探案 |  檸檬切的好不好居然能決定奶茶店的利潤。

外有聒噪的外賣小哥叫罵聲、顧客不耐煩的催單聲，內(nèi)有機(jī)器的轟轟隆隆、店長的瞪眼殺……營業(yè)員居然還能在奶茶操作間美美睡了一覺？

你信嗎？

我也不信，直到我在娃哈哈新開的奶茶店打了一天工……

面試：出乎意料的簡單

“你是怎么找過來面試的？”

“你們門口就有招聘的牌子呀，我看到了�！�

“有沒有相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)？”

“我在85度C做過�！�

“我們有兩個(gè)班次可以選：第一個(gè)是早上9點(diǎn)到下午7點(diǎn)，第二個(gè)是中午12點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，中間都有1個(gè)小時(shí)休息時(shí)間，試用期工資一個(gè)月5000元，轉(zhuǎn)正后6000元，有社保。如果有健康證的話，明天可以來試工，試工沒工資�！�

啊？居然做了這么簡單的對(duì)話就同意我來試工了？！這可是娃哈哈的奶茶店啊。

……

在2020年7月，國內(nèi)最大的飲料商娃哈哈把第一家奶茶直營店開在了廣州五山商圈， 董事長宗慶后專門從杭州飛到廣州，親自打call。當(dāng)時(shí)，娃哈哈提出來未來10年要在全國布局1萬家茶飲店。

此后，在2020年年末，娃哈哈放出了奶茶店的加盟消息。根據(jù)娃哈哈某招商經(jīng)理的介紹，加盟費(fèi)用為：技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)跟運(yùn)營成本費(fèi)共13萬、整套整套制作奶茶設(shè)備包括收銀機(jī)系統(tǒng)跟供應(yīng)鏈10萬、合同保證金2萬（可退），裝修由公司裝修隊(duì)統(tǒng)一裝修，費(fèi)用在3000到3500元左右一平方，總籌備資金建議不低于60萬。

在奶茶競爭已經(jīng)成了紅海的今天，老牌飲料娃哈哈能吸引年輕消費(fèi)者嗎？

我在3月中旬，找到了一家娃哈哈奶茶的加盟店面試打工，以便搞清楚這個(gè)問題。

這家店在上海一個(gè)算是繁華的地段，位于某大型商場負(fù)二樓，和一個(gè)地鐵站相通，商場對(duì)面是一家二甲**，周圍多是居民樓。

商場內(nèi)有喜茶、快樂檸檬、一點(diǎn)點(diǎn)、七分甜、coco等超過十多家的奶茶店�？赡苁情_年缺人，很多奶茶店都在招聘，而娃哈哈奶茶店的招聘啟事就掛在店門口，我在表示自己想要應(yīng)聘營業(yè)員以后，立刻就迎來了店長的面試。

就像開頭對(duì)話所描述的，面試過程和內(nèi)容都比較簡單，就是在奶茶店附近找了個(gè)餐飲店坐下，問了我一些簡單的問題，可能是我有過在其他奶茶店打工的經(jīng)歷，店長直接就同意我在第二天試工了，只是在上班后，發(fā)現(xiàn)真是面試簡單，工作難��！

到崗備貨：搗鼓草莓醬的我無比懷念榨汁機(jī)

我在第二天如約到崗試工。

店面的面積大概在在30-40平米的樣子（前述招商經(jīng)理給到的招商信息也顯示要求標(biāo)準(zhǔn)店面在30到50平之間）：

前臺(tái)上放著收銀機(jī)、廣告牌、打包底座、吸管、小型垃圾桶（被廣告牌擋住，顧客看不到），挨著廣告牌，有一排娃哈哈最出名的產(chǎn)品AD鈣奶整整齊齊地對(duì)著消費(fèi)者。店里有幾款A(yù)D鈣奶奶茶要用到這款奶，制作的時(shí)候店員會(huì)從吧臺(tái)下面的冰柜拿出來，不會(huì)動(dòng)這一排AD鈣奶，看來就是想增加奶茶店特色，加上宣傳AD鈣奶產(chǎn)品，一石二鳥。

里面的位置就是奶茶制作吧臺(tái)，設(shè)備上和其他奶茶店差不多，左邊放著原料，制作臺(tái)上有兩個(gè)龍頭，一個(gè)放飲用水、一個(gè)放自來水，水池旁邊是一個(gè)冰柜儲(chǔ)藏室。右邊是奶茶加熱和風(fēng)口的地方，還放著一個(gè)制冰機(jī)，吧臺(tái)下面是不同功能的小儲(chǔ)藏間，有的儲(chǔ)藏間有冷藏功能。

總體來講，店面的布局比較合理，我見過一些其他的奶茶店，吧臺(tái)不帶制冰儲(chǔ)藏功能，要拿冰就要走到店里的另外一邊去拿，看著只是多走幾步路，但是在訂單高峰期就是要命的，而娃哈哈的奶茶店不論制冷、制熱都基本可以在原地完成，提升了不少效率。

至于人員，店里當(dāng)時(shí)一共有4個(gè)人，除了我以外，還有嚴(yán)格的店長、負(fù)責(zé)后廚備料的大哥老馬、一樣是新人但比我早來不少日子的**姐小白。

店長給了我帽子、帽網(wǎng)、圍裙，接到裝備的我一邊給自己套裝備，一遍聽店長給我分派任務(wù)。

店長告訴我：上午主要有兩個(gè)任務(wù)，第一是把制冰機(jī)里的冰放到奶茶制作吧臺(tái)的柜子里，方便做奶茶的時(shí)候取用，這個(gè)很簡單，我很快就做完了。

難的是第二個(gè)任務(wù)切水果，店里的水果放在后廚外面的過道上，由小白來教我具體的操作方法。

小白告訴我，有些水果會(huì)在頭一天備好（沒用完），不過多數(shù)水果都需要在上午準(zhǔn)備好。而備水果也是有講究的：

葡萄需要一顆顆的手工剝皮、去籽，剁碎。上午只要一次準(zhǔn)備一串葡萄就可以，看來葡萄的用量并不多。

小橘子要切成兩半。

檸檬有專門的檸檬切片工具，切好以后只選用沒有殘缺的正片檸檬使用，但同樣的工具在小白手上一顆檸檬切好以后，可以使用的檸檬片占整個(gè)檸檬的98%，而在我手上一顆檸檬里面，可以被使用的檸檬片只能占60%。

盡管老馬告訴我，不用的檸檬也不會(huì)被浪費(fèi)掉，因?yàn)檫@些剩下的檸檬可以用來泡抹布，具有消毒殺菌的作用。但是看來是不是熟練工種，對(duì)店內(nèi)的運(yùn)營成本還是有挺大的影響的。

在一個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，我們準(zhǔn)備了3個(gè)檸檬，一串葡萄剁出來的葡萄肉，以及幾個(gè)小橘子。

接著開始處理菠蘿。整個(gè)菠蘿需要洗兩次，第一次是把外皮削掉后，第二次是把菠蘿上非果肉的部分去掉以后，還要再洗一次，接著就把菠蘿切成片狀就好了。

所有水果需要處理時(shí)間最長的是草莓。

草莓需要一個(gè)個(gè)的把草莓屁股上的葉片處理干凈，把壞掉的部位清理掉，如果有特別壞的地方就要把整個(gè)草莓都扔掉。把一大箱草莓清理出來，一個(gè)人至少需要半個(gè)小時(shí)，清理好以后還需要把草莓再重新洗一次。接著分成兩筐，一筐用蓋子封起來放進(jìn)操作臺(tái)下面的冰箱里。另外一箱則拿來搗成醬。

以前的我一直覺得這種草莓要么是用粉來堆成的，要么是用機(jī)器榨的，但是萬萬沒想到這是人工一錘一錘的搗出來的。

至于為什么不用榨汁機(jī)這樣省時(shí)省力的東西，老馬告訴我，無論是榨汁機(jī)還是破壁機(jī)，用來榨草莓，出來的東西都會(huì)是很稀的糊糊，顧客喝起來的口感，就不會(huì)好，所以草莓都是用手搗出的。

等我做完后廚草莓的活以后，大約十一點(diǎn)的樣子再次回到吧臺(tái)，但即便這樣我的手工勞動(dòng)依然沒有結(jié)束，空閑的時(shí)候就需要疊打包杯子用的杯托。

如果說上午基本都是體力活動(dòng)，那么下午就是體力和精神的雙重壓迫，因?yàn)椴恢皇敲�，還需要應(yīng)付外賣小哥的暴躁。

售賣奶茶：我和外賣小哥進(jìn)入了互害模式

下午1點(diǎn)左右，店鋪開始忙了起來，吧臺(tái)已經(jīng)站了三個(gè)餓了么小哥，正在催單，我立刻進(jìn)入角色開始工作。

憑借著上午學(xué)習(xí)的打包技能，我開始接到的打包訂單分為：餓了么外賣、美團(tuán)外賣、堂食訂單三種。根據(jù)訂單上的數(shù)量提前拿好杯托和吸管。

但由于工作不熟，我多次拿錯(cuò)過杯托。因?yàn)橛唵螖?shù)量里，除了奶茶數(shù)量外，也包括加料的訂單，比如有一個(gè)訂單顯示3，我習(xí)慣性的就拿可以裝4杯奶茶的大杯托（店里的杯托分可以裝4杯奶茶的大杯托和2杯奶茶的小杯托），但其中有一個(gè)“1”是加料的，所以其實(shí)只需要2個(gè)杯托。而在大杯托擺在臺(tái)上的時(shí)候，因?yàn)榭罩?個(gè)，我可能就還以為有一杯奶茶沒出來，不會(huì)去給顧客或者外賣小哥，導(dǎo)致配單效率低。別看這點(diǎn)小小的延遲，在訂單高峰期，如果積累多了，就會(huì)有一連串的連鎖反應(yīng)。

而在訂單延遲后，外賣小哥的催單是最令人頭疼的。

有的時(shí)候一些外賣小哥會(huì)提一些比如自己送的的訂單只有一杯，能不能先做之類的要求，店長都會(huì)盡量滿足，但即便如此還是會(huì)有很多訂單忙不過來，多的時(shí)候一次性可能堆積十幾個(gè)訂單。

一般情況下，店里都是按照外賣的訂單順序做奶茶，如果有堂食的奶茶就先做堂食的奶茶。但很多時(shí)候都會(huì)出現(xiàn)這種情況：外賣訂單是34到45號(hào)，都要從34號(hào)開始做，可是這時(shí)候等41號(hào)或者42號(hào)單的外賣小哥到了，他們會(huì)特別著急，一直催，有的甚至一邊催一邊罵人。

等不及的外賣小哥可能會(huì)直接跑掉，或者是讓顧客退單。

對(duì)這些外賣小哥，我一開始邊打包、邊好言相勸，安撫他們情緒的，但聽多了和爹媽有關(guān)的臟話后，我的態(tài)度變成了冷漠應(yīng)對(duì)，他們看不見店里的工作員人一刻也沒有停過嗎？

中午這時(shí)候的高峰期是一波一波的，我在忙完了第一波后，突然又一次性來了16杯大單，大單后面又連續(xù)跟了許多小單，于是又是新一輪的外賣員催單潮……不過也有意外，一位帶著2單奶茶任務(wù)的美團(tuán)女騎手過來后剛好卡在16單大單后面，等了很久，雖然一直在催，但態(tài)度也沒有很兇。

這里還有個(gè)小插曲，眼看著這位女騎手的訂單要超時(shí)，剛好遇到了另外一位美團(tuán)外賣的大哥，大哥告訴她，美團(tuán)一些訂單有延時(shí)功能，可以申請(qǐng)，女騎手順利申請(qǐng)到了延時(shí)，也是繁忙下午時(shí)候的一點(diǎn)暖色吧。

在下午3點(diǎn)左右的時(shí)候，店里的忙碌進(jìn)入到了最高峰，估計(jì)是這時(shí)候大家都吃完了飯，到了飯后甜點(diǎn)的時(shí)候？這時(shí)候來連老板和店長都在幫忙。而我在打包的過程中也被多次叫進(jìn)去，搗草莓醬。加上一個(gè)本來該上下午班的人到了，我們6個(gè)人不停的忙，都感覺忙不過來，這也就解釋了為啥店里一直在招人，而我面試的那么順利。

賣奶茶多辛苦？店長7個(gè)小時(shí)吃不到飯

大概到了下午4點(diǎn)半左右的樣子，店里開始沒有那么忙了。店長和另外一個(gè)剛來的員工一起出去吃飯了 ，店里只剩下老板、老馬、我和小白，我才知道，從早上9點(diǎn)開始到下午4點(diǎn)，店長和老馬整整7個(gè)小時(shí)都沒吃飯，到了這時(shí)候才輪流去吃飯。

我和小白在12點(diǎn)多吃過飯了，這么看店長對(duì)我們基層員工其實(shí)還不錯(cuò)。 小白說，他們一直這個(gè)樣子，但自己肯定做不到，中午必須吃飯�？臻e下來后，我的疼痛感也同時(shí)襲來。撐不住的我在后廚找了一個(gè)小凳子坐著休息，在前面需要人手的時(shí)候再出去。

當(dāng)然，店長同時(shí)對(duì)我們還是挺嚴(yán)格的。

回想起早上，我8點(diǎn)50到達(dá)后卻發(fā)現(xiàn)這個(gè)點(diǎn)的連進(jìn)商場的門都找不到，因?yàn)樯虉稣�常的營業(yè)時(shí)在早上10點(diǎn)，那個(gè)時(shí)候正門才會(huì)打開，而現(xiàn)在只有偏門可以走，但我卻找不到門。

眼看馬上就要遲到，這個(gè)時(shí)候我只能求助于店長，但好在店長并沒有生氣，而是親自帶我從一個(gè)偏門走了進(jìn)去，那個(gè)時(shí)候我還在心里小小的慶幸這里的管理沒那么嚴(yán)格。

但實(shí)際工作以后，卻發(fā)現(xiàn)完全不是這樣，店長的管理其實(shí)很嚴(yán)格又注意細(xì)節(jié)。

在早上，小白拿著小本本一邊認(rèn)真做著工作細(xì)節(jié)的筆記，一邊聽著店長的吩咐去洗毛巾，正當(dāng)小白拿著毛巾正打算轉(zhuǎn)身進(jìn)入后廚的時(shí)候，卻被店長叫住。店長告訴她，現(xiàn)在老馬在后廚備貨，很忙碌，因?yàn)榍芭_(tái)沒有客人，所以盡量在前臺(tái)洗毛巾，不要干擾到后廚備料。除非前臺(tái)已經(jīng)有顧客，不得已再去后廚洗。

店長還認(rèn)為，新員工應(yīng)該盡量在空閑時(shí)間學(xué)習(xí)更多的東西，在上午相對(duì)空閑的時(shí)候，一刻不停的讓小白開始教我如何使用封口機(jī)、加熱器，以及熟悉杯托、吸管位置，了解哪種飲料需要配哪種吸管這種細(xì)節(jié)。店長還特別提到，如果是外賣打包，就都給長吸管，省得顧客拿錯(cuò)了。

在小白給我講哪種杯蓋配哪種杯子、并親自實(shí)踐的時(shí)候，被店長叫住了，店長告訴我們說在給飲料蓋的時(shí)候，一定不要把整個(gè)手壓上去，要從杯邊出發(fā)，再在旁邊扣上去。因?yàn)檎麄�(gè)手壓上去的行為，看起來會(huì)非常的不衛(wèi)生。

但這個(gè)看店長操作起來挺容易的事情，在我自己去試的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，想要向店長那樣快速又不強(qiáng)行按下就能把杯蓋扣好，有一定難度，很多時(shí)候在我手里要么用手掌的力量把杯蓋扣緊，要么就是以為扣好了，實(shí)際沒有扣好。

尾聲：消費(fèi)者滿意了，我們累趴了

記得在中午吃飯的時(shí)候，我的腳踝已經(jīng)很疼了，而小白告訴我，一般到下午1點(diǎn)到4點(diǎn)，才是店里最忙的時(shí)候，我的內(nèi)心是絕望的，并且決定回去后一定要休息一下，結(jié)果，沒想到是，我竟然在那么嘈雜的環(huán)境下睡著了，甚至還做了一個(gè)夢(mèng)，直到被小白叫醒，我才爬起來繼續(xù)工作。

好不容易熬到下班，已經(jīng)是晚上7點(diǎn)10分了， 3月的傍晚，空氣依舊很冷，我騎上電瓶車回家，一路上有不少小雨滴打在身上，但我完全不在乎，我只想要趕緊回家躺下讓自己的腿得到充分的休息。

晚上8點(diǎn)，我終于到家，到家的第一件事就是開始泡腳，泡好腳以后，我癱在了沙發(fā)上，泡腳盆橫在路中間礙事又邋遢，但我一點(diǎn)都不想動(dòng)，躺在沙發(fā)上休息的我回想這一天。

面試的時(shí)候覺得做個(gè)奶茶有啥難的，不過就是加料、加奶、封口的活。而實(shí)際操作的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)任務(wù)并不簡單， 光是處理些水果就足夠辛苦，草莓需要一個(gè)一個(gè)削屁股、葡萄需要一個(gè)一個(gè)剝皮去籽、就連檸檬都要求必須要切成完美的一整片。

光是搗個(gè)草莓醬，就足夠讓人雙手發(fā)軟，更何況在搗草莓醬之前還需要把草莓屁股一個(gè)一個(gè)全部削掉！更何況還有奶茶的制作，蓋蓋的時(shí)候手都不能直接從飲料上方按壓這樣的細(xì)節(jié)要求。

雖然店長、店員朋友們都很好，但這一天的奶茶店打工簡直要我命，大腿脹痛、小腿在隱隱抽痛、腳掌不想沾地。這一整天都是精神高度緊張的站著，大牌企業(yè)賣奶茶好不好不知道，管理方面是真的嚴(yán)格。

而在7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)下班之前，娃哈哈奶茶店一共賣出了170多份堂食奶茶，80多份餓了么外賣，30多份美團(tuán)外賣�？偟脕碚f這家娃哈哈奶茶店的生意感覺還是不錯(cuò)的，從管理到細(xì)節(jié)也都比較規(guī)范和嚴(yán)格，雖然對(duì)打工者來說，會(huì)很辛苦，但這也是從細(xì)節(jié)出發(fā)，讓消費(fèi)者滿意的代價(jià)。

不過，在奶茶競爭如此激烈的今天，娃哈哈奶茶能加盟嗎？下一篇內(nèi)容我們會(huì)拆解娃哈哈奶茶店的經(jīng)營情況和具體的加盟模式，敬請(qǐng)期待。