品牌稱號。加上之前的8家“浙江老字號”企業，目前全市有14家“浙江老字號”企業，其中有兩家“中華老字號”企業，衢州的“老字號”迎來新的發展時期。
重生：
一人拿來兩個“老字號”
也是在龍游，一個人竟然拿來兩個“浙江老字號”。這個人就是藍錦國。
他掌舵的浙江德輝食品有限公司，其“德輝”酥餅獲“浙江老字號”品牌稱號；另一家企業浙江善蒸坊食品有限公司，其“善蒸坊”發糕也獲“浙江老字號”品牌稱號。
龍游酥餅是龍游縣最負盛名的傳統特產之一。在上千年的發展過程中，龍游酥餅形成了獨特的制作技藝。但是，由于龍游酥餅一直是小作坊的手工制作，其生產規模一直難成氣候。
“我們藍氏家族，早在民國十四年（1925年）就在龍游縣城開設了德輝糕餅店，主營雞蛋糕、燒餅、芙蓉糕、麻酥糖等糕點。”藍錦國告訴記者，德輝糕餅店位于龍游東閣橋下街，經過幾年經營后，初具規模，生意非常紅火。代代相傳，傳到他手上已經是第四代了。
藍錦國從小隨父親學習糕餅制作，后來在父親的協助下，1993年藍錦國創辦德輝食品廠，2006年更名為浙江德輝食品有限公司。藍錦國，他秉承德輝的精 髓，在挖掘傳統技藝的基礎上，并根據現代食品的發展方向，經過創新改善，以“綠色、安全、美味”為宗旨，開發出了更符合現代人口味的優質德輝酥餅系列產 品，使之暢銷國內。
藍錦國說，運用機器加工酥餅，現在一天要加工六七噸面粉，出廠的酥餅有十幾噸。這個產量，在浙江省是獨一無二的。隨著機器加工技術的改進，如今，“德輝”酥餅加工已走上規�；a、標準化制作行列。讓“德輝”“老字號”老樹發新枝，藍錦國只花費了短短十幾年時間。
他的另一個“老字號”“善蒸坊”創始于民國年間，距今已有百年歷史�！吧普舴弧痹仁怯尚烊矢皇酪u經營的，1933年，徐氏將店鋪轉賣給藍氏。直到 2010年，藍錦國發現祖上買賣契約，才重新推出了善蒸坊并注冊成商標。藍錦國介紹，“善蒸坊”牌龍游發糕的制作工藝復雜，要經過8道工序：淘米、浸米、 磨粉、壓榨、和餡、灌籠、發酵、水蒸，之后出爐的發糕香糯可口。善蒸坊出籠的發糕都以糯米和粳米作原料，口味正宗地道。
“善蒸坊”牌龍游發糕在保證產品質量的同時，還研究開發了紅糖味發糕、黑米味發糕、紫薯味發糕等等。藍錦國說，紅糖口味的發糕最受消費者的歡迎。
今年1月，“善蒸坊”龍游發糕被評為“浙江老字號”。
如今，“善蒸坊”牌龍游發糕已經遍及華東地區，上海、江蘇、安徽、福建等地都可見其身影，主要供應給酒店的早餐市場、餐飲店和沃爾瑪、世紀聯華等大型超 市。春節前后是發糕的銷售旺季，藍錦國說：“現在廠里一天加工6000斤大米，大大小小有1萬多籠發糕，但仍然供不應求。”
前行：
讓“老字號”更長壽
“在今年的年貨節上，我的粉干供不應求，有兩天還斷貨了，5天時間營業額將近3萬元。”記者來到衢江區雙橋粉干廠，見到四五個雇工正在包裝粉干，雙橋粉干廠廠長舒雪良相告，春節期間粉干的銷量不錯，一天要加工2000公斤大米。
雙橋粉干的制作技藝源于明朝。1905年，創始人舒耀祖在雙橋建了粉干加工作坊，雙橋粉干以其極好的口感和獨特的盤條工藝蜚聲內外，之后舒家世代便以生產制作雙橋粉干為生。
舒雪良是雙橋粉干第四代傳人，他從十幾歲就開始和父親舒林財學做雙橋粉干，至今已30多年。舒雪良介紹說，雙橋粉干的制作流程繁瑣耗時，要經過選料、磨 粉、打胚、蒸煮、壓絲和陰干。其中陰干這一步特別重要，陰干時，舒雪良會把粉干放在曬匾上。這曬匾是特制的，由山上的箬葉的細小枝條制成。然后，他將曬匾 里的粉干放在排門塢大橋上進行風干，排門塢大橋上風大、空曠而且干凈，適合粉干的陰干。舒雪良說，粉干不能曬得太干，否則飪煮時粉干易斷易碎，且不能在下 雨天進行加工。陰干后，粉干能保存10個月。
“以前是全手工制作的，一人一天只能加工三四十斤大米，現在實行半機械化加工，一人一天能加工四五百斤大米。”舒雪良說，開始時他有兩臺小型粉干機，且只 有他和妻子兩人加工制作粉干�，F在他雇了十幾個人相幫，并把小粉干機換成了1萬多元一臺的大型粉干機，機器進行磨粉和壓絲，其他步驟由人工完成。同時，舒 雪良還改進了制作工藝，提高了大米的利用率，舒雪良說：“最初，一斤大米能加工成8兩粉干，減少大米的浸泡時間后，一斤大米能加工成9兩粉干，口感顏色都 沒有變化。”2013年，舒雪良共支付人工費20萬元，加工大米25萬多公斤。
以前舒雪良只在自己村子里賣粉干，10多年后才慢慢打開外面的市場，把粉干銷售到了衢州，到現在他已有200多家經銷商。北京、寧波、溫州、杭州的一些賓館酒店也會直接打電話給舒雪良，由舒雪良直接發貨。
“還是那個味，質量是關鍵，才能讓老字號更長壽。”舒雪良分析說，雙橋粉干之所以源遠流長，全是因為它的味道從古至今從沒變過。為確保質量，他專門花了5 萬元錢從5公里路外的高山上引來山泉水，加工粉干。舒雪良說：“大米和水是粉干制作的全部原料，所以都非常重要，大米要選用新的早稻米和雜交米，陳米做出 來的粉干味道不好，容易糊�！�
憑著百年不變的口感和良好的口碑，2008年，雙橋粉干制作技藝被評為衢州市第二批非物質文化遺產。2012年，《舌尖上的中國》攝制組還來到雙橋粉干廠 進行拍攝。這次，雙橋粉干又獲得了“浙江老字號”稱號。下一步，舒雪良打算在雙橋找一個場地，新建廠房，擴大規模，“雙橋粉干是憑借著質量和口感流傳百年 的，所以我一定會嚴把質量關，同時把雙橋粉干做強做大，進一步打響‘雙橋’品牌。”
創新：
“老字號”才有前途
“老字號”經歷了商業舞臺百年沉浮，在市場經濟的今天，“老字號”是應該勇立潮頭，成為市場經濟的弄潮兒，還是隨波逐流，消逝在歷史長河中，成為人們以后的一個回憶？
近幾年，衢州這些榮獲“老字號”的企業主交上了一份肯定的答卷。
“只有不斷創新，‘老字號’才有前途。”衢州市商務局有關人士分析說，雖然衢州獲得“老字號”的企業數量不多，但發展勢頭不錯，特別是2013年度新增了6家“浙江老字號”，令人欣慰。目前，衢州這14家“老字號”企業的產品銷售額已達6.5億元。他們能在激烈的市場競爭中活下來，而且還活得滋潤，是因為 他們有這樣的共同點：保存了“老字號”的精華，但無論在理念、管理、工藝方法上，也都不是默守陳規，而是與時俱進，不斷推陳出新。不這樣做的，不走轉型創新的道路，多數的命運就是被市場無情淘汰。
要讓“老字號”長壽，這就需要在傳承與創新中前行，不斷克服“老字號”發展中遇到的資金不足、經營理念落后、市場開拓能力不強等瓶頸問題，勇闖市場，加大品牌營銷，加大技改投入，生產消費者認可的產品，從而將“老字號”發揚光大。
采訪中，記者了解到藍錦國之所以能拿來兩個“老字號”，之所以能將企業做大做強，靠的是創新和投入。為了打響“德輝”品牌，他投入了幾百萬元的資金進行品牌營銷，他還專門成立電子商務部通過網絡銷售產品。2013年，他的“善蒸坊”牌龍游發糕在網上的銷售額達1000多萬元，預計今年能達到2000多萬 元。
因此，一些實力不強、但有發展潛力的“老字號”可以通過產品創新和服務創新來獲得更多消費者的認同，充分挖掘那些有強烈的傳統民族文化認同感，并且有一定消費能力的“小眾市場”，站穩腳跟，進而開拓新市場。
衢州市商務局有關人士告訴記者，扶持鼓勵企業爭創“老字號”，下一步衢州市將開展老字號企業的調研工作，適時啟動“衢州老字號”的評選，為“衢州老字號”企業發展助力。
（來源：衢州新聞網 胡宗仁、徐佩、吳德祥）
