這不是黃記煌第一次出事了，上次也是因后廚臟亂和食材變質(zhì)而引發(fā)的“蒼蠅事件”。這次再被爆出“配料過期、章魚變質(zhì)、蟹棒摻假”，有網(wǎng)友就評(píng)論說，這事是餐飲常象，只不過是他們“得罪了人”。對(duì)照著黃記煌如此的“膽大包天”，這話的確有些道理，不然他們?cè)醺夜叔e(cuò)重犯?當(dāng)然，也有網(wǎng)友說，他們是一粒老鼠屎壞了一鍋湯。其實(shí)，無論是不是“約定俗成”，作為現(xiàn)在及未來實(shí)體經(jīng)濟(jì)的支柱之一，食品安全問題始終是行業(yè)發(fā)展中所橫亙的一座大山。
如何有效避免欺上瞞下
一家小有名氣的連鎖餐飲企業(yè)，發(fā)展到如今這種程度，肯定是有自己的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不然面對(duì)監(jiān)管部門檢查，哪可能次次靠“關(guān)系”或運(yùn)氣?這就分明表示這家店面沒有執(zhí)行到位，廚師長(zhǎng)有意欺上瞞下。從中也可看出，黃記煌的巡檢督導(dǎo)體系是幾乎沒有的，單店及區(qū)域乃至總部根本就沒有專人來做專項(xiàng)巡檢。在這樣的情況下，廚師長(zhǎng)或者員工可不就能為所欲為?畢竟沒有人管嘛!
也許，在第一次出事的時(shí)候，黃記煌可能就吃了教訓(xùn)，建立了巡檢督導(dǎo)體系，但卻完全流于形式。其實(shí)，巡檢報(bào)告如果沒有時(shí)間水印，離線儲(chǔ)存，進(jìn)行真實(shí)還原，杜絕作假，然后再同步到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及直接下屬。
那么，基本上整改，也只是提留在關(guān)店層面，過幾天風(fēng)頭過了，就又啥事沒有，然后再又是另一家店面出狀況。最終損壞的還是該品牌的聲譽(yù)，對(duì)廚師長(zhǎng)或員工來講，無非就是再換份工作的事情。
要想有效避免欺上瞞下，千萬不要就事論事，讓事情去找人，而應(yīng)是讓人去處理事。不然就算整個(gè)店面全部換人，仍無法宏觀掌握檢查中的各種問題;即便出現(xiàn)問題，上下左右(老板到領(lǐng)導(dǎo)到基層)無法及時(shí)知曉，仍然難以形成合力，解決問題;其次，無法對(duì)檢查人的檢查進(jìn)行跟蹤，保證真實(shí)性;最后，階段性總結(jié)無法聚焦，無法合理規(guī)劃下一步整改方向……也就是說，這種督導(dǎo)體系等于白搭，毫無作用。
如何有效守護(hù)百姓舌尖安全
正因?yàn)槭称钒踩敲裆笫拢沟糜行┦称钒踩I(lǐng)域的問題，放大了食品安全個(gè)體事件的負(fù)面作用，因此，才有了“這是餐飲常象”的言論，使得整個(gè)中餐行業(yè)的形象受損。
再者，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)早已蔓延到世界品牌范圍內(nèi)，如果國(guó)有品牌翻不過食品安全這座大山，你讓老百姓如何支持你，如何表達(dá)出“愛國(guó)之情”?
被食藥監(jiān)總局曝光多次的黑作坊、臟外賣，換了個(gè)名字又開始違規(guī)營(yíng)業(yè);有一些知名火鍋店，被相關(guān)部門懲罰過多次，卻還在用地溝油“刺激”食客的舌尖……甚至國(guó)外唐人街上的那些中餐館，也都要比西餐館臟亂許多。
看來，這與行業(yè)法規(guī)無關(guān)，而是與經(jīng)營(yíng)者的不良思想或認(rèn)知有關(guān)。長(zhǎng)此以往，誰(shuí)還遵守秩序良性經(jīng)營(yíng)?最終擾亂的還是整個(gè)行業(yè)或大家共同的利益。
作為餐飲同仁，有責(zé)任提醒黃記煌的老板和高層，你企業(yè)的主要問題就是標(biāo)準(zhǔn)或體系的缺失，執(zhí)行、督導(dǎo)及分配體系的難閉環(huán)。但凡找到正確的方法，所有問題都將迎刃而解。要知道今年食品安全已然上升到國(guó)家尊嚴(yán)層面，習(xí)主席已明確指出將通過“四個(gè)最嚴(yán)”來保護(hù)百姓舌尖安全。
之所以特別強(qiáng)調(diào)“嚴(yán)”，就是要從根本上消除類似你企業(yè)這些違法違規(guī)現(xiàn)象，嚴(yán)把食品安全每一道防線，對(duì)敢于觸碰食品安全底線的企業(yè)和個(gè)人零容忍、下重拳。
來源：嘟嘟餐飲觀察
