在前面兩節(jié)，我們與大家分享了成本控制的價(jià)值、理念、成本的構(gòu)成，接著又與大家分享了成本控制的基本思路，也就是三全一細(xì)節(jié)的全面成本管理方法。
接下來的兩節(jié)里，我們將與大家分享的是12種成本控制方法，今天我們先與大家分享前六種方法。
方法1--關(guān)鍵成本控制法
在所有的成本中總是存在關(guān)鍵成本和次要成本的，抓住了關(guān)鍵成本也就把握住了事物的根本。每個(gè)月下來，我們店長都可以看到自己門店的成本構(gòu)成，一般來說，人力成本和租金成本要占到門店總成本的70%以上，那么作為門店來說，如何控制好這兩項(xiàng)成本就非常關(guān)鍵。
分析影響關(guān)鍵成本的所有因素，然后分析可改變的成本空間大小，然后依據(jù)改變空間的大小和可能性排序，從大到小依次采取針對性的措施。
當(dāng)我們找到了門店的關(guān)鍵成本以后，我們就要去分析影響每一項(xiàng)關(guān)鍵成本的所有因素，比如門店的人力成本，我們就可以去琢磨它還有哪些改進(jìn)的空間、哪些更具可操作性，然后我們根據(jù)可操作性和空間大小來排序，最后選取我們認(rèn)為可影響的因素予以控制，達(dá)到有效降低成本的目的。
方法2--成本影響因素分析法
首先列出影響成本的所有因素，其次分析每種因素的重要性，確定主要的影響因素，針對主要影響因素采取相對應(yīng)的措施，及時(shí)反饋總結(jié)提升。
比如我們現(xiàn)在要研究門店的電費(fèi)控制問題，我們就需要把門店內(nèi)的所有耗電的點(diǎn)給找出來，有照明的、用冷凍冷藏設(shè)備的、有廚房生鮮加工的、有電梯等運(yùn)營設(shè)備的等等，然后分析這些因素中的每一部分對電耗總成本的影響，再找出其中主要的影響因素，比如冷凍冷藏設(shè)備耗電過高，我們就可以考慮從設(shè)備更新、設(shè)備保養(yǎng)維護(hù)、日常檢查、晚間設(shè)備降耗等環(huán)節(jié)去采取相應(yīng)措施，在實(shí)施了一個(gè)月以后再及時(shí)進(jìn)行反饋總結(jié)提升，這樣就可以達(dá)到控制成本的目的。
方法3--標(biāo)準(zhǔn)成本控制法
針對某些規(guī)范的環(huán)節(jié)可以確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的成本，然后按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本去予以控制，比如平均每客單收銀時(shí)間、豬肉出品率等。
尋找那些可以標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程，測算出標(biāo)準(zhǔn)的成本，然后逐步提升該標(biāo)準(zhǔn)成本的水平，引導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)成本不斷降低。
用標(biāo)準(zhǔn)成本控制比較簡便，這在工業(yè)系統(tǒng)中經(jīng)常使用，在門店中，比如各品類的盤點(diǎn)損耗、豬肉分割的出品率等等都是可以采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法來進(jìn)行控制的。
方法4--成本包干控制法
針對那些成本發(fā)生比較簡單，容易設(shè)定包干定額的，可以實(shí)行包干作業(yè)的辦法，比如衛(wèi)生包干。
包干作業(yè)適合于那些工作邊界容易界定，而且成本的可降低空間也不大的工作。
有不少企業(yè)對門店的后勤辦公部門的費(fèi)用進(jìn)行包干，包括紙張、文具、掃把抹布、電腦維修費(fèi)用、差旅費(fèi)等費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化并包干到人，也起到了一定的節(jié)約成本的效果。
方法5--每日成本跟蹤控制法
對于那些每天都在發(fā)生巨大成本波動(dòng)的作業(yè)活動(dòng)，必須實(shí)行每日成本跟蹤控制法，比如生鮮損耗。
每日成本控制不應(yīng)僅僅只是記錄結(jié)果，還得分析哪些方面可以改進(jìn)，不斷修正業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作流程，并在其他相關(guān)部門、相關(guān)人員身上進(jìn)行推廣。
門店在蔬果經(jīng)營方面實(shí)行每日成本跟蹤是非常必要的，盡管這方面操作起來有一定的難度，因?yàn)橛行╅T店擺放很亂，每天也無人進(jìn)行簡易盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)及跟蹤，所以常常是等到月底了，或者幾個(gè)月下來再進(jìn)行盤點(diǎn)一次，其實(shí)在日常的運(yùn)營中，對于一些關(guān)鍵品類、損耗比較大的單品實(shí)行簡易的目測盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)來跟蹤損耗情況，這樣便于發(fā)現(xiàn)每天所存在的問題，及時(shí)防范，把損耗控制在過程中，這要比一個(gè)月下來，突然發(fā)現(xiàn)某個(gè)單品損耗了一大筆，卻不知它是如何發(fā)生、如何惡化的，然后來慢慢地回想，雖然也能夠亡羊補(bǔ)牢，但終究羊已經(jīng)是跑掉了，為何不能夠在羊圈有點(diǎn)小漏洞的時(shí)候就及時(shí)修補(bǔ)，這樣的話代價(jià)不是更小嗎？
方法6--成本細(xì)分控制法
適合于那些成本構(gòu)成復(fù)雜的項(xiàng)目。
將大的成本細(xì)分成若干子項(xiàng)目，針對每一個(gè)細(xì)分的成本子項(xiàng)目制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。
成本細(xì)分時(shí)保持適度，并非越細(xì)越好，要與工作人員的素質(zhì)、工作環(huán)境、工作條件等因素相匹配才是最好的。
當(dāng)門店新開業(yè)的時(shí)候，當(dāng)門店進(jìn)行改造的時(shí)候，由于涉及的方方面面很多，此時(shí)如果不能把這些成本控制的點(diǎn)進(jìn)行細(xì)分，最后的結(jié)果一定不佳，比如當(dāng)門店改造時(shí)，如果我們能夠事先對設(shè)備貨架投資、土建工程、裝修裝潢、營銷費(fèi)用等分項(xiàng)目進(jìn)行預(yù)算，或者在門店內(nèi)根據(jù)各個(gè)區(qū)塊進(jìn)行項(xiàng)目細(xì)分，這樣對于整個(gè)門店改造這個(gè)大項(xiàng)目的成本管控一定會(huì)有效得多。
