超市-生鮮蔬果管理手冊(cè)
一、蔬果組每日例行工作
早班
¾ 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域
¾ 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選
¾ 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿(mǎn)貨架
¾ 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨
¾ 檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確
¾ 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域
¾ 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜
¾ 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫(kù)
¾ 零星物品的收回、檢查、處理
中班
¾ 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨
¾ 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨
¾ 清潔展示架及冷藏柜
¾ 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品
¾ 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具
¾ 離店前關(guān)閉展示架的門(mén)簾、燈
¾ 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù)
蔬果課每日例行工作流程
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時(shí)段 |
重點(diǎn)工作 |
例行工作 |
特別事項(xiàng) |
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7：30 至 9：00 |
1） 品檢。 2） 不良品折價(jià)。 3） 價(jià)格異動(dòng)跟進(jìn)，POP跟進(jìn)。 4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。 5） 平臺(tái)陳列，品目規(guī)劃。 6） 檢驗(yàn)昨日庫(kù)存并補(bǔ)上排面。 |
1） 人員工作安排。 2） 賣(mài)場(chǎng)POP整理，品名牌對(duì)齊。 3） 地板、燈管清潔。 4） 排面整理。 5） 裝盒、包裝、陳列。 6） 收回商品變換，改包裝處理。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。 8） 作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。 9） 主管交辦事項(xiàng)。 |
*每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，每月休市日前及于預(yù)定貨日期注意。 *每周特價(jià)預(yù)估注意。 *周末特價(jià)注意商品銷(xiāo)售情形，并隨時(shí)追加。 *每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一落千丈次。 *隨時(shí)整理排面并將損耗品適時(shí)折價(jià)。 |
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9：00 至 12：00 |
1） 開(kāi)市前陳列量至少達(dá)85%。 2） 來(lái)貨點(diǎn)收。 3） 來(lái)貨商品入庫(kù)并整理冷藏庫(kù)。 4） 來(lái)貨補(bǔ)上排面空缺。 5） 品檢下來(lái)不良品修改。 |
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12：00 至 13：00 |
午膳時(shí)間 |
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13：00 至 17：00 |
1） 排面整理補(bǔ)貨，下午4：00前貨量達(dá)100%。 2） 損耗修改并登記。 3） 廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。 4） 冷藏庫(kù)調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。 5） 庫(kù)存?zhèn)渫赘啕惒?span>/大白菜/冬瓜。 6） 損耗填寫(xiě)及盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，業(yè)績(jī)表填入。 7） 作業(yè)場(chǎng)清潔，包裝材料備妥。 8） 早晚班人員交接。 |
*各項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。 |
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17：00 至 18：00 |
晚膳時(shí)間 |
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18：00 至 22：00 |
1） 關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉(cāng)庫(kù)整理。 2） 賣(mài)場(chǎng)商品銷(xiāo)售狀況及掌握。 |
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22：00 至 離店 |
1） 排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄。 2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。 3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。 |
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二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容
大組 中組 分類(lèi)號(hào)
新鮮水果 柑桔柳桔類(lèi) ００１０５
蘋(píng)果梨類(lèi) ００１１０
瓜果類(lèi) ００１１５
雜果類(lèi) ００１９９
新鮮蔬菜 葉菜類(lèi) ００２０５
根莖類(lèi) ００２１０
豆類(lèi) ００２１５
花果類(lèi) ００２２０
菇菌類(lèi) ００２２５
其他蔬菜 ００２９９
加工蔬果 加工水果 ００３０５
腌制蔬菜 ００３１０
干菜類(lèi) ００３１５
其他加工蔬菜 ００３２０
三、蔬果的鮮度管理
溫度管理方法
經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C~80C
香瓜、木瓜 室溫
甘薯 室溫
經(jīng)驗(yàn)適宜濕度
一般蔬果 90~95%
蕃薯、芋頭 80~85%
柑桔類(lèi) 濕度較低
冰冷水處理法
將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等
復(fù)活處理法
將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹
冷藏法
將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮
散熱處理法
打開(kāi)紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜
四、蔬果陳列
¾ 蔬果陳列要求：豐滿(mǎn)，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則
¾ 陳列方法：
1.圓積型
2.圓排型
3.芹排型
4.交差型
5.格子型
6.段積型
7.投入型
8.并立型
9.堆積型
10.植入型
11.散置型
12.芹積型
13.圍繞型
14.面對(duì)面型
15.搭配型
16.組合型
17.階梯型
五、蔬果收貨與驗(yàn)貨
蔬菜的收貨驗(yàn)貨
蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷
不良品質(zhì)如下：
葉菜類(lèi)：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土
莖菜類(lèi)：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟
瓜 類(lèi)：變色，變軟，擦傷
豆 類(lèi)：枯萎，變色
地莖類(lèi)：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水
有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛
水果的收貨驗(yàn)貨
¾ 檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度
¾ 檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度
¾ 檢查是否腐爛、有蟲(chóng)、壓傷
¾ 檢查果皮光澤、皺紋
¾ 檢查是否開(kāi)裂、果汁流出
¾ 檢查果實(shí)是否脫落
蔬果課庫(kù)存管理
一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)：
1、應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過(guò)磅處理。
2、為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時(shí)間完成驗(yàn)收工作。
3、依訂單記載秤類(lèi)規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。
4、可拆箱驗(yàn)貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。
5、訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。
6、雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作
二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：
1、應(yīng)以廠商類(lèi)別規(guī)劃，并固定位置管理
2、商品入庫(kù)前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”
3、商品入庫(kù)、出庫(kù)、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”
4、庫(kù)存平面圖須張貼門(mén)外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨
三、庫(kù)存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：
1、排定清潔表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。
