出品 | 創(chuàng)業(yè)最前線
作者 | 李小反
編輯 | 馮羽
擁有兩千余年歷史的鹵味，被部分網(wǎng)友稱之為“最能代表中國(guó)的味道”。近幾年，這個(gè)普通的品類，正煥發(fā)出新面貌。
除了最常見的休閑鹵味和定位于家庭餐桌的鹵味之外，不少鹵味還巧妙地和小酒館、火鍋等形式結(jié)合了起來。商場(chǎng)內(nèi)也出現(xiàn)一些熱鹵品牌，不僅有小吃，還有粉、面等主食。
鹵味巨大的可塑造空間，吸引來了眾多掘金者和資本捕手。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年以來，鹵味行業(yè)至少發(fā)生6起融資事件，“菊花開”和“盛香亭”分別獲得億元級(jí)別融資，其中，盛香亭稱品牌整體估值約10億元。
消費(fèi)者的喜愛和資本的看好，也使得鹵味行業(yè)“內(nèi)卷”起來，「創(chuàng)業(yè)最前線」在走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，北京合生匯商場(chǎng)內(nèi)，至少有11個(gè)鹵味品牌。居民區(qū)周圍2公里內(nèi)的鹵味門店更是多達(dá)20多家。
在這樣密集開店、市場(chǎng)過分擁擠的情況下，鹵味還是一門好生意嗎？
很長(zhǎng)一段時(shí)間里，鹵味行業(yè)都保持著煌上煌、周黑鴨、絕味鴨脖“三家爭(zhēng)霸”的格局。今年7月，上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股書，這意味著，三家巨頭即將迎來一個(gè)強(qiáng)勁有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
不過，對(duì)于三巨頭來說，來自鹵味行業(yè)的挑戰(zhàn)恐怕不只這一個(gè)，大量涌入的新玩家也同樣值得他們警惕。
企查查數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量超過12.3萬家。自2011年至2020年，鹵味相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量總體呈上升趨勢(shì)，其中，2018年的注冊(cè)量首次超過1萬家，2020年為歷年最高，達(dá)到1.7萬家。
一些新進(jìn)入的玩家很快就得到了資本的助力。
據(jù)企查查統(tǒng)計(jì)，今年以來，鹵味行業(yè)至少發(fā)生6起融資事件，其中，家庭餐桌鹵味連鎖品牌“菊花開鹵味”（以下簡(jiǎn)稱“菊花開”）和熱鹵品牌“盛香亭”分別獲得億元級(jí)別融資。企查查數(shù)據(jù)顯示，菊花開和盛香亭至今已分別完成B輪和A輪融資。盛香亭的加盟手冊(cè)中還寫道，品牌整體估值約10億元。
除了玩家增多之外，鹵味產(chǎn)品也表現(xiàn)出極大的可塑空間。鹵味行業(yè)較為常見的模式是休閑鹵食食品，代表品牌就是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等。
還有一類是定位于家庭場(chǎng)景的鹵味品牌，如紫燕百味雞，其品類比鹵味小吃品牌更加全面，除雞、鴨之外，還有豬蹄、涼菜等品類。在外賣平臺(tái)上，紫燕百味雞的套餐內(nèi)還搭配了米飯類主食。
早在4年前，創(chuàng)業(yè)者程霄開始做鹵味生意時(shí)，就將門店開在社區(qū)，瞄準(zhǔn)了家庭場(chǎng)景。在他看來，社區(qū)店是非常穩(wěn)定的商業(yè)形態(tài)。“老客戶居多，復(fù)購(gòu)率能達(dá)到80%至90%。”程霄對(duì)「創(chuàng)業(yè)最前線」表示，他打造的“味小熟鹵味”品牌，已經(jīng)在全國(guó)各地開出300多家門店。
除了這兩種最常見的形態(tài)外，鹵味界還衍生出了不少新業(yè)態(tài)。
比如熱鹵。今年獲得融資的玩家中，盛香亭和熱鹵食光就是主打熱鹵的品牌。「創(chuàng)業(yè)最前線」在走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，北京合生匯商場(chǎng)21街區(qū)的B2層，就有一家名為“翟門仙鹵師”的熱鹵品牌，其品類除了翅尖、豬蹄等小吃外，還有拌粉、拌面等主食，在店內(nèi)消費(fèi)的也大多是年輕人。
盛香亭一位負(fù)責(zé)加盟業(yè)務(wù)的工作人員劉冉（化名）表示，其品類除了鹵味小吃，還有粉、面等主食。因此，其店鋪所需面積較大，店內(nèi)要留出客座區(qū)。“我們主要開在當(dāng)?shù)乇容^大的購(gòu)物中心，或者人流量較大的地方，客群主要是年輕人。”
熱鹵食光的加盟工作人員也表示，這種小吃加主食的模式，有利于門店多時(shí)段經(jīng)營(yíng)。“中午和晚飯時(shí)間可以賣主食，其他時(shí)間段還可以賣小吃。”
另外，還有從業(yè)者將鹵味和其他餐飲業(yè)態(tài)相結(jié)合，比如鹵味+小酒館，消費(fèi)者可以一邊喝酒一邊吃鹵菜；再比如鹵味+火鍋，據(jù)公開信息，今年獲得融資的“京派鮮鹵”的主打業(yè)務(wù)就是鹵味火鍋外賣。
普通的鹵味行業(yè)，正在爆發(fā)出強(qiáng)大的生命力。
隨著眾多新玩家涌入，鹵味行業(yè)也在逐漸走向內(nèi)卷。
在北京，吸引眾多年輕人前去打卡的合生匯算是新消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo)。在這里，鹵味行業(yè)的“內(nèi)卷”被展現(xiàn)得淋漓盡致。
進(jìn)入合生匯21街區(qū)B2層，一眼就能看到一家名為“鹵西西”的鹵味品牌，它的隔壁就是絕味鴨脖。
轉(zhuǎn)到商鋪背面，“周黑鴨”和“廖記棒棒雞”則映入眼簾。再往里走，分布著“小蹄大作”、“無骨鳳爪”等幾個(gè)品牌。「創(chuàng)業(yè)最前線」在走訪時(shí)看到，晚上6點(diǎn)半和7點(diǎn)半兩個(gè)時(shí)間段正是晚餐高峰期，而這些商鋪的顧客卻寥寥無幾。
乘上扶梯來到B1層，出扶梯口就看到上述提到的 “翟門仙鹵師”店鋪，堂食區(qū)有6位顧客在就餐。
據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，僅合生匯B1和B2兩層，就有至少11個(gè)鹵味品牌。
不僅商場(chǎng)如此，在居民區(qū)附近，鹵味品牌開店的密度同樣很高。
「創(chuàng)業(yè)最前線」在美團(tuán)上搜索北京東城區(qū)景泰附近的鹵味外賣，粗略統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)2公里以內(nèi)的門店有20多家。
雖然鹵味門店已隨處可見，但新入局的品牌方仍然在緊鑼密鼓地拓展市場(chǎng)，開放加盟則是通用且最快速的方式。
“菊花開”的一位加盟商張威（化名）表示，菊花開是河南本省企業(yè)，之前只在河南省經(jīng)營(yíng)，今年4月中旬開放了周邊省份幾個(gè)城市的經(jīng)營(yíng)權(quán)限。
要加盟這些鹵味門店，成本也并不低。菊花開的加盟商稱，建議門店面積在10至20平米左右，兩年的冷鏈配送費(fèi)、保證金、設(shè)備、裝修費(fèi)等成本加起來，單店投資金額總計(jì)在7.5萬至8萬元左右。
張威稱，總部會(huì)將成品配送到門店，這種模式不僅節(jié)約了門店面積，還省去了人力等成本。
而熱鹵品牌一般開在商圈或者客流量集中的位置，且需要在店內(nèi)進(jìn)行食品加工，并留出堂食區(qū)，租金成本也會(huì)更高。盛香亭負(fù)責(zé)加盟的工作人員劉冉表示，店鋪需要30-70平米，門頭最少需要3.5米。
除此之外，加盟盛香亭還需要承擔(dān)多種名目的加盟費(fèi)。“品牌授權(quán)費(fèi)是6萬元，每年管理費(fèi)1.5萬，1萬的保證金是可退的，培訓(xùn)費(fèi)5000元，設(shè)計(jì)費(fèi)是按照店鋪每平米200元的標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。” 劉冉稱。
盛香亭的加盟手冊(cè)中列舉了投入成本，按照40平米的店鋪面積計(jì)算，前期投入需要30多萬。
（圖 / 盛香亭的成本投入明細(xì)）
雖然前期投入不低，但是按照加盟商的說法，鹵味品牌的利潤(rùn)是很可觀的。
“我們回本周期一般是9-12個(gè)月，毛利為60%左右。” 劉冉稱。
“最少有40%的利潤(rùn)。” 菊花開加盟商張威也向「創(chuàng)業(yè)最前線」表示。他還補(bǔ)充道，“今年5月，一位濟(jì)南的客戶開店?duì)I業(yè)，營(yíng)業(yè)額每天保持在4000到5000元，差不多三個(gè)月就能回本，這個(gè)客戶馬上要開第二家門店了。”
熱鹵食光等熱鹵品牌大多將門店開在商場(chǎng)，其加盟商也表示，其門店面積建議在30至50平之間。前期的投資包括加盟費(fèi)、設(shè)備、房租、裝修等成本在內(nèi)，預(yù)計(jì)為25萬至30萬，商場(chǎng)店的回本周期差不多在4-6個(gè)月之間。
“商場(chǎng)客流量較大，中午能賣4000至6000元，下午賣5000至7000元，其他零散時(shí)間還能賣幾千塊，每天的營(yíng)業(yè)額大約在萬把塊。”這位加盟商表示。
他稱，熱鹵食光有一家30多平的加盟門店，一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額能達(dá)到28萬元。“毛利一般在60%至65%左右。”
雖然在大多數(shù)品牌商口中，加盟鹵味品牌后的門店經(jīng)營(yíng)情況和回本周期都十分理想，但當(dāng)鹵味成為一門被資本追逐的生意后，品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)也早已不止于產(chǎn)品口味本身，而是成為品牌規(guī)模和經(jīng)營(yíng)效率的一場(chǎng)賽跑。
毫無疑問的是，市場(chǎng)嚴(yán)重內(nèi)卷，更多投機(jī)者將會(huì)被無情淘汰。
除了被資本追逐的新玩家，還有一些夫妻檔常年經(jīng)營(yíng)著小本鹵味生意。
每天上午11點(diǎn)左右，李劍的父母開始制作鹵菜，下午4點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)出攤。這樣的流程，李劍父母已經(jīng)重復(fù)了六七年時(shí)間。
李劍回憶稱，父母是在親戚的帶領(lǐng)下做起鹵味生意的。“我家親戚第一年做鹵菜，就賺了20多萬。”李劍是一位90后，大學(xué)畢業(yè)后，先是在杭州工作了一年，然后加入父母的行列，一起在武漢做生意。
李劍和父母每人負(fù)責(zé)一個(gè)攤位，他出攤的位置在武漢市江岸區(qū)天聲街的一處菜市場(chǎng)門口，每天的營(yíng)業(yè)額有1000元左右。“我們沒有開店的計(jì)劃，因?yàn)椴粌H成本高，生意也不一定比現(xiàn)在好。”李劍稱。
（圖 / 李劍母親的攤位）
在鹵味行業(yè)，有相當(dāng)一部分從業(yè)者都是夫妻檔口生意。可見傳統(tǒng)鹵味行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，且門檻不高。
「創(chuàng)業(yè)最前線」還在抖音看到，無論是經(jīng)營(yíng)幾十年的鹵味老店，還是個(gè)人擺攤做生意的草根玩家，都在火熱地招學(xué)徒、傳授鹵菜制作技術(shù)。
李劍父母也曾收過幾位學(xué)徒，“技術(shù)不難，3天左右就能學(xué)會(huì)。”他表示。
不僅如此，就連在淘寶上買鹵味料包，店鋪都會(huì)贈(zèng)送詳細(xì)的制作教程。
程霄認(rèn)為，鹵味行業(yè)看似門檻低，實(shí)際上并非如此，想要經(jīng)營(yíng)好這門生意，也需要從業(yè)者下一番功夫，比如如何保持產(chǎn)品穩(wěn)定性、門店選址、后期運(yùn)營(yíng)等，都是非常重要的。
程霄稱，相比于其他餐飲品類，鹵味對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性要求更高。“因?yàn)辂u食制作一次就是上百斤，如果產(chǎn)品品質(zhì)差，損害的是一波顧客，這些顧客可能再也不會(huì)光顧。”
但恰好很多人忽略了這一點(diǎn)。“他們認(rèn)為想要賺錢，就得壓低成本，從而使用一些不好的原料或者偷工減料，久而久之門店就倒閉了。”程霄解釋。
程霄還注意到，鹵味行業(yè)也一直在優(yōu)勝劣汰。“前年出現(xiàn)一些新品牌，但去年又死掉一大批。”
他解釋道，主要原因就在于，他們只顧著瘋狂擴(kuò)張，求數(shù)量不求質(zhì)量，導(dǎo)致出現(xiàn)一系列問題。“要么供應(yīng)鏈不健全，要么模式很難復(fù)制，要么就是操作培訓(xùn)、門店經(jīng)營(yíng)不到位，反正有各種各樣的問題。”程霄表示。
而資本的進(jìn)入，也在一定程度上攪亂了原本平靜的行業(yè)。“導(dǎo)致一些玩家將精力重點(diǎn)放在拓展市場(chǎng)、賺取加盟費(fèi)上面。”
不過，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇也讓鹵味行業(yè)快速走向成熟。
“與前兩年相比，今年的競(jìng)爭(zhēng)壓力要低一些。我們門店的存活率提高了80%至90%。”程霄解釋道。當(dāng)然這也歸因于他們主打社區(qū)店，受疫情的影響較小，有利于品牌的成長(zhǎng)。
程霄看到，近幾年，從業(yè)者也變得越來越正規(guī)，他們的很多加盟商都是之前的鹵食夫妻店，他們?yōu)榱碎L(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展會(huì)選擇加盟一個(gè)連鎖品牌。
這也是草根玩家的生存之道。“必須要不斷改變，跟著市場(chǎng)的變化而變化，從產(chǎn)品、形象包裝等多方面進(jìn)行升級(jí)。”程霄說道。
Frost&Sullivan的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)鹵制品行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模從2011年的268億元上升到2020年的1235億元。
千億市場(chǎng)之下，夫妻檔走向正規(guī)化，新玩家靠標(biāo)準(zhǔn)化跑馬圈地，傳統(tǒng)鹵味行業(yè)也正在被注入更多新鮮元素。
*文中題圖來自攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議。
