出品/零售商業(yè)財(cái)經(jīng)

日前，有媒體報(bào)道美團(tuán)正在試水“浣熊食堂”外賣放心店業(yè)務(wù)。

對此，美團(tuán)相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹稱，“浣熊食堂”是美團(tuán)投入資金和人力，深度參與“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的模式探索，目標(biāo)是建設(shè)更具備消費(fèi)者信任的餐飲外賣供給，讓消費(fèi)者下單更放心。

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美團(tuán)試水外賣新玩法

美團(tuán)外賣頁面顯示，在首頁頂部區(qū)域已有“浣熊食堂”入口，用戶點(diǎn)擊進(jìn)入后，頁面通欄位置展示了“環(huán)境放心”“陽光廚房”“線下監(jiān)管”“智能分揀”“嚴(yán)選品牌”等關(guān)鍵特色。

美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，商家入駐浣熊食堂時，可在平臺上線獨(dú)立門店，消費(fèi)者進(jìn)入商家線上門店下單，商家接單、騎手送單方式與普通外賣無異。同時，顧客又能通過美團(tuán)外賣或微信小程序搜索“浣熊食堂”，同時選購多個商家的餐品飲品，實(shí)現(xiàn)“跨店一起買”，用一筆訂單購買多家店鋪的餐品，由浣熊食堂店內(nèi)工作人員統(tǒng)一打包，騎手一單取送。與普通外賣比，騎手工作量不變，配送費(fèi)不變，顧客一筆訂單配送費(fèi)能吃到更豐富的菜品。

業(yè)內(nèi)人士表示，由美團(tuán)聯(lián)合餐飲的頭部品牌，重資產(chǎn)投入共同提升外賣食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有助于在行業(yè)里實(shí)現(xiàn)食品安全的示范效應(yīng)。“一方面，共享廚房的形態(tài)可以讓各個品牌一起分擔(dān)房租，減少運(yùn)營成本，同時，多個品牌聯(lián)合探索明廚亮灶的模式，也可以很快把食品安全的高標(biāo)準(zhǔn)快速向全行業(yè)滲透，倒逼各大外賣商戶跟進(jìn)采用同一標(biāo)準(zhǔn)”。

相比于其他外賣店，“浣熊食堂”頁面最顯著的變化在于“店長食安日記”。

筆者于1月17日上午10時翻看頁面顯示，“食安日記”展示了前一日（1月16日）巡檢日志，包括各個品牌店鋪灶臺、加工區(qū)、飲品區(qū)、清洗區(qū)的清理清潔圖片，圖中附有編號、時間、天氣、地點(diǎn)和品牌店名。每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進(jìn)貨清單也有記錄和展示。

圖：“食安日記”展示餐品加工、巡檢、進(jìn)貨和清掃情況

據(jù)浣熊食堂望京店店長介紹，目前已經(jīng)初步建立相對完整的日常監(jiān)督機(jī)制，形成透明化的日常公示空間，但這只是初級形態(tài)，未來還將不斷完善升級。

打開“浣熊食堂”消費(fèi)者評價(jià)頁面，眾多消費(fèi)者反饋“食材好”“包裝精美”“可放心下單”。美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，美團(tuán)“浣熊食堂”注重食品安全準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場管理，入駐商家由浣熊食堂專職人員線下駐場管理，落實(shí)各項(xiàng)食品安全監(jiān)管要求。

在餐飲加工制作過程管理方面，美團(tuán)外賣通過線上“食安日記”記錄每日真正落實(shí)的監(jiān)管保障動作，向消費(fèi)者公開展示。在出餐和配送環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行食安封簽標(biāo)準(zhǔn)動作，并探索試驗(yàn)“組合打包”模式，為消費(fèi)者提供更便捷高效的餐食訂單組合配送。

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提高老字號市占率

近年來，以中華老字號為代表的品牌餐飲在數(shù)字化上不斷深耕，更加看重外賣市場為品牌帶來的新增量。美團(tuán)外賣總經(jīng)理薛冰表示，中華老字號的外賣單量在五年期間翻了一番，老字號品牌推出了很多適配外賣場景新的產(chǎn)品、新的形態(tài)，外賣場景的訂單量也獲得了持續(xù)的增長。

2024年12月15日，全聚德·烤鴨來了（北京望京店）正式開業(yè)，作為全聚德集團(tuán)與美團(tuán)合作的第一家店，該店按照輕量化、快節(jié)奏、純外賣的標(biāo)準(zhǔn)，成為全聚德全新運(yùn)營模式的外賣小店試點(diǎn)。

中華老字號“全聚德”與美團(tuán)“浣熊食堂”合作的第一家店，運(yùn)營已滿一個月。據(jù)了解，全聚德的外賣放心店“全聚德·烤鴨來了”，主打高品質(zhì)外賣，美團(tuán)外賣頁面顯示，月銷量已超過1000多單。

圖：全聚德廚師在“浣熊食堂”現(xiàn)炒菜品并打包

據(jù)全聚德披露的信息，籌開新店的任務(wù)由其奧運(yùn)村店承接，由分店總經(jīng)理擔(dān)綱籌備組長并組建團(tuán)隊(duì)，高標(biāo)準(zhǔn)建立完備的加工廚房。經(jīng)營策略上，新店型主打烤鴨與熱菜的“混搭”，通過烤鴨套餐帶動單均價(jià)格，避免與其他餐飲品牌形成“價(jià)格戰(zhàn)”。

在實(shí)地探訪時可以看到，“浣熊食堂”已初步具備完整的衛(wèi)生、消防和日常管理體系，全聚德店內(nèi)還架設(shè)了直播設(shè)備�，F(xiàn)場管理人員表示，后續(xù)還將實(shí)現(xiàn)更多保障放心機(jī)制，如“明廚亮灶”全面線上化、可回溯，推動物理空間和線上空間融合，讓消費(fèi)者有更全面可信的觀感。

外賣平臺搭臺，品質(zhì)餐飲入局，為消費(fèi)者提供更多放心外賣選擇，有助于快速構(gòu)建餐飲外賣行業(yè)食安治理新標(biāo)準(zhǔn)。

日前，在“2025餐飲老字號創(chuàng)新交流會”上，全聚德總經(jīng)理周延龍表示：“線上外賣小店有助于老字號提高市場占有率，對于品牌的輔助支撐特別大，最近已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了連續(xù)4天單量過百，希望2025年可以再開十家�！�

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“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式

護(hù)航外賣“舌尖安全”

據(jù)新華社報(bào)道，中國外賣一秒鐘可成交3.8萬元，與未開通外賣的商戶相比，引入外賣業(yè)務(wù)后，商戶總收入增加超20%。有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年以來，外賣年均拉動餐飲大盤增長3.4個百分點(diǎn)。在外賣產(chǎn)業(yè)鏈上，共贏的生態(tài)正在形成。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展也帶來各類餐飲形態(tài)食品安全監(jiān)管的新挑戰(zhàn)，多地都在探索數(shù)字化透明監(jiān)管方式。保障龐大消費(fèi)者群體“舌尖上的安全”，織密食品安全的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)已成為行業(yè)共識。

當(dāng)前，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式在浙江、上海、福建等多地執(zhí)行，讓食品制作更透明，護(hù)航外賣“舌尖安全”。

餐飲行業(yè)人士表示，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式在多地執(zhí)行，傳統(tǒng)的明廚亮灶為單店模式或由監(jiān)管部門推動上網(wǎng)，外賣平臺重投入?yún)⑴c搭建基礎(chǔ)設(shè)施，打通“供給、流通、消費(fèi)、評價(jià)”的閉環(huán)體系，讓食品安全鏈路更透明，有助于提升消費(fèi)者信心。

深入來看，美團(tuán)浣熊食堂在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式探索上進(jìn)一步延續(xù)，是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)“重資產(chǎn)投入”構(gòu)建食品安全模式的新嘗試，借助平臺建立外賣食品標(biāo)準(zhǔn)，提升消費(fèi)者、餐飲商戶和騎手的對外賣餐品的信任，進(jìn)一步提振餐飲行業(yè)的消費(fèi)信心。

我們了解到，浣熊食堂仍處于探索初期，仍在不斷吸納品質(zhì)商戶入駐。預(yù)計(jì)在2025年第一和第二季度，美團(tuán)還將建設(shè)更透明的示范點(diǎn)，推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”多點(diǎn)落地，在保障完善外賣店食品安全監(jiān)督的基礎(chǔ)上，推動商家提升經(jīng)營效率、改善收入水平。

除全聚德外，浣熊食堂也已吸納老鄉(xiāng)雞、云海肴等多家優(yōu)質(zhì)品牌入駐，通過明廚亮灶的制作流程和全程透明的公開方式，努力打造純外賣店的食品安全新標(biāo)準(zhǔn)。