來源/互聯(lián)網(wǎng)那些事

剛剛過去的315！小龍坎作為唯一“上榜”的火鍋店再次成為焦點，就在昨天，小龍坎火鍋南京等門店被曝光后廚存多項食品安全隱患。

其工作人員甚至用掃帚搗制冰機上的食用冰……，消息一出，瞬間登上微博熱搜第2名。伴隨著廣大網(wǎng)友的口誅筆伐，多次爆發(fā)安全隱患的小龍坎，最大的危機終于藏無可藏，徹底曝光！

01網(wǎng)紅火鍋店緣何頻上黑榜？

小龍坎火鍋于2014年誕生于成都，短短三四年，迅速躥紅，門店開到了全國300多個城市，合作門店近千家，被稱為“成都火鍋黑馬”！

小龍坎曾一號難求，就算是明星，也得老實拿號排隊，一度被調(diào)侃成火鍋界的喜茶，可就是這樣的現(xiàn)象級網(wǎng)紅火鍋店，卻因頻發(fā)食品質(zhì)量安全事件而屢上風口浪尖。

2018年5月，小龍坎因回收老油、餐具拖把一起洗被各大媒體曝光，時任小龍坎品牌運營總監(jiān)回應稱142家門店的排查結(jié)果均不存在使用老油的情況，并表示已對網(wǎng)上流傳的“剪輯視頻”報案，隨后，@梨梨視頻從上百G拍攝素材中，又公布了8段“小龍坎回收老油視頻”，小龍坎的臉被打得啪啪響。

2018年，小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家門店被曝回收剩菜、杯子和拖把用一個盆洗、火鍋鍋底是客人吃剩的“口水油”。

2020年7月，據(jù)中國裁判文書網(wǎng)曝光了一起駭人案件：小龍坎榆林一加盟店兩年間制售2噸地溝油銷售給顧客食用。最后法院一宣判5人犯生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪！

2021年3月15日，江蘇廣電曝光小龍坎火鍋南京和蘇州等門店亂象：后廚無證上崗（應聘不看健康證）、碗筷僅洗30秒“走過場”。

菇類、青菜不清洗，上桌前噴水“加工”偽造新鮮的假象，有毒的發(fā)芽土豆照用不誤，水果和肉類混用刀具案板，切配工加工食材不戴手套，甚至用拖地的拖把搗制冰機。

新聞畫面一經(jīng)播出，引發(fā)了網(wǎng)友的強烈反應，有不少人直呼看吐了，還有很多網(wǎng)友表示，如此漠視食品安全，難怪吃一次，拉一次，“竄稀之王”名副其實。

雖然事件一出，小龍坎官微第一時間進行了道歉聲明，言辭誠懇，也沒有甩鍋，態(tài)度極好，但是，面對頻發(fā)的食品安全事件，光是一紙道歉聲明，也顯得過于單薄無力吧？

據(jù)統(tǒng)計，食材的安全性，是消費者進餐飲店消費或購買生鮮類食材時最為看重的因素，占比高達18.55%，其實是品質(zhì)，占比為16.42%，如果安全與品質(zhì)這一基本要求無法滿足，那相信消費者也會用腳投票。

這幾年，小龍坎的市場份額不斷下滑，至2020年，已經(jīng)關停了700多家門店，這其中，除了因食品安全導致的品牌信任危機外，小龍坎的經(jīng)營的系列問題也隨之暴露出來，從火遍全國的網(wǎng)紅店到跌落神壇的唾棄臉，小龍坎還犯了哪些“致命”錯誤？

02小龍坎跌下神壇的真相

在萬億火鍋市場，強敵如林，每年都有幾萬家火鍋店興起，每年同樣有幾萬家火鍋店消失倒閉，連海底撈這樣的頭號選手，市場份額也僅有2.2%，第二名的呷哺呷哺不到1%，火鍋前5名加一起的份額只有5.5%，排在第七名的小龍坎，份額不足0.3%。

小龍坎不復昔日風光、江河日下的真正原因究竟是什么？

產(chǎn)品安全問題是其中的重要因素，這個不言而喻，但并不是全部。

小龍坎業(yè)績下滑的最關鍵原因，還是在于缺乏核心競爭力

小龍坎的產(chǎn)品，主要采購自三方供應鏈，自營供應鏈不完善，小龍坎也沒有很強的把控能力，加上價位也并沒有很親民。產(chǎn)品的口味也沒有獨到之處，導致了長久以來的一個現(xiàn)象，吃也行，不吃也不是不行，消費者沒有非去不可的理由。

小龍坎的服務不算差，但也沒能做出差異化競爭力，只能說中規(guī)中矩，食客在該店享受到的服務，跟一些街邊小店并沒有什么區(qū)別。

產(chǎn)品與服務這一內(nèi)功環(huán)節(jié)，小龍坎并沒有做出彩。而當下的白熱化競爭環(huán)境，如果這兩項做不出色，也難構(gòu)建壁壘。更遑論核心競爭力，一切喧囂，皆是浮云。

而作為對比，海底撈則是完整布局了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈（能過關聯(lián)企業(yè)定制火鍋底料、定向生產(chǎn)供應與加工食材與倉儲物流服務，還涉獵人力資源管理與咨詢服務，員工招聘與培訓，人才培養(yǎng)譬如“海底撈大學”……），原材料直接把控，產(chǎn)品的口味與品質(zhì)如一，服務優(yōu)勢巨大，這些都成了海底撈的競爭力。

就連很多人沒聽過的火鍋品牌“阿榮小鎮(zhèn)”都在積極試水自營供應鏈，背靠阿里的盒馬鮮生也打起了火鍋的主意，也是依托盒馬的供應鏈強話語權。

小龍坎的商業(yè)模式也備受爭議，為了極速擴展，小龍坎在成都和重慶大本營采用直營模式，全國其他地區(qū)的門店基本都是代理加盟模式，但由于進入門檻極低，小龍坎更沒有什么獨家配方或秘方，一些不法商家看到小龍坎火爆，也跟風“復制”，一時間，市面上出現(xiàn)了很多山寨小龍坎。這些魚龍混雜的假店除了造成火鍋行業(yè)的亂象，還給小龍坎的品牌造成直接損害。

小龍坎也明白這一點，但一直以來，都沒有壯士斷腕的決心，新式茶飲界一哥喜茶，在其爆發(fā)增長期，也飽受山寨困擾，最后痛定思痛，將皇茶改成喜茶。

而且更關鍵的是對于加盟店，小龍坎的管理存在嚴重缺位，更沒有第一時間建立有效的監(jiān)督與賞罰機制。

小龍坎的運營成本較高，其中固定支出房租成本占比高達20%，而海底撈，的房租做到了變態(tài)級別的4%，海底撈具有小龍坎遠不可比擬的成本控制優(yōu)勢。當然，這不只是小龍坎一家的問題，小肥羊的房租成本占比高達33.3%。

當然，這其中，還有品牌效應的問題，這也導致了在談租金時，海底撈擁有比很多大牌都強得多的議價能力。其余像租金成本控制的不錯的呷哺呷哺和鮮牛記，也都干到了12%左右。

過度營銷，“舍本逐木”

小龍坎之所以爆火，與其超強的營銷策劃能力也是密不可分的，這聽起來是競爭力啊？那怎么反而成了制約其進一步發(fā)展的阻礙了呢？其實很好理解，火鍋到底，是要給人提供食材與服務的。這才是火鍋企業(yè)的“本”。

我們知道酒香也怕巷子深，但全寄希望于營銷來實現(xiàn)業(yè)績增長，并不現(xiàn)實，短期或許奏效，時間一長，消費者仍然只會為產(chǎn)品品質(zhì)服務體驗來買單。

馬太效應凸顯：強者恒強，弱者愈弱

2020年，遭遇疫情黑天鵝，線下餐飲店首次被波及，小龍坎更是關閉了788家門店，閉店率高達93%，營業(yè)額暴降95.7%。進入存量市場的搏殺后，海底撈等火鍋巨頭的優(yōu)勢會進一步放大，規(guī)模與品牌效應會持續(xù)強化其口碑，而對小龍坎來說，目前的首要任務是活下來，才有資格繼續(xù)成為頭部玩家的對手。

03嚴守食品安全底線！

當然，強如海底撈的供應鏈把控，仍不可避免出現(xiàn)食品安全問題，就遑論其余品牌了，但概率與危害程度上來講，海底撈相對來說還是比較可靠的。

小龍坎也并非不思悔改，食品安全問題集中爆發(fā)后，小龍坎通過明廚亮灶系統(tǒng)讓顧客在用餐時能參觀后廚，通過透明玻璃與實時視頻，讓顧客能看到食材的處理狀態(tài)，，通過視頻監(jiān)控后廚動態(tài)，實時傳輸?shù)娇偛縼肀O(jiān)督管理。

能看出小龍坎牢抓產(chǎn)品質(zhì)量的決心，此外，小龍坎還投入重金與資源進入供應鏈升級，制定了一整套標準，火鍋底料和核心菜品必須由總部供應，部分時令蔬菜由合作伙伴在當?shù)夭少彛�并且進行原產(chǎn)地的溯原與管控，盡最大努力杜絕食品安全隱患。

除此，小龍坎還積極拓寬思路，發(fā)力外賣，主打經(jīng)典火鍋與火鍋菜，還支持牛油、底料和菜品的自選配送。目前正常開展外賣服務的小龍坎門店已超百家。以成都直營旗艦店為例，單日能做到2000單以上，值得在全國小龍坎大力推廣，這也將成為新的業(yè)務增長極。

南京和蘇州店的事發(fā)，是孤立事件，不能代表全部小龍坎，當然，遇事就要解決，這起上315曝光也為小龍坎再次敲響了警鐘，食品安全的紅線，就如達摩克利斯之劍，時刻高懸在所有餐飲企業(yè)頭上。

期待，煥然一新的小龍坎重建品牌信任，王者“歸來”，火鍋市場，一枝獨秀不是春！