聯(lián)商網(wǎng)消息：春節(jié)對(duì)餐飲的意義有多大？
根據(jù)2019年國(guó)家商務(wù)部監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期（除夕至正月初六七天），全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，比去年春節(jié)黃金周增長(zhǎng)8.2％。
在根據(jù)2020年1月17日國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的消息顯示，2019年餐飲收入約4.67萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.4％。
整個(gè)2019年春節(jié)貢獻(xiàn)全年餐飲行業(yè)收入比達(dá)到了15.5％。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)曾樂(lè)觀預(yù)估，2020年中國(guó)餐飲的全行業(yè)收入有望突破5萬(wàn)億元，根據(jù)往年比例估算，2020年春節(jié)單餐飲收入預(yù)計(jì)會(huì)達(dá)到七千多億元。
而受疫情影響，餐飲行業(yè)春節(jié)收入損失巨大。根據(jù)恒大研究院最新發(fā)布《疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中指出，疫情對(duì)餐飲、旅游、電影、交運(yùn)、教育培訓(xùn)等行業(yè)沖擊最大，預(yù)計(jì)今年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失。
今天，《聯(lián)商網(wǎng)》對(duì)話外婆家餐飲創(chuàng)始人吳國(guó)平，看看這位掌門人如何帶領(lǐng)企業(yè)和員工共克時(shí)艱。
你們放心，
有我Uncle Wu在
吳國(guó)平告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，疫情爆發(fā)后，外婆家迅速成立了疫情應(yīng)急小組，除夕前一天開(kāi)始辦理年夜飯的主動(dòng)退訂，兩天后做出全國(guó)閉店的通知：1月26日（農(nóng)歷正月初二）起，集團(tuán)旗下60多個(gè)城市的品牌門店暫停經(jīng)營(yíng)，包括外婆家、爐魚、杭兒風(fēng)、你別走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二樂(lè)章、豬爸、蒸年青等。
春節(jié)本就是消費(fèi)旺季，更是餐飲最紅火的檔口，作為口碑杭幫菜代表，外婆家的年夜飯預(yù)訂要“搶”是常態(tài)。據(jù)悉，往年春節(jié)前后一個(gè)月，外婆家營(yíng)收達(dá)2.5-2.8億元。今年受疫情影響，虧損已成事實(shí)。
8000多名員工，日常運(yùn)營(yíng)每個(gè)月的人工費(fèi)在5700萬(wàn)到6000萬(wàn)，房租2500萬(wàn)到3000萬(wàn)，員工宿舍的費(fèi)用也有300萬(wàn).....仔細(xì)分析了公司情況后，吳國(guó)平反而冷靜下來(lái)，“現(xiàn)在講這些沒(méi)什么意義，（疫情）來(lái)都來(lái)了，多想無(wú)益。”他安慰員工：“你們放心好了，有我Uncle Wu在。”
《聯(lián)商網(wǎng)》了解到，做出閉店決定后，外婆家擬定了一系列應(yīng)對(duì)措施，安排好全國(guó)員工的衣食住行問(wèn)題等。“我現(xiàn)在就只想眼前，最重要的是安排好員工，讓他們安心，減少流動(dòng)，不要出去添麻煩。”
我們苦一點(diǎn)好了，
會(huì)沒(méi)事的
疫情的突然來(lái)襲，打得整個(gè)餐飲業(yè)措手不及。門店不營(yíng)業(yè)就產(chǎn)生不了收益，沒(méi)有進(jìn)賬還得支付員工工資、租金等成本，這對(duì)企業(yè)的現(xiàn)金流是莫大的考驗(yàn)。
頭部餐企往往擁有成千上萬(wàn)的員工，龐大的數(shù)量背后是一項(xiàng)沉甸甸的人力成本。連西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍都不免向外界大倒苦水，疫情致西貝2萬(wàn)多員工待業(yè)，就算貸款發(fā)工資也只能撐3個(gè)月，呼聲引起了業(yè)內(nèi)共鳴。
受疫情影響，很多企業(yè)都暫停了營(yíng)業(yè)，但與此同時(shí)，為保障人們的日常生活，不少零售企業(yè)依然堅(jiān)守崗位，急需人手支援。“共享”員工迅速成為一個(gè)亮眼的應(yīng)對(duì)之策。
盒馬鮮生率先在行業(yè)內(nèi)發(fā)出員工“借調(diào)令”，協(xié)調(diào)餐飲企業(yè)的待崗員工到盒馬上班，由盒馬支付相應(yīng)的勞務(wù)報(bào)酬。此后，步步高、沃爾瑪?shù)攘闶燮髽I(yè)也相繼發(fā)布了招募令，表示歡迎社會(huì)暫時(shí)歇業(yè)人員來(lái)“上班”。
對(duì)此，吳國(guó)平表示，外婆家暫時(shí)不需要走這一步，“我們苦一點(diǎn)好了，會(huì)沒(méi)事的！”
重新審視到家業(yè)務(wù)
老鴨集先“起飛”
認(rèn)識(shí)吳國(guó)平的人都知道，這位uncle很潮很酷，愛(ài)玩，擁抱變化，敢于嘗試，這在外婆家多品牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略上可見(jiàn)一斑。經(jīng)過(guò)二十余年的發(fā)展，外婆家餐飲集團(tuán)旗下?lián)碛辛送馄偶摇t魚、杭兒風(fēng)、你別走、宴西湖、蒸年青、老鴨集、金牌外婆家等十?dāng)?shù)個(gè)品牌，其中最新品牌“老鴨集”，首店于去年底落戶龍湖杭州西溪天街，開(kāi)業(yè)僅2月余。
老鴨集的品牌運(yùn)作思路，既有對(duì)外婆家奉行的地域傳承，也有對(duì)新經(jīng)營(yíng)模式的推行。《聯(lián)商網(wǎng)》了解到，老鴨集主打單品杭州老鴨煲，門店開(kāi)業(yè)的同時(shí)，外賣也在餓了么和美團(tuán)外賣上線。老鴨集外賣配送的是只燉煮了3小時(shí)以上的老鴨煲，輔以火腿、筍干、千張等配菜，消費(fèi)者拿到之后還可自行加入配菜燉煮。
這是外婆家餐飲首次試水到家業(yè)務(wù)。在吳國(guó)平看來(lái)，打通到點(diǎn)、到家一體化服務(wù)模式的關(guān)鍵點(diǎn)在產(chǎn)品要合適，“像我們杭州的火腿筍干老鴨煲本身就是要吃好幾頓，第二天湯泡飯還可以吃。時(shí)間放長(zhǎng)一會(huì)兒，老鴨湯里面火腿筍干味道就都出來(lái)了。”吳國(guó)平告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，老鴨集的slogan是“煮熟的鴨子飛到家”，品牌打造的時(shí)候就考慮了到家業(yè)務(wù)，在此次疫情中，外婆家旗下餐飲全線閉店，唯獨(dú)保留了老鴨集的外賣業(yè)務(wù)，從原本只配送周邊3公里范圍，到現(xiàn)在開(kāi)通了全城送模式，“讓大家在家也能安心吃鴨子。”據(jù)悉，目前老鴨集一天的外賣單量已達(dá)到之前的堂食水平,甚至有幾天還實(shí)現(xiàn)了超越。
如今看來(lái)，這個(gè)運(yùn)籌帷幄了三年的品牌，已成為疫情期間吳國(guó)平實(shí)施“自救”的重要力量。這幾天，吳國(guó)平一直在老鴨集店內(nèi)忙碌。門店和餐品都實(shí)行嚴(yán)格的消毒，全體員工量體溫、戴口罩、手部消毒才能上崗，外賣騎手到店也要先量體溫、洗手消毒、戴口罩，然后才能取餐。老鴨集為每一份外賣的老鴨煲都制作了“外賣安心卡”，注明菜品制作人、外賣裝餐人、外賣騎手的體溫，保障食品安全。
圖為吳國(guó)平（中）在老鴨集門店
線上蓄客 線下轉(zhuǎn)化
疫情加速行業(yè)洗牌
疫情之下，實(shí)體商業(yè)遭受重創(chuàng)，線上零售和服務(wù)再次凸顯了其優(yōu)勢(shì)，不少實(shí)體商業(yè)經(jīng)營(yíng)者都緊急轉(zhuǎn)向線上，延續(xù)銷售和服務(wù)，對(duì)此，吳國(guó)平表示，線上外賣肯定將成為餐飲業(yè)未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)的重點(diǎn)方向，即使疫情結(jié)束之后，餐飲行業(yè)反彈也需要時(shí)間，這期間誰(shuí)能做好外賣業(yè)務(wù)，誰(shuí)就能更好地獲得客人的信賴，疫情結(jié)束之后也更愿意到品牌門店消費(fèi)。“外婆家已經(jīng)著手調(diào)整了外賣事業(yè)部，每個(gè)品牌都有專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)，從細(xì)節(jié)開(kāi)始抓起，做好我們?cè)撟龅模峁┌踩⒔】怠⒑贸缘牟推方o到客人。”
每一次重大公共衛(wèi)生安全事件之后，都會(huì)促進(jìn)行業(yè)反思。疫情還在持續(xù)，危機(jī)使得整個(gè)餐飲從業(yè)者再度審視自我。作為低門檻行業(yè)，餐飲業(yè)一直不乏攪局者，洗牌也從未中止，而此次疫情，或?qū)⒓铀傧磁七M(jìn)程。吳國(guó)平認(rèn)為，每一次洗牌都是消費(fèi)升級(jí)的一個(gè)契機(jī)，讓企業(yè)活得快樂(lè)一點(diǎn)、健康一點(diǎn)，是未來(lái)外婆家想做的事情。
（來(lái)源：聯(lián)商網(wǎng) 王雪）
