中烹協最新的統計數據顯示，2013年餐飲業收入21年來最低，高端餐飲首現負增長。歐洲私募CVC做了兩筆大生意，收購了兩個中國的著名餐飲品牌——俏江南和大娘水餃。麥當勞、肯德基在今年先后嘗試放開個人加盟。全聚德到處訴苦，湘鄂情巨虧5個多億……

　　餐飲業變天了。

　　無論是從業人員還是消費者，都可以清晰地感受到餐飲業的變化。但沒有幾個人能夠說清，這樣的變化到底是好還是壞。誰能看清時代的變化，誰就能掌控自己的未來，誰就能在行業格局的洗牌中摸到一手好牌。餐飲業的核心是消費者，他們能夠告訴你水溫如何變化。站在行業的節點上，我們把目光投向消費者——消費者的需求在改變。我一直認為，消費者的需求源于動機，而動機則源于消費者面臨的沖突。只有洞察到消費者真正面臨的沖突，你才能把握住消費者的需求。因此，消費者需求的改變，事實上是消費者面臨的主要沖突的改變。

　　近年來，消費者群體最大的變化是，中產階級規模的形成及擴容，以及那些非中產階級消費者其“中產意識”的覺醒。“中產階級”或者“中產意識”，這些詞其實我們并不陌生，但到底如何客觀準確地描述這個群體，他們的消費行為和特征是什么？什么樣的餐廳更吸引他們？答案在風中飄，但可以肯定的一點是，面對新的需求，必然有“新”餐廳的出現。而這種打破，其中一點就在于對傳統“正餐”與“快餐”兩種常規形式的融合與再造上。現在的情況是，傳統的兩種餐廳模式已經無法滿足消費者改變的需求：傳統快餐品種太單一，和消費者多樣化的需求相沖突；傳統正餐性價比不高、用餐時間長，消費者連吃飯的時間都沒有。在這些沖突的重要程度變化的背景之下，需求的改變是顯而易見的。我在很早以前就提到過餐飲業正在發生的兩個變化——正餐快餐化和快餐正餐化。

　　來必堡、華必和、然與純、味之都、第五食堂、大米先生……此類新式餐廳的成長速度是迅速的。理論上，這種適應多種環境的發展的模式餐廳，會擁有較強的生命力。但我們無法就此斷言：以上這些先行者，就是解答新時代餐飲沖突的正確答案。所謂的中產階級，或者具有中產意識的消費者們，都絕沒這么好對付。一個悖論是：融合也意味著模糊，復合型也意味著十三不靠。

　　速度和裝修這些皮毛表現，永遠都不是一個餐廳的核心價值，不管是對于傳統的正餐和快餐，還是現在的新餐廳來說都是如此。追求形式上的新穎卻丟掉自己的“魂”的品牌，注定走不遠。毋庸置疑，快餐正餐化和正餐快餐化，一定是未來餐飲的大趨勢，但時至今日在此領域，還尚未形成真正具有領先優勢的品牌，市場還存在巨大的空間。

　　每個時代都需要每個時代的大人物， 當消費者的新舌尖革命已然拉開帷幕之時，正是呼喚新英雄登場的時刻，王侯將相，寧有種乎？（原作者:葉茂中）