出品/紅餐網 

撰文/周飛飛

上海網紅日料品牌宣布停業！

2月18日，小鋤匠壽喜燒（簡稱“小鋤匠”）發公告稱：“因經營困境，我們不得不關閉所有門店……即日起，我們將啟動儲值余額退還流程，后陸續按批次進行退款……”

△圖片來源：小鋤匠壽喜燒公眾號

作為一個壽喜燒專門店品牌，小鋤匠在江浙滬地區的人氣頗高，店門口常常大排長龍，門店 最多時有 20余家， 覆蓋上海、杭州、蘇州、溫州等城市 。

紅餐網查閱大眾點評發現，目前小鋤匠只剩下福州店仍在營業，不過該店店長告訴紅餐網，福州小鋤匠是獨立運營狀態。“我們獨立出來了，跟上海那邊沒關系，門店還是保持正常營業的。”

經紅餐網查證，小鋤匠福州店的經營主體為福州市倉山區金助餐飲管理有限公司，該公司與小鋤匠品牌所屬的“上海一翊餐飲管理有限公司”確實無關聯。

這意味著，曾經的網紅壽喜燒品牌已經“陣亡”了。

門店全關，自救失敗

2019年，小鋤匠在上海開出首店，憑借一道“富士山壽喜燒”迅速出圈。

所謂“富士山壽喜燒”，即將牛肉堆砌成小山形狀，頂部放上蓬松柔軟的棉花糖，就像富士山頂的積雪，光靠顏值就圈粉不少。

吃這道招牌菜頗有儀式感：服務員會在開吃前現場淋上壽喜汁，讓顧客看著“積雪”緩緩融化，這道菜也是小鋤匠幾乎桌桌必點的菜品。

從裝修風格來看，小鋤匠精心搭配了千與千尋、灌籃高手等日本知名動漫場景，同時融入了鳥居、富士山墻繪等日式傳統元素，日式風情濃郁。

憑借“日式動漫風+高顏值產品”，小鋤匠在魔都多次登上大眾點評必吃榜，2020-2023年，小鋤匠又將門店開到了南京、杭州、蘇州、溫州、福州等城市，高峰期門店數有20多家。

品牌興衰的轉折點或許發生在2023年。與不少日料品牌一樣，小鋤匠的生意也受到了日本核污水排海事件影響。

2023年8月，小鋤匠發公告稱，停用所有日本原料，并將其主要產品的原材料產地進行公示。同年11月，小鋤匠調整品牌定位，從“壽喜燒”改成了“亞洲鍋物、料理”，在原有的日式壽喜燒之外，新增了部隊鍋、冬陰功鍋、黃辣丁鍋、椰漿雞鍋等各種亞洲特色鍋。

△圖片來源：小鋤匠壽喜燒公眾號

改產品、改定位之外，小鋤匠還上線了一些團購套餐等，人均消費也大幅下調。比如，2023年10月，小鋤匠上線了198元的雙人套餐；2024年5月，其主推雙人套餐的價格下降到了178元。人均消費則從原來的120元下調到90元左右。

但目前來看，這些調整措施未能取得預期的效果。

據網友分享的信息，2024年初開始，小鋤匠陸續關店——3月蘇州店全部停業，10月南京最后一家店停業，到今年初，小鋤匠只剩下上海世紀匯店和福州愛琴海購物中心店仍在營業。

小鋤匠世紀匯店大眾點評店鋪評價顯示，2月14日這家店還在正常營業，2月16日就歇業了。

也就是說，截至目前，除了已經獨立運營的福州店，小鋤匠的門店全關了。

不少網友對小鋤匠的關店感到惋惜：“這家壽喜燒我還蠻喜歡的，之前也挺火，沒想到倒閉了，有儲值的趕緊去退。”“小鋤匠壽喜燒為什么關門了，特別好吃的，好可惜。”“小鋤匠徹底關門了，之前還一直有人排隊。”

高端承壓、平價興起，日料新一輪洗牌早已開啟

小鋤匠的陣亡，只是近兩年日料市場的一個縮影。

2023年日本核污水排海事件后，國內日料市場進入深度洗牌和調整期。不少品牌都和小鋤匠一樣，調整食材產地、增加產品線，或是降價吸客，但效果大都不甚理想。

據紅餐網不完全統計，近一年，已經有一批小有名氣的日料店相繼傳出閉店消息。

比如杭州知名日料品牌山葵家·創意料理門店全關，還被曝拖欠供應商貨款和員工工資。

香港連鎖日式壽司店“一哥”板長壽司、上海的“小山日本料理”新天地店、上海的鮨心和、北京的鮨·澤 Omakase、杭州的萬島日本料理鐵板燒自助餐、廣州的蘭鰻居酒屋、廣州的一口組·平價日料屋等，都陷入批量關店或倒閉的困境。

△圖片來源：受訪者供圖

與此同時，整個消費市場持續疲軟，也一定程度上影響了日料目標客群的消費頻次和可承受價位，定位中高端的日料品牌，面臨更大沖擊。

據“高端餐廳觀察”統計，過去兩年，北京、上海、深圳三城合計關了82家高端日料店，關店率34%，遠高于中餐（26%）及西餐（22%）。

在多種因素影響下，國內日料開始呈現平價化、快餐化的趨勢。紅餐大數據顯示，2022年日料人均消費在100元以下門店數占比約為54%，截至2024年8月，該占比升至69%。

一些相對更快捷、平價的日料細分品類，受到消費者喜愛。典型如壽司，比如人均低至20-30元鮮目錄·中國壽司、池田壽司，以外賣外帶為主，主要提供壽司、日式蓋飯等常見菜品，近兩年開店加速。據紅餐大數據，目前鮮目錄門店數已超600家，池田壽司門店上百家。

人均百元左右的村上一屋、摩打食堂等日式簡餐品牌，以及人均70元的天婦羅專門店，整體發展勢頭也相對較好。