階段4 與員工的關(guān)系
——第21日 辭掉臨時(shí)工
“偽造結(jié)構(gòu)計(jì)算書(shū)事件”，“活力門(mén)公司遭到強(qiáng)制搜查，總裁堀江貴文被捕”，“重新進(jìn)口美國(guó)產(chǎn)牛肉和BSE(牛海綿狀腦病，俗稱(chēng)瘋牛病)危險(xiǎn)部位混入問(wèn)題”，“東橫INN違法改裝問(wèn)題”……近年來(lái)，在日本頻繁出現(xiàn)這些轟動(dòng)社會(huì)的大事件。
這些問(wèn)題意味著什么?
“東橫INN違法改裝問(wèn)題”告訴我們這樣一個(gè)事實(shí)：驚人的低成本經(jīng)營(yíng)，只有在做出某些犧牲的基礎(chǔ)上才能實(shí)現(xiàn)。
一直以來(lái)，我因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系經(jīng)常出差。以前，居住條件過(guò)得去、價(jià)格合理的賓館非常少。“東橫INN”出現(xiàn)以后，出差時(shí)可以選擇的賓館范圍大了許多。舒適的大床、寬帶上網(wǎng)、服務(wù)優(yōu)良……而且，早餐是免費(fèi)的飯團(tuán)和醬湯。這樣的地段，這樣的價(jià)格，這樣的房間，實(shí)在是太便宜了!
不過(guò)，好像在什么地方聽(tīng)過(guò)這樣的話，對(duì)，就是被認(rèn)為偽造結(jié)構(gòu)計(jì)算書(shū)、由開(kāi)發(fā)商Huser建造的公寓。Huser建造的公寓，從地段角度考慮的話，確實(shí)是又寬敞又便宜。
追求低廉的價(jià)格是好事嗎
泡沫經(jīng)濟(jì)解體以后，我們面臨著通貨緊縮的問(wèn)題，人們開(kāi)始關(guān)注價(jià)格合理、性價(jià)比高的東西。這也代表人們?cè)诜词≡斐膳菽?jīng)濟(jì)異常的背景。
但是，時(shí)間流逝，我們十年來(lái)一直追求經(jīng)濟(jì)性、低廉價(jià)格的舉動(dòng)，難道不又是一種異常嗎?
看到“東橫INN”，我就會(huì)想到這點(diǎn)。他們?yōu)榱藢?shí)現(xiàn)低價(jià)，進(jìn)行違法改裝。還有員工作證說(shuō)，“那么多的客房，卻讓一個(gè)人在深夜里巡邏好幾個(gè)小時(shí)。”沒(méi)有發(fā)生什么事情還好，萬(wàn)一發(fā)生火災(zāi)什么的，由于引導(dǎo)人員不足，可能延誤顧客逃生的時(shí)機(jī)，釀成大禍……
是的，只能保證最低程度的安全性，勉強(qiáng)經(jīng)營(yíng)，這就是低價(jià)的“策略”。
BSE問(wèn)題也一定是因?yàn)樽非蟊阋恕⒚牢叮阅撤N犧牲為代價(jià)的。“瘋牛病的風(fēng)險(xiǎn)極低，根本就構(gòu)不成因果關(guān)系。反正好吃，美國(guó)產(chǎn)的牛肉有什么不好!”這是我的一位銷(xiāo)售瘦肉的朋友在“學(xué)習(xí)會(huì)”上一再堅(jiān)持的說(shuō)法。“東橫INN”問(wèn)題并不是隔岸之火，它暗示我們：同樣的事情將來(lái)也可能出現(xiàn)在餐飲業(yè)上。
乍一看價(jià)格合理，于是因?yàn)檫@個(gè)合理的價(jià)格，我們犧牲了很多東西，最大的犧牲就是“人”。
為了向顧客提供低廉的價(jià)格，我們必須削減人事費(fèi)。所以我們用臨時(shí)工代替了正式工，而且把臨時(shí)工的數(shù)量也控制在最少的程度。在市場(chǎng)擴(kuò)張時(shí)期，只要能夠提供馬馬虎虎的料理，顧客就能滿足，工作人員根本不必具備像樣的技術(shù)。
這樣的商業(yè)模式，一旦形成就很難改變。但如果營(yíng)業(yè)額下跌，為了獲得利潤(rùn)就會(huì)削減人事費(fèi)。員工們必須越發(fā)追求效率，工作現(xiàn)場(chǎng)既沒(méi)有工作價(jià)值也沒(méi)有自豪感。而且，這會(huì)是一種惡性循環(huán)。
在新橋，有一家叫做“一由”的夫妻倆開(kāi)的店。雖然是一家小小的日本料理店，但是來(lái)自顧客的支持卻是巨大的。
原因就是夫妻兩個(gè)人醞釀出來(lái)的獨(dú)特氛圍。不知道為什么我總覺(jué)得那身烹飪時(shí)穿的罩衣特別適合他們。他們會(huì)聽(tīng)、會(huì)說(shuō)，和顧客之間相互都覺(jué)得非常安心。夫妻兩個(gè)人都是圓胖的身材，越發(fā)覺(jué)得那身罩衣非常適合他們。總之，在這家店待著讓人感覺(jué)非常舒服，心神安定。
餐飲店的氛圍由“人”來(lái)創(chuàng)造
如今的時(shí)代，想要讓顧客特意光臨自己的餐飲店，必須注重餐飲店的整體搭配。料理、內(nèi)部裝修、接待顧客的方法等，人是其中最重要的組成部分之一。那家超市負(fù)責(zé)果蔬部分的大叔的手與眾不同，看到他的手，就會(huì)覺(jué)得蔬菜很好吃。蔬菜看起來(lái)好吃的話，就會(huì)覺(jué)得其他的東西也很好吃。人是創(chuàng)造價(jià)值的根源，也是創(chuàng)造價(jià)值的重要組成部分。
盡管如此，餐飲店卻把人事費(fèi)用稱(chēng)作“可變費(fèi)用”，不斷使工作人員臨時(shí)工化。也許有人會(huì)反駁說(shuō)，“沒(méi)那回事，我們?cè)诮逃贤度肓速M(fèi)用。”是的，為了培養(yǎng)出遵守公司方針計(jì)劃的人，也許確實(shí)對(duì)員工進(jìn)行了研修和培訓(xùn)，但那不能算是真正在教育上投入了精力。
現(xiàn)在，餐飲店人手不足的問(wèn)題十分嚴(yán)重，而且會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重。據(jù)我的恩人、餐飲系統(tǒng)的古田基先生說(shuō)，在餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家美國(guó)，聘用臨時(shí)工的費(fèi)用是平均每人10萬(wàn)日元。這種情況，從世界范圍來(lái)看，也不算是異常狀態(tài)。
現(xiàn)在的連鎖店進(jìn)行的都是單純作業(yè)：肉體辛苦、精神壓力大、不講衛(wèi)生、待遇低下。這些都是市場(chǎng)擴(kuò)大時(shí)期偏重結(jié)構(gòu)主義而付出的巨大代價(jià)。這樣的餐飲店肯定沒(méi)有顧客上門(mén)，在病入膏肓之前，應(yīng)該做的是打造一個(gè)魅力無(wú)限的餐飲店。認(rèn)真描繪餐飲店的未來(lái)，并把這些構(gòu)想告訴店員：“我的餐飲店會(huì)給你們帶來(lái)各種好處，餐飲店的發(fā)展和你們的未來(lái)息息相關(guān)。”這點(diǎn)十分重要。
只依靠金錢(qián)不會(huì)長(zhǎng)久
將來(lái)的約定，就是為了和那些對(duì)餐飲店有用的人長(zhǎng)期相處。不需要那些時(shí)間零碎的臨時(shí)工。
你首先應(yīng)該做的是，與自己的經(jīng)濟(jì)利益相比，要讓你周?chē)娜诵腋！?span lang="EN-US">
一直以來(lái)，餐飲行業(yè)都以增加店鋪、公開(kāi)股份、提高工資為目標(biāo)，大家認(rèn)為這才是產(chǎn)業(yè)化的捷徑。
但是，只依靠金錢(qián)，并不能讓人際關(guān)系長(zhǎng)久持續(xù)下去。協(xié)調(diào)人際關(guān)系、體諒他人、讓與自己相關(guān)的顧客及員工幸福，這才是當(dāng)今時(shí)代的需要，哪個(gè)部分都不能出現(xiàn)欠缺。
現(xiàn)在所有問(wèn)題的根源都在此處。
讓與你相關(guān)的人幸福吧!如果你有這份心意，星星之火，終能成燎原之勢(shì)。當(dāng)人們注意到這一點(diǎn)時(shí)，自然而然會(huì)被你的“溫暖”所吸引，聚集到你的身邊。
現(xiàn)在應(yīng)該認(rèn)真思考，解雇那些低薪聘請(qǐng)的臨時(shí)工，尋找適合公司發(fā)展的工作人員——那些能夠在餐飲店這個(gè)舞臺(tái)上大展身手的真正的人才!
【今日心得】
商業(yè)，從積累人脈開(kāi)始。
本文摘自《菜鳥(niǎo)餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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