7月11日，《財(cái)富》發(fā)布中國(guó)500強(qiáng)排行榜，今年一共有42家新上榜和重新上榜公司。

在食品行業(yè)，頗受關(guān)注的是今年首次進(jìn)入中國(guó)500強(qiáng)（排名第482位）的海底撈，2018年總收入達(dá)170億元。

值得注意的是，海底撈在股市的估值接近100倍市盈率（TTM），是什么讓資本市場(chǎng)一致看好，以至給出連大A科技股都紛紛汗顏的估值？帶著疑問(wèn)，我們就來(lái)了解一下這家餐飲業(yè)中的龍頭老大吧～

深受喜愛(ài)的火鍋品牌

眾所周知，海底撈是火鍋餐飲的知名品牌，其公司業(yè)務(wù)分部并不僅是火鍋店。根據(jù)公司年報(bào)，海底撈從餐廳經(jīng)營(yíng)、外賣業(yè)務(wù)、調(diào)味品及食材銷售三大分部獲取收入，其中餐廳經(jīng)營(yíng)分部營(yíng)收占比97.2%，外賣業(yè)務(wù)僅為1.9%（2018數(shù)據(jù)），因此也幾乎可以說(shuō)海底撈就是經(jīng)營(yíng)火鍋店。

按區(qū)域劃分，海底撈營(yíng)收絕大部分來(lái)自于中國(guó)大陸（2018年占比92%），運(yùn)營(yíng)餐廳數(shù)量達(dá)430家，其中二線城市門店數(shù)量最多達(dá)207家門店，營(yíng)收占比47.2%。

此外，截至2018年，公司在新加坡、臺(tái)灣、韓國(guó)、日本等其他國(guó)家也有36家門店，并獲取總計(jì)8%的營(yíng)業(yè)收入。

資料來(lái)源：公司年報(bào)，華盛證券

門店快速擴(kuò)張，運(yùn)營(yíng)指標(biāo)卓越

業(yè)績(jī)方面，海底撈營(yíng)業(yè)收入從16年78.08億元增長(zhǎng)至18年的169.69億元，三年累計(jì)增長(zhǎng)117%；凈利潤(rùn)則從7.35億元增長(zhǎng)至16.46億元，期間累計(jì)增長(zhǎng)超123%。海底撈在過(guò)去數(shù)年中以肉眼可見(jiàn)的速度飛速發(fā)展中。

根據(jù)年報(bào)，公司在2018年新開(kāi)業(yè)200家餐廳，其全球門店網(wǎng)絡(luò)由去年的273家擴(kuò)張至466家，其中430家位于中國(guó)大陸，36家位于臺(tái)灣、香港及海外。

難能可貴的是，海底撈在大舉擴(kuò)張的情形下仍然優(yōu)化了關(guān)鍵經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，其中顧客人均消費(fèi)整體達(dá)到101.1元，其中一線城市及二線城市的人均消費(fèi)金額較去年分別提升7.9%及2.3%，但三線城市人均消費(fèi)金額僅為92.1元，同比下降2.5%。

翻臺(tái)率的數(shù)據(jù)仍然維持著整體5次/天的高頻率，相比之下同期呷哺呷哺整體翻座率僅為2.8次/天，在大舉擴(kuò)張后新店翻臺(tái)率較低的局面下仍能超越同業(yè)近2倍的水準(zhǔn)，可見(jiàn)海底撈優(yōu)秀的運(yùn)營(yíng)能力。

資料來(lái)源：公司年報(bào)，華盛證券

同店銷售指標(biāo)方面，一線、三線及以下城市同店銷售增長(zhǎng)率較高，分別為11.7%及10.6%，整體而言同店銷售增長(zhǎng)率為6.2%。海底撈在市場(chǎng)下沉中取得的成績(jī)差強(qiáng)人意，較為意外的是二線城市增長(zhǎng)率僅為4.3%。

管理體制助力裂變式擴(kuò)張

海底撈扁平化的管理體制給予店長(zhǎng)較大的門店經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，例如門店員工的聘用、解約、晉升及折扣等，使得基層管理人員能夠充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性。

最具特色的師徒擴(kuò)張制。海底撈的師徒制綁定了店長(zhǎng)與母公司之間的利益，店長(zhǎng)不僅擁有本店的業(yè)績(jī)提成，還能夠在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例的業(yè)績(jī)提成。此項(xiàng)制度使得店長(zhǎng)的個(gè)人收入與其徒弟徒孫門店的經(jīng)營(yíng)掛鉤，使得海底撈在品質(zhì)管控的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)裂變式擴(kuò)張。

獨(dú)特的關(guān)聯(lián)方生態(tài)體系帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

作為中國(guó)餐飲界的大哥大，海底撈今天的成功多少得益于其所處的細(xì)分賽道。眾所周知，中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的難度相當(dāng)高，大規(guī)模鋪店往往面臨著品質(zhì)管控的難題。然而海底撈所處的火鍋行業(yè)則是例外，火鍋在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化方面較容易實(shí)現(xiàn)，也因此中餐行業(yè)的餐飲巨頭大多來(lái)自火鍋領(lǐng)域（例如小肥羊）。

具體來(lái)看，海底撈實(shí)現(xiàn)火鍋生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化離不開(kāi)其獨(dú)特的關(guān)聯(lián)方生態(tài)體系。海底撈通過(guò)關(guān)聯(lián)方在上游控制了火鍋底料、食材供應(yīng)及店面裝修，保證了火鍋生產(chǎn)的品質(zhì)穩(wěn)定性；中游掌握餐飲品牌，把握著客戶流量入口；下游則構(gòu)建了外賣服務(wù)、人力資源服務(wù)及資訊服務(wù)等。

展望：新老門店并駕齊驅(qū)帶動(dòng)

今日登上《財(cái)富》500強(qiáng)排行的海底撈，正處在公司業(yè)績(jī)?cè)鏊俚淖罡邊^(qū)間。以中長(zhǎng)期視角來(lái)看，海底撈的門店有望繼續(xù)下沉，隨著消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)及人均可支配收入的增長(zhǎng)，三線及以下地區(qū)仍有望收獲一定的市場(chǎng)需求。對(duì)于近期增加的新店，按過(guò)去的發(fā)展軌跡來(lái)看也仍然有較大的發(fā)展空間（新店翻臺(tái)率4.3%而老店超5%）。

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：增速不及預(yù)期

值得警惕的風(fēng)險(xiǎn)是過(guò)高的預(yù)期引發(fā)的估值泡沫，海底撈在過(guò)去數(shù)年中的營(yíng)收凈利均取得爆發(fā)式的增長(zhǎng)，一旦增速下降，接近100倍的滾動(dòng)市盈率或許是成長(zhǎng)股不能承受之重。此外，食品安全問(wèn)題仍存在一定程度的風(fēng)險(xiǎn)，投資者需謹(jǐn)慎對(duì)待。

（來(lái)源：華盛學(xué)院Jay）