老城一鍋羊蝎子火鍋技術(shù)培訓/正宗羊蝎子火鍋加盟

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蝎子堪成是一種物美價廉美食小吃，主要原料采用羊身上營養(yǎng)最豐富、口感最鮮美的羊龍骨——帶里脊肉和脊髓的從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，那一節(jié)一節(jié)的羊龍骨從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下面，還有一個小的分叉，這就是蝎子張揚的形狀了，“羊蝎子”因此而得名。 羊蝎子是回民的傳統(tǒng)食品，從2001年起在北京開始火暴起來，至今興盛不衰。有些人一直不吃羊肉，卻對羊蝎子情有獨鐘，羊蝎子本不是登大雅的東西，幾十元錢就能買一小盆，但卻能在競爭激烈的京城餐飲市場占據(jù)一席之地，其原因在于：一是羊肉是溫性的食品，屬于冬季滋補最好的食品，骨頭上肉也是最好的肉。二是羊蝎子火鍋經(jīng)濟實惠，適合不同的人群，可以說男女老幼、富貴貧賤都能用。三五知己、親朋好友在一起吃羊蝎子也很有情趣。三是最近幾年羊蝎子火鍋的做法有改進，風味、品種有所擴大。像白湯、紅湯、麻辣等不同風味適合不同的人群。另外，和牛肉相比，羊肉是比較安全的食品，不容易使人發(fā)胖。羊蝎子吃起來也沒有豬排骨那么膩。 俗話說：“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊。”而羊蝎子又是羊中精品----其肉香嫩而不膩，其骨多髓而不滑，其湯濃香而不膻。喜食肉者，解饞而體不長胖，營養(yǎng)而脂未增高。所以說，身體肥胖者，血壓、血脂高者宜食羊蝎子以代豬牛。而且，據(jù)專家稱“更具有滋陰清熱、養(yǎng)肝明目、補鈣益氣之特效。”（引自李波《在鄭州吃糊辣羊蝎子》） 從營養(yǎng)角度看，羊蝎子具有滋陰清熱，養(yǎng)肝明目，補鈣益氣，強身壯體之功效。 其次，羊蝎子有“補鈣之王”的美譽。羊蝎子經(jīng)過長時間的燜，有利于促進鈣的吸收，達到補鈣的功效。故老年食之能緩解骨質(zhì)疏松，中年食之，能養(yǎng)顏美容，少年食之，能健腦增高，并對患有慢性結(jié)腸炎、胃炎、氣管炎等癥狀有明顯的療效。對工作、學習疲勞困倦，可起到加油充電的作用，堪稱老少皆宜，四季均享的上乘美味佳肴。 此外，由于羊的脊骨部位肉質(zhì)鮮嫩，骨髓營養(yǎng)豐富，對人體有益腎補虛、健腦的功效。 但是要注意：高血壓病人不適合吃羊蝎子。建議人們在吃得時候最好能配些冬瓜、木耳等蔬菜。 羊蝎子的盛行也衍生出一個文字問題來，就是大多數(shù)餐館都把“羊蝎子”誤寫作“羊羯子”。“羯”字的音義與“蝎”字都大相徑庭。蝎，音xiē節(jié)肢動物，長有一對螯，四對腳。羯，音jié，李時珍《本草綱目·獸一·羊》：“去勢日羯羊。”所謂“羯羊”是閹割過的公羊。把“羊蝎子”誤寫成“羊羯子”者，大概以為與羊有關(guān)的東西自然該用羊偏旁，而不知其得名和蝎子有關(guān)，因此以訛傳訛。 老做法是清湯羊羯子，而現(xiàn)在流行的是濃湯羊羯子。把整根的綿羊脊柱照著8到10厘米一段鋸好后，用清水泡上10到12個小時，接著再煨上兩小時料。這個料是各家的獨門秘方，講究點的據(jù)說要用到當歸、陳皮等一共30多種材料。把羊羯子用大火煮開后，再用小火咕嘟上3個小時。這還沒完，還得再燜上5小時。最后，就著蒸騰的熱氣，羊羯子終于可熱鬧上臺了。 家庭做羊蝎子一般有兩種做法，一種是紅湯，一種是白湯的，我覺得白湯羊蝎子比紅湯的羊蝎子的味道更鮮美。 首先，要準備十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，將羊的脊骨按著骨頭節(jié)剁成塊，再把羊腿骨剁折，然后一起放到鍋里用熱水燙一下，把羊的腥膻味和血污去掉。將用水燙完的羊腿骨擺在鍋底，再將羊脊骨擺放在羊腿骨之上，然后添水用猛火燉，在水還未開之前將花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮裝進調(diào)料盒之后，再和新鮮的姜片、蔥段這些調(diào)料放入鍋里。 鍋里面的水開后，放入雞精和少量的鹽，然后將爐火調(diào)小用中火燉，大概在半個小時之后吧，要打開鍋蓋看看，用筷子扎一下，如果能夠扎入羊肉里面，說明羊蝎子已經(jīng)熟了，此時，將爐火調(diào)成小火，慢慢地燉制，大約需要一小時左右，再將爐火調(diào)成微火，再燉制大約再過一小時吧，就可以食用了。 制作心得： 1.鹽在一開始要少放，因為在吃的時候如果味道淡，可以再加鹽，而一開始鹽要是放多了，肉就會不容易燉爛。 2.在燉羊蝎子的鍋里放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鮮香。

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