蛋糕制作中十大關(guān)鍵
1、攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將回出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變的好象水一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下； 2、磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期； 3、如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但注意溫度不可過(guò)高，如超過(guò)60℃時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手能觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可； 4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會(huì)沉底變硬塊； 5、液體的加入，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時(shí)和配方面粉比例過(guò)高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降； 6、有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉一起過(guò)篩時(shí)在加入，否則如沒(méi)有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過(guò)面粉比例的1/4； 7、泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過(guò)篩，使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)和部分地方出現(xiàn)苦澀味； 8、打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在17—22℃，所以要根據(jù)夏、冬天來(lái)注意靈活調(diào)整； 9、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí)候，停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺(jué)還有很大阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過(guò)于輕沒(méi)有甚至很短很短的尖鋒帶出則有點(diǎn)過(guò)了，所以在這時(shí)要特別關(guān)注，到適中時(shí)停機(jī)則能達(dá)到理想的效果； 10、加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛褪悄芸焖傧莸模?/span> | 
