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                           如何做好生鮮的成本管理：

一、提高生鮮商品的生產(chǎn)性：
    與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控管與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關第的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。

二、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控管成本：
    當生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；也當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應“提早上市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。

三、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

四、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

五、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。

提高毛利率的方法：
一、降低生鮮的進貨成本：

²        采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；

²        徹底了解生鮮采購流程與成本結構；

²        以大量進貨壓低價格；

²        嚴格要求訂貨流程；

²        嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本；

²        隨時掌握商品資訊與市場行情變動。

二、          提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率：

²        確實掌握消費者習性及適當選擇商品；

²        依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；

²        促銷活動的配合。

三、          降低生鮮損耗。

四、          商品庫存的調(diào)整，控管損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出

    1、商品的貢獻度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當高，對賣場的貢獻度要大。
  2、部門毛利的貢獻度（大組毛利的貢獻度）：

    部門（大組）毛利的貢獻度＝結構占比×毛利率

表示該部門或該大組對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大組價格調(diào)整之后對整體毛利的影響

    若各組別（大組）結構占比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結果如下：

    經(jīng)分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當高的商品。

毛利率的取舍依據(jù)：
  1、公司附予采購與賣場的毛利額指標；
  2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；
  3、依據(jù)各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；
  4、依據(jù)大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。

各大采購組別毛利設定的參考值：

    我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低營管成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決的話，賣場遲早會被顧客所拋棄。

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