在萬(wàn)達(dá)，能聞到北疆烤肉香；在蘇寧，你也能邂逅它……沿市中心向外逛綜合體，許多市民的感受是“多體一面”，尤其是餐飲同質(zhì)化現(xiàn)象明顯。業(yè)內(nèi)人士坦言，綜合體要借力餐飲聚人氣，餐飲要依托綜合體打品牌，相輔相生借力使力的同時(shí)，也使得綜合體一窩蜂搶餐飲，同品牌餐飲蜂擁進(jìn)綜合體。餐飲同質(zhì)化難免產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)，客流分散、毛利率低成為餐飲企業(yè)不得不面對(duì)的問(wèn)題。但對(duì)此在多個(gè)綜合體開(kāi)店的餐飲企業(yè)明確表態(tài)，“街邊店”發(fā)展空間越來(lái)越窄，要想做大做連鎖要先進(jìn)綜合體“占位置”。而如何有效做好商業(yè)規(guī)劃，避免無(wú)謂的資源浪費(fèi)，成了業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點(diǎn)。
綜合體餐飲店外不排隊(duì)基本不賺
每個(gè)綜合體開(kāi)業(yè)，餐飲店門(mén)前總是排隊(duì)的現(xiàn)象大家已經(jīng)司空見(jiàn)慣。業(yè)界共識(shí)是：綜合體餐飲門(mén)前要是不排隊(duì)，那這家店恐怕是要虧了。川菜小蜀娘在寶龍、萬(wàn)達(dá)的店人氣很旺，在清揚(yáng)路茂業(yè)內(nèi)的店近日也將開(kāi)張�？偨�(jīng)理杜松林給記者算了一筆賬，寶龍的店300多平米，年租金為40多萬(wàn)元；萬(wàn)達(dá)店300多平米，租金約80萬(wàn)元，只這項(xiàng)就占了成本的近兩成，再加上人力、食材等成本投入，毛利率50%左右，純利潤(rùn)也就百分之十幾，所以經(jīng)營(yíng)主要靠走量，如果哪天店外不排隊(duì)那天估摸著是虧的。市烹飪餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)俞燕凌認(rèn)為，綜合體外來(lái)餐飲品牌多，租金成本較高，因此毛利率要占到餐飲銷(xiāo)售的40%-45%才能保本。一位餐飲老字號(hào)負(fù)責(zé)人則表示，目前各綜合體為了招商，在租金方面還是給予餐飲企業(yè)一定優(yōu)惠的，幾年過(guò)后租金肯定會(huì)上漲，屆時(shí)綜合體餐飲的發(fā)展將面臨新的考驗(yàn)。
看中發(fā)展平臺(tái)爭(zhēng)相“占位置”
租金高、利潤(rùn)薄似乎并未阻擋特色餐飲進(jìn)軍綜合體的步伐。北疆飯店繼蘇寧新店開(kāi)業(yè)后，清揚(yáng)路上的茂業(yè)店18日也將開(kāi)門(mén)迎客，此前北疆飯店已在寶龍、萬(wàn)達(dá)等綜合體開(kāi)設(shè)連鎖店。對(duì)于快速跟進(jìn)綜合體的做法，總經(jīng)理劉新軍坦言，1998年以前北疆飯店都是街邊店，后來(lái)“街邊店”因?yàn)榫筒铜h(huán)境、停車(chē)難等原因，正逐步被淘汰；而綜合體配套全、購(gòu)物就餐休閑環(huán)境都很好，是“街邊店”轉(zhuǎn)型的一個(gè)很好的平臺(tái)。雖然企業(yè)面臨著利潤(rùn)薄等壓力，但要想做強(qiáng)做大發(fā)展連鎖，必須要在這個(gè)平臺(tái)上先“占位置”。劉新軍的想法和做法在綜合體餐飲中具有一定代表性。但問(wèn)題是相同的店多家綜合體開(kāi)，難免引發(fā)同質(zhì)化而帶來(lái)的客流不足問(wèn)題。業(yè)內(nèi)人士表示，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，購(gòu)物中心內(nèi)餐飲占比30%到40%是黃金配比，所以購(gòu)物中心必然要引入大量餐飲，關(guān)鍵是要餐飲品種多樣化才能吸引更多消費(fèi)者。
“有特色”才能在未來(lái)“洗牌”中留存
餐飲與綜合體之間因著互惠互利形成強(qiáng)磁場(chǎng)。但利潤(rùn)薄餐飲企業(yè)如何走下去，在市民眼中的“多體一面”如何打破？一位資深商業(yè)人士直言，無(wú)論是餐飲還是綜合體本身，都需要做到“有特色有靈魂”。杜松林經(jīng)營(yíng)小蜀娘多年，身上既有著四川人的敦厚又有著商人的精明。他堅(jiān)持認(rèn)為進(jìn)綜合體是有“先見(jiàn)之明”，不僅是原來(lái)的“街邊店”要進(jìn)，一些生意不錯(cuò)的大眾餐飲也應(yīng)該進(jìn)。他坦言，利潤(rùn)薄是客觀存在的事實(shí)，但目前餐飲發(fā)展態(tài)勢(shì)基本如此，而且再也不會(huì)回到你占了個(gè)優(yōu)勢(shì)地段即便菜難吃也有生意的局面，而綜合體是個(gè)好平臺(tái)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前無(wú)錫市區(qū)建成和在建的城市綜合體有三十多個(gè)，如果未來(lái)陸續(xù)建成的綜合體基本復(fù)制現(xiàn)在的模式，那不僅僅是其中的餐飲業(yè)，恐怕綜合體本身也面臨激烈的廝殺。對(duì)此業(yè)界人士表示，無(wú)論哪種商業(yè)形態(tài)，過(guò)多出現(xiàn)都會(huì)引發(fā)激烈競(jìng)爭(zhēng)，參與者必須學(xué)會(huì)發(fā)展優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)項(xiàng)目在“洗牌”中成為存留者。不過(guò)專(zhuān)業(yè)人士直言，綜合體遍地開(kāi)花雖然帶動(dòng)城市商業(yè)氛圍，但過(guò)多的話會(huì)形成資源浪費(fèi)，已經(jīng)有城市出現(xiàn)綜合體空置率高問(wèn)題，希望無(wú)錫的相關(guān)部門(mén)能更合理地進(jìn)行商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，讓綜合體能長(zhǎng)效發(fā)展下去。
(來(lái)源：東方網(wǎng))
