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主題:怎么才能做出好鹵菜?

 
鹵三國(guó)

 積分:40  金幣:20
 發(fā)表于 2013-07-13 14:25 | 只看他
樓主


                              
   鹵菜行業(yè),投資小,可開店可攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng),不壓資本,十元、二十元錢的消費(fèi)不會(huì)有人賴賬,當(dāng)天開張當(dāng)天就可以回錢,如果肯吃苦,能起早,還可以聯(lián)系工廠,學(xué)校的食堂,飯店、快餐店,紅白喜事的宴席。配送鹵雞,鹵鴨,豬耳朵等各式鹵菜�?梢员WC收益穩(wěn)定。 

    A)鹵菜的由來(lái) 

     中國(guó)鹵菜熟食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),據(jù)史書“夏商時(shí)期,人們將鹽香料等調(diào)味品置于銅器炊具中,加水與食物煮熟后用刀分割食之”,這就是最初鹵烹的雛形;《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”,鹵烹技法由此形成。 

  鹵菜是中國(guó)大眾最喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中,既簡(jiǎn)單又很難掌握的一個(gè)特殊行業(yè),說(shuō)它‘簡(jiǎn)單’是因?yàn)楹芏嗳硕颊J(rèn)為買點(diǎn)中藥材,熬鍋高湯,煮些肉食,就能鹵出來(lái)鹵菜;說(shuō)它‘難掌握’是因?yàn)檎嬲軌驅(qū)Ⅺu菜的配方,熬高湯,產(chǎn)品腌制、造型、調(diào)色,調(diào)味,火候,下鍋,全過(guò)程掌握好的人是少之又少,暫且不說(shuō)街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃,有的難吃;即便是專業(yè)的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術(shù)的人也是寥寥無(wú)幾。 


    B)好鹵菜是怎么鹵出來(lái)的 

   常有朋友問(wèn)我鹵制出好鹵菜需要具備什么條件?我告訴他們想要炸出好油條必須要有五個(gè)最基本的條件, 


   首先要有好的配方,配方是鹵菜的靈魂,沒(méi)有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜; 


   第二是吊高湯,高湯是鹵菜的骨骼,鹵菜的開端就是先吊一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯,大骨頭最好是選擇老母豬大骨,還要加土老母雞,雞油,豬板油等原材料,煮上十幾個(gè)小時(shí),直至食材煮的像干柴一樣,精華全部煮進(jìn)高湯里 


   第三是調(diào)原始鹵湯,原始鹵湯是鹵菜的血液,鹵菜的味道是合味,鹵湯是由是由中藥料包散發(fā)出鹵味,由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本口味,是由梔子、糖色、醬等來(lái)調(diào)色的,所以“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對(duì),處理不對(duì)就造成原始鹵湯不合格,就像人一樣,先天營(yíng)養(yǎng)不良,鹵不出好的鹵菜。 


   第四是掌握火候,火候是鹵菜的肌肉,不同產(chǎn)品有不同的熟化時(shí)間,有些產(chǎn)品先大火后小火煮制,有些產(chǎn)品先煮后燜,有些產(chǎn)品先焯水后煮制,火候把握不準(zhǔn),做出來(lái)的鹵菜不是這個(gè)爛了就是那個(gè)不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影響正常效益; 


   最后是保養(yǎng)鹵湯,養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌,一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯,需要定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污,更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯,還要注意老鹵湯和老鹵油的比例,一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。 


   以上五個(gè)步驟是環(huán)環(huán)相扣的,每一個(gè)步驟都是上一個(gè)步驟的承接,每一個(gè)步驟都很重要,想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個(gè)步驟都做好,否則想要鹵菜根本就是無(wú)稽之談。如果能夠把上述的幾個(gè)步驟做好,那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜,鹵味醇厚,回味悠長(zhǎng),口感極佳,食后口齒余香。 


   C)學(xué)鹵菜的幾種途徑 

  一,自己研究 


      有悟性的,道聽途說(shuō)或者從網(wǎng)上看點(diǎn)配方或者書店里買些美食的書自己研究實(shí)驗(yàn),通過(guò)長(zhǎng)期的摸索,大量的操作實(shí)驗(yàn)有可能總結(jié)出配方和調(diào)味,上色的方法�?稍囅胝嬲暮名u菜配方是經(jīng)過(guò)幾代人的沉淀和積累得出的配方,你想在一兩年內(nèi)總結(jié)出來(lái),那怎么可能。即便你是聰明人也需要付出大量的時(shí)間和大量的食材。 


  二,朋友,親戚,熟人有鹵菜的,向他們學(xué)習(xí)。 


     親戚,朋友他本人可能鹵的就不怎么好,你再跟他學(xué),能學(xué)出什么好結(jié)果。最主要的是自己不會(huì)鹵,沒(méi)有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),因此不知道自己學(xué)的是好還是壞,所以生意可能一開始就做死了。其實(shí)人生最大的悲劇不是沒(méi)學(xué)到東西而是學(xué)錯(cuò)了東西。再者好的配方?jīng)]有人會(huì)輕易外傳的,因?yàn)檫@是他賴以生存的技術(shù),怎么會(huì)一點(diǎn)報(bào)酬都沒(méi)有的教給你呢。 


  三,跟沒(méi)有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí) 


     學(xué)的時(shí)候鹵上一只雞,半個(gè)豬頭肉,當(dāng)時(shí)鹵的鹵菜味道,形狀,色澤都可以,可等你回家開始做生意時(shí),才發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事。因?yàn)榕嘤?xùn)和做生意是有差別的,培訓(xùn)時(shí)你可以精心的花上半天時(shí)間去鹵一只雞,和在家里做菜的量差不多,可以基本判斷出比如中藥料包和調(diào)味品如油鹽醬以及火候和時(shí)間。而實(shí)際做生意則不同,今天鹵四十斤貨,明天周末鹵六十斤貨,就拿鹽來(lái)說(shuō),你該放多少?鹵湯的多少,鹵制貨品的多少等因素都要調(diào)整中藥料包和調(diào)味品的量以及火候。再比如,偶爾不小心鹵制的貨品粘鍋,有糊味了,你又要怎么解決?老湯有腥味,鹵菜油膩味大了,又要怎么解決?要解決生意上實(shí)際的問(wèn)題,這才是做生意的根本之處。 


  四,跟街邊的口味比較好的鹵菜店學(xué) 


     這樣學(xué)的優(yōu)點(diǎn)是最貼近現(xiàn)實(shí),是直接面對(duì)顧客來(lái)學(xué)的,最具備實(shí)用價(jià)值。缺點(diǎn)是街邊鹵菜店的從業(yè)者大多文化水平比較低,只有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),沒(méi)有理論基礎(chǔ),配方?jīng)]有數(shù)字化,操作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化,所有的過(guò)程都是憑自己的感覺(jué)在做,有些人連自己今天做的好吃,明天做的不好吃都說(shuō)不出來(lái)為什么。更何況換一個(gè)人,換一個(gè)環(huán)境,這樣根本就做不好。 


  五,跟有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué) 


   因?yàn)橛袑?shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),有理論基礎(chǔ),所以可以將配方數(shù)字化,將操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化,不但可以教你小批量的怎么鹵,還可以教你大批量怎么鹵,教你怎樣節(jié)省成本,如何面對(duì)顧客,一切都是從實(shí)戰(zhàn)出發(fā),可以切實(shí)的解決做生意時(shí)需要面對(duì)的一切最為基本的問(wèn)題。保證你的生意一炮走紅。 
 

引用 回復(fù) 收藏
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安徽鹵三國(guó)餐飲管理有限公司是一家以鹵菜技術(shù)培訓(xùn)、鹵菜熟食加盟為主的餐飲小吃加盟公司,成立6年以來(lái),一直致力于鹵菜技術(shù)培訓(xùn),鹵菜技術(shù)研究和開發(fā),鹵三國(guó)鹵味祖?zhèn)?6味中草藥配方,無(wú)任何色素、添加劑,敢與各地
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